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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
五香鵪鶉呈醬紅色，肉質(zhì)松軟，特別適合老年人和兒童，也可作筵席上的冷盤。
一、原料配方：鵪鶉50公斤，醬油5公斤，鹽13.5公斤(12.5公斤用于腌制，1公斤用于鹵煮)，糖1公斤，黃酒500克，味精200克，八角30克，花椒25克，茴香16克，桂皮15克，丁香10克，蔥100克，生姜60克。其中五香用紗布包扎在一起。
二、加工方法：
1、宰殺：選用健康的活鵪鶉，宰殺去毛，剪去嘴尖、腳趾、翅尖和肛門，去除內(nèi)臟，用流水反復(fù)沖洗，使鵪鶉內(nèi)外潔凈。
2、腌制：將沖洗干凈的鵪鶉晾干水分，增加胴體硬度。然后，用細(xì)鹽敷擦于鵪鶉體表和內(nèi)腔壁，用鹽量為鵪鶉重量的2.5％，腌制時間在常溫下一般腌制1-2小時，根據(jù)氣溫高低，可冬季長，夏季短。腌制后，再用清水將鵪鶉洗干凈。
3、造型：壓平鵪鶉胸脯，將兩腿交叉，使跗關(guān)節(jié)套疊插入肛門處的開口處。
4、油炸：將經(jīng)過造型的鵪鶉投入180-210℃油鍋內(nèi)，炸2-3分鐘，待表面呈棕黃色，便撈出冷卻。
5、鹵煮：將各種配料放入鍋中，倒入老湯，并添加與鵪鶉等重的水，然后將油炸過的鵪鶉放入煮制，溫度控制在90-95℃，煮1小時左右。
6、冷卻：將經(jīng)過鹵煮的鵪鶉從鍋中撈出，保持完整，不破不散，再放進(jìn)冷卻間。冷卻間溫度為4-7℃。
7、包裝：將冷卻后的鵪鶉，在包裝間中準(zhǔn)確計量，用蒸煮袋包裝，并用真空包裝機抽真空和封口。
8、滅菌：將已包裝好的蒸煮袋，放入高壓殺菌鍋內(nèi)殺菌。其溫度為21℃，反壓為12.7-14.5帕(Pa)，時間為5-10分鐘。
9、檢測：從高壓殺菌鍋中取出蒸煮袋，擦干表面水分，檢查有無漏氣破袋，并逐批抽樣進(jìn)行理化、微生物檢驗。
10、裝箱：將經(jīng)檢驗的合格產(chǎn)品裝入包裝彩袋中封口，然后裝入箱中，即可上市銷售或入庫貯存。庫溫保持恒定，一般在0℃左右。
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