地區(qū)：安徽|北京|重慶|福建|甘肅|廣東|廣西|貴州|海南|河北|河南|湖北|湖南|吉林|黑龍江
地區(qū)：江蘇|江西|遼寧|寧夏|青海|山東|山西|陜西|上海|四川|天津|西藏|新疆|云南|內(nèi)蒙古
行業(yè)：養(yǎng)豬|養(yǎng)牛|養(yǎng)羊|養(yǎng)兔|養(yǎng)魚(yú)|養(yǎng)雞|養(yǎng)蛇|養(yǎng)鵝|養(yǎng)鴨|養(yǎng)龜|養(yǎng)蝦|養(yǎng)蟹|養(yǎng)鹿|養(yǎng)蠶|黃粉蟲(chóng)
行業(yè)：水稻|玉米|花生|小麥|大豆|茶葉|棉花|油菜|鵪鶉|牛蛙|黃鱔|泥鰍|蚯蚓|養(yǎng)驢|養(yǎng)蠅蛆
當(dāng)前位置：首頁(yè) > 技術(shù)中心 > 特種養(yǎng)殖 > 養(yǎng)驢技術(shù)
84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
中國(guó)有句俗語(yǔ)“天上龍肉，地上驢肉”。驢肉高蛋白、低脂肪，以其質(zhì)優(yōu)味美被尊為上乘佳品。河北省永年縣臨?關(guān)鎮(zhèn)的“驢肉香腸”源于清朝未年，迄今已有100多年的歷史，其腸皮呈栗色，光亮透明，食之油而不膩，清香可口，風(fēng)味別具一格，深受消費(fèi)者的歡迎。1995年在國(guó)家商標(biāo)局注冊(cè)臨?關(guān)牌商標(biāo)，被邯鄲市政府指定為接待食品。1997年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中華名小吃”稱(chēng)號(hào)，并連續(xù)4屆獲河北省消費(fèi)者信得過(guò)產(chǎn)品稱(chēng)號(hào)。2004年又被評(píng)為河北省著名商標(biāo)，邯鄲市十大名小吃。現(xiàn)將驢肉香腸的加工生產(chǎn)全過(guò)程介紹如下。
1.主要設(shè)備和材料
（1）主要設(shè)備絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、罐裝機(jī)、煮鍋、煙熏爐等。
（2）材料驢肉、綠豆淀粉、香油、精鹽、香辛料、味精、精鹽、水、腸衣等。
2.驢肉香腸的工藝流程
原料肉選擇→配料→制餡→拌餡→灌制→煮制→煙熏→成品。
3.驢肉香腸的加工技術(shù)
（1）選料原料肉選擇符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的新鮮驢肉，去掉軟骨、筋腱、淋巴結(jié)、皮毛、血塊等污物，用清水洗干凈，瀝干水分，備用。選用優(yōu)質(zhì)的綠豆淀粉和符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的香油。水應(yīng)達(dá)到國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
（2）配料驢肉50kg、綠豆淀粉25kg、水62.5kg、香油15kg、精鹽3kg、生姜1kg～2.5kg、味精250g、小茴香125g、花椒粉125g、肉蔻粉120g。
（3）制餡將選好的驢肉放入絞肉機(jī)絞碎。用16mm孔徑的篩板粗絞一遍，再用小孔徑的篩板細(xì)絞一遍，為了增加黏性，還可進(jìn)第二次細(xì)絞。絞肉時(shí)的溫度不能超過(guò)10℃。
（4）拌餡將配料中的驢肉、食鹽、味精、及其它輔料與1/3的水放入斬拌機(jī)中進(jìn)行攪拌混合；淀粉用剩余的2/3的水溶解后加入到上述肉餡中再次攪拌；最后加入香油，充分?jǐn)嚢瑁钡饺怵W均勻、發(fā)黏、無(wú)浮油為止。
（5）灌制新鮮的驢小腸衣清洗干凈，瀝去水分（如用干腸衣首先用溫水浸泡使其復(fù)原到濕腸狀態(tài)），攪拌好的肉餡放入灌裝機(jī)中開(kāi)始灌腸，60cm長(zhǎng)為一根，每根灌九成滿(mǎn)，腸的兩端并攏，用線繩扎牢，使腸成環(huán)狀。在扎口之前將腸兩端的空氣排干凈。
（6）煮制煮制前先整理腸體使肉餡在腸內(nèi)分布均勻，防止煮時(shí)腸，體破裂。整好的腸體放入100℃的沸水鍋中，輕輕翻動(dòng)。待腸體浮起之后，水溫保持在90℃～95℃左右，煮制1h～1.5h即可。煮熟的標(biāo)準(zhǔn)是，用手捏腸體挺括有彈性、肉餡發(fā)干有光澤，否則未煮熟。
（7）煙熏煮好的腸體出鍋、瀝干，放入熏爐中煙熏。用果木屑作為煙熏劑，熏制10min左右，當(dāng)腸衣表面產(chǎn)生光澤，透出肉餡紅色時(shí)出爐，即為成品。
4.技術(shù)指標(biāo)
（1）感官指標(biāo)成品香腸呈環(huán)狀，粗細(xì)均勻一致；外觀暗紅色，腸皮干燥完整，鮮明油亮有彈性；切片時(shí)腸衣與肉餡附著緊密，切面堅(jiān)實(shí)而濕潤(rùn)；肉質(zhì)鮮嫩，口味鮮美，咸淡適中，香味四溢。
（2）微生物指標(biāo)菌落總數(shù)不高于20000個(gè)/s，大腸桿菌不高于30個(gè)/g，致病菌不得檢出。
5.討論
（1）驢肉香腸有煙熏過(guò)程，因此具有煙熏的效果①呈味效果。熏煙中許多有機(jī)化合物附著在制品上，形成特有的煙熏香味。酚類(lèi)中的愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風(fēng)味物質(zhì)。②發(fā)色效果。煙熏與蒸煮結(jié)合有利于形成穩(wěn)定的腌肉色澤，還促使制品表面形成棕褐色（熏煙中羧基與肉中蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)的結(jié)果）；煙熏時(shí)因受熱脂肪外滲起潤(rùn)色作用，使肉色有光澤；此外，制品色澤還受燃料種類(lèi)、熏煙濃度、樹(shù)脂含量、溫度和表面水分的影響。③殺菌效果。煙熏對(duì)細(xì)菌影響很大，溫度13℃、濃度較高的煙熏和溫度30℃、濃度較淡的煙熏都能顯著降低微生物數(shù)。熏煙中含有酚、醛、酸等物質(zhì)具有殺菌和防腐作用，煙熏時(shí)失去部門(mén)水分能延緩細(xì)菌生長(zhǎng)。④抗氧化效果。熏煙中的酚類(lèi)具有很強(qiáng)的抗氧化特性。所以，煙熏使驢肉香腸形成了特有的風(fēng)味和色澤，并延長(zhǎng)了貯藏期，使驢肉香腸在常溫下可保存3天～7天。
（2）制餡、煮制是關(guān)鍵在加工過(guò)程中，制餡和煮制時(shí)的方法和溫度一定要準(zhǔn)確、到位，否則會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。灌制時(shí)灌餡應(yīng)注意松緊得當(dāng)，灌裝的過(guò)松影響香腸的彈性和結(jié)著力，過(guò)緊在煮制時(shí)會(huì)破裂。
84農(nóng)業(yè)網(wǎng)免責(zé)聲明：本站部分文章系轉(zhuǎn)載自網(wǎng)絡(luò)，如有侵犯，請(qǐng)聯(lián)系我們刪除。另：本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)，與本站無(wú)任何關(guān)系，請(qǐng)網(wǎng)友自行判斷信息的真實(shí)性。84農(nóng)業(yè)網(wǎng)本著服務(wù)三農(nóng)的原則，不以盈利為目的，84農(nóng)業(yè)網(wǎng)所有文章都不代表真理，僅作為參考。
