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凍兔肉生產工藝流程

84農業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

凍兔肉是我國出口的主要肉類品種之一。冷凍保存不但可阻止微生物生長、繁殖，還能促進物理、化學變化而改善肉質，所以凍兔肉具有色澤不變、品質良好的特點。

凍兔肉的生產工藝流程如下：

原料->修整->復檢->分級->預冷->過磅->包裝->速凍->成品

1.原料處理

進入冷凍加工廠加工凍兔肉的原料肉必須新鮮，放血干凈，經(jīng)剝皮、截肢、割頭、取內臟和必要的修整之后，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗未發(fā)現(xiàn)任何危及人體健康的病癥，方可進行冷凍加工。

2.分級標準我國出口的凍兔肉，主要有帶骨兔肉和分割兔肉兩種。

(1)帶骨兔肉分級標準：

特級每只凈重1501克以上；

一級每只凈重1001～1500克；

二級每只凈重601～l000克；

三級每只凈重400～600克。

(2)分割兔肉分級標準：

a.前腿肉自第十與第十一肋骨間切斷，沿脊椎骨劈成兩半。

b.背腰肉自第十與第十一肋骨間向后至腰薦處切下，劈成兩半。

c.后腿肉自腰薦骨向后，沿薦椎中線劈成兩半。

根據(jù)不同國家的不同要求，參考出口規(guī)格，應切除脊椎骨、胸骨和頸骨。

3.散熱冷卻

又稱預冷。據(jù)測定，剛屠宰的胴體溫度一般在37℃左右，同時因胴體本身的“后熟”作用，在肝糖分解時還要產生一定的熱量，使胴體溫度處于上升趨勢，如果在室溫條件下放置時間過久，由于微生物(細菌)的生長、繁殖，就會使兔肉腐敗變質。據(jù)試驗，在氣溫2o℃左右而又不通風的情況下，一晝夜便可造成兔肉成批變質，溫度越高，腐敗越快。所以，預冷的目的就是為了迅速排除胴體內部的熱量，降低胴體深層的溫度并在胴體表面形成一層干燥膜，阻止微生物的生長和繁殖，延長兔肉保存時間，減緩胴體內部的水分蒸發(fā)。冷卻間的溫度最好維持在-l～0℃之間，最高不宜超過2℃，最低不得低于-2℃，相對濕度最好控制在85%～90%，經(jīng)2～4小時即可進行包裝入箱。

4.包裝要求目前，我國出口的凍兔肉，包裝要求大致如下：

第一，帶骨或分割兔肉均應按不同級別用不同規(guī)格的塑料袋套裝，外用塑料或瓦楞紙板包裝箱，箱外應印刷中、外文對照字樣(品名、級別、重量及出口公司等)。上海產的紙箱內徑尺碼是，帶骨兔肉為57厘米×32厘米×17厘米；分割兔肉為50厘米×35厘米×12厘米

第二，帶骨兔肉或分割兔肉，每箱凈重均為20千克。分割兔肉包裝前應先稱取5千克為一堆，整塊的平攤，零碎的夾在中間，然后用塑料包裝袋卷緊，裝箱時上下各兩卷成“田”字形，四卷再裝入一聚乙烯薄膜袋。每箱兔肉重量相差不得超過200克。

第三，帶骨兔肉裝箱時應注意排列整齊、美觀、緊密，兩前肢尖端插入腹腔，以兩側腹肌覆蓋；兩后肢須彎曲使形態(tài)美觀，以免背向外，頭尾交叉排列為好，尾部緊貼箱壁，頭部與箱壁間留有一定空隙，以利透冷、降溫。

第四，箱外包裝帶可用塑料或鐵皮，寬約l厘米。因鐵皮包帶久貯容易生銹，所以大部分凍兔加工廠目前多采用塑料包帶，打包帶必須潔凈，不能有文字、圖案、花紋，不宜采用紙帶，以防速凍或搬運時破損、散落。

第五，箱外需打包帶三道，成“++”字形，即橫一豎二，切勿因橫面操作不便而不加包帶。五分包帶需用五分包扣，切忌五分包帶用四分包扣，或四分包帶用五分包扣，以防箱邊破損，兔肉外漏。

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