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腌制無鉛鵪鶉皮蛋新工藝

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

一、原配料。加工皮蛋時，要求鵪鶉蛋的內(nèi)容物正常，鮮度高，蛋殼結實無污染。配方：水50公斤、純堿3.5公斤、生石灰12.5公斤、食鹽2.5公斤、紅茶末2公斤、硫酸鋅75克、硫酸銅75克。按配方的要求，將紅茶末放入水中煮沸10-15分鐘，然后用紗布將茶葉過濾，再把茶葉趁熱倒入裝有純堿、生石灰和硫酸鋅、硫酸銅的缸中充分攪拌，涼后加入食鹽混勻即可。

二、裝缸、灌料。將鮮鵪鶉蛋放入缸中，裝至距缸口5-10厘米處，在蛋面上壓竹蔑，防止灌料后蛋體上浮。再將冷卻至20℃的料液灌入缸內(nèi)，使蛋淹沒、封缸。室溫掌握在15-25℃之間，溫度過高會出現(xiàn)爛頭蛋、粘殼蛋；溫度過低成熟期長，味苦。

三、出缸及包裝。溫度在20℃時，經(jīng)18-20天無鉛鵪鶉蛋即可腌熟。出缸后的鵪鶉蛋用4度的水玻璃溶液涂膜，裝盒包裝。

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