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麻辣電烤乳鴿的加工工藝

84農業(yè)網　　時間：2018-03-15 　　作者：佚名　　來源：網絡整理

麻辣味電烤乳鴿是以新鮮乳鴿為原料，經腌制涂料后，用遠紅外線為熱源烤制而成的。產品具有外酥內嫩、色鮮味美、麻辣爽口、香而不膩等優(yōu)點，是備受消費者歡迎的產品。

1.主要設備

遠紅外線烤箱、浸提鍋、腌鹵缸等。

2.基本配方

（1）腌制用料配方鮮乳鴿5kg、大茴香15g、食鹽175g、小茴香4g、花椒20g、四季蔥10g、桂皮3g、干辣椒120g、生姜50g、白砂糖100g、味精15g、料酒50g。

（2）涂料配方飴糖或蜂蜜30%、料酒10%、腌鹵料液20%、水40%、辣椒粉適量。

3.工藝流程

原料乳鴿的選擇→宰前處理→宰殺放血→燙毛褪毛→開膛凈膛→去頭去爪→清水洗凈→浸鹵腌制→晾干→燙皮→填料→涂料→整形→晾干→烘烤→成品。

4.操作要點

（1）原料乳鴿的選擇宜選用飼養(yǎng)25天，毛質量500g的健康無病的乳鴿為原料。

（2）宰前處理①宰前要使鴿避免劇烈運動、驚嚇、過度擁擠、冷熱刺激等。②送宰前18h開始讓其絕食。在絕食期間應供應充足的水分且絕食場所應為水泥或水磨石地面，附近不應有砂石、雜草等物，以防因饑餓而啄食。

（3）宰殺放血用頸部切斷三管法宰殺。要求操作部位要準、刀口要小、放血要完全。

（4）燙毛、褪毛經宰殺放血后的鴿應盡快浸燙褪毛。浸燙水溫一般控制在60℃～65℃，水溫保持恒定，浸燙時間約1min，以易拔掉背毛為宜。注意不得將鴿皮弄破，要將絨毛除盡。

（5）開膛、凈膛將脫毛光鴿仰臥于操作臺上，從腹部開2cm～3cm的刀口，摘取內臟，拉出食管和氣管，并沿肛門外圍用刀將其割下。注意不要將胃腸、膽弄破污染胴體，同時將肺、余血等除凈。

（6）去頭除爪取出內臟后的鴿，應再將頭和爪除去。

（7）清水洗凈將凈膛除去頭爪的鴿放入清水中浸泡，手工洗去鴿體內膛及體表等處的血水及污物。

（8）浸鹵腌制先按配方比例準確稱取全部香辛料，放入盛有3kg水的浸提鍋中，加熱至沸并用文火保持30min，將浸提液過濾于浸泡缸中，再加入配方中的白糖、黃酒、食鹽、四季蔥等攪勻，冷卻備用。待料液冷卻至25℃以下時將處理好的鴿放入腌料液中，腌制4h～6h即可。

（9）晾干與燙皮將腌制好的鴿坯用掛鉤掛在晾架上將表皮晾干，然后用勺舀沸騰的鹵液澆于鴿體上進行燙皮。這樣在烤制時可減少從毛孔中流失脂肪，并使表皮蛋白質凝固，皮膚緊縮，皮下氣體最大限度地膨脹，烤后皮層酥脆。燙皮后的鴿坯再掛于晾架上晾干表皮水分。

（10）填料從燙皮晾干后的鴿坯腹部開口處將蔥、姜、香菇等料填入體腔內，然后用鋼絲針將口封好即可。填料蔥為鴿重的10%，姜為鴿重的2%，香菇適量。

（11）涂料與晾干按配方要求將涂液配好攪勻分兩次均勻地涂于體表面。然后掛于通風處晾干。注意涂料時鴿體表面不得沾水、油，以免因涂布不均勻烤時造成花皮現(xiàn)象。

（12）烤制先將烤箱溫度迅速升至230℃，再將涂料晾好的鴿體移入箱內，恒溫烤制5min，這時表皮已開始焦糖化。然后打開烤箱排氣孔，將爐溫降至190℃，烤25min后表面呈金黃色。再關閉電源燜5min，出爐即為成品。

（13）成品出爐后的成品鴿，鴿腹朝上放入盤中，將鋼絲針取下整形后即可出售。

5.產品質量及衛(wèi)生標準

（1）感官指標①色澤。表面呈現(xiàn)金黃色或略帶肉紅色，肌肉切面鮮艷發(fā)亮、白色或微紅色，脂肪呈淺乳白略帶黃色。②組織狀態(tài)。鴿皮松脆，肌肉軟嫩多汁。③風味。麻辣味濃，香而不膩，具有特殊香辣味，無異味。

（2）細菌指標細菌總數(shù)不高于5×10E3個/g，大腸菌群不高于40個/100g，致病菌不得檢出。

6.注意事項

①鴿宰前休息目的是消除其疲勞與緊張狀態(tài)，有利于放血完全、改善產品風味。②宰前絕食飲水18h，目的在于促進鴿排便，減少胃內容物，便于清理胃腸，減少糞便污染肉體和加工場地。且暫時的饑餓可促進蛋白質、脂肪、糖元的代謝，有利于肉的成熟，改善肉制品的風味。在絕食期間大量喂水可沖淡血液，便于充分放血，提高肉的品質。③浸鹵腌制在25℃以下進行，主要是為防止腌制過程中鴿肉產生酸敗現(xiàn)象。④烤制時爐溫控制要先高后低，這樣開始高溫使皮毛孔迅速緊閉，形成脆皮，防止鴿肉汁液及脂肪大量溢出而造成損失，防止成品干硬。

該產品加工方法簡單易掌握，投資少，見效快，經濟效益高，很適合現(xiàn)代快餐公司及中小型工廠生產。

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