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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
麻辣乳鴿是以新鮮乳鴿為原料，腌制涂料后，用遠(yuǎn)紅外線烤制而成，產(chǎn)品具有外酥內(nèi)嫩，色鮮味美，麻辣爽口，香而不膩等特點，深受消費者歡迎。
一、材料及設(shè)備
1乳鴿。
3調(diào)味料：白糖、料酒、味精、食鹽、辣椒、蔥、香菇等。
4涂料：飴糖或蜂蜜、辣椒粉。
5設(shè)備：遠(yuǎn)紅外線烤箱、浸提鍋、腌鹵虹等。
二、配方
1腌制用料配方：鮮乳鴿5千克、大茴香15克、鹽175克、小茴香4克、花椒20克、蔥10克、桂皮3克、干辣椒120克、生姜50克、白砂糖100克、味精15克、料酒50克。
2涂料配方：飴糖或蜂蜜30%，料酒10%，腌鹵料液20%，水40%，辣椒粉適量。
三、工藝程序
乳鴿的選擇→宰前處理→宰殺放血→燙毛褪毛→開瞠凈膛→去頭爪→清水洗凈→浸鹵腌制→晾干→燙皮→晾干→填料→涂料→整形→晾干→烘烤→成品
四、加工技術(shù)
1、乳鴿的選擇：選飼養(yǎng)25天，活重500克的健康乳鴿為原料。
2、宰前處理：宰前使鴿避免劇烈運動，驚嚇、冷熱刺激。宰前18小時開始絕食，絕食期間充足的飲水，絕食場應(yīng)為水泥或水磨石地面，附近無砂石、雜草、以防餓時啄食。
3、宰殺放血：在頸部切斷三管法宰殺，操作要準(zhǔn)，刀口小，放血完全。
4、燙毛、褪皮：放血后的鴿應(yīng)盡快褪毛，浸燙水溫一般控制在60-65℃，水溫要恒定，浸燙一分鐘左右。以易拔掉背毛為宜，不得弄破鴿皮，絨毛除盡。
5、開膛、凈膛：從腹部開2～3厘米的刀口，摘掉內(nèi)臟，拉出食道、氣管，并沿肛門外圍用刀割下，防止胃腸、膽汁污染胴體。同時將余血除凈。
6、去頭爪：將頭爪除去。
7、清洗：手工洗凈體內(nèi)外污物及血水。
8、浸鹵腌制：將按比例配的香辛料放入盛有3千克水的浸提鍋中，加熱至沸并文火保持30分鐘，將浸提液過濾于浸泡中，再加入配方中的白糖、黃酒、食鹽、蔥攪勻，冷卻備用。待料液冷卻至25℃以下時將處理好的鴿放入腌料液中，腌制4-6小時即可。
9、晾干與燙皮：將腌好的鴿坯表皮晾干，然后用勺舀沸騰的鹵液澆于鴿體上，這樣可減少烤制時毛孔流失脂肪，并使表皮蛋白質(zhì)凝固。燙后的鴿坯再晾干表面水分。
10、填料：將燙皮晾干的鴿坯腹部開口處將蔥、姜、香菇等料填入腔內(nèi)，然后將口縫好，填料量為鴿重的10%，姜為鴿重的20%，香菇適量。
11、涂料晾干：按配方將攪勻涂料二次均勻的涂于體表，然后放通風(fēng)處晾干，涂料時鴿體表面不得有水、油，以免烤時著色不均而出現(xiàn)花皮現(xiàn)象。
12、烤制：先將烤箱溫度迅速升至230℃，再將涂料晾干的鴿坯移入箱，恒溫烤制5分鐘，這時表皮已開始焦糖化。然后打開烤箱排氣孔將爐溫降至190℃烤25分鐘，烤至表皮呈金黃色，再關(guān)閉電源燜5分鐘即可出爐。
13、成品：出爐后的成品鴿，鴿腹朝上放入盤中，將鋼絲針取下整形后即可出售。
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