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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
驢為食性較廣的草食動物，具有易飼養(yǎng)，抗病力強(qiáng)等特點(diǎn)。驢廣泛分布在我國北方，在我省的海東地區(qū)也飼養(yǎng)有一定數(shù)量的驢。驢體形較大，體質(zhì)結(jié)實(shí)，體軀粗、圓、較長，四肢粗壯，胸寬、深。驢雄性體重200千克左右。雌性體重在150千克左右。新鮮驢肉呈暗紅色，驢肉中含蛋白質(zhì)（18.5%）高于羊肉（14.54%）。粗蛋白、磷脂、VB12以及十種必需氨基酸含量均高于牛肉。礦物質(zhì)含量為1.0%左右，膽固醇含量較低，具有補(bǔ)脾胃，益氣血、助腎陽等功效。被人們認(rèn)為是健身滋補(bǔ)的佳品。又因其具有高蛋白，低脂肪，以及滋味清淡、鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)而被作為餐桌上和休閑的美味佳肴�；谶@些特點(diǎn)，加工開發(fā)驢肉干產(chǎn)品具有相當(dāng)可觀的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
為此，青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院食品加工實(shí)驗(yàn)室通過試驗(yàn)研究，開發(fā)了驢肉干的生產(chǎn)工藝。
一、材料
⑴驢肉：市售的新鮮驢肉。⑵食鹽：市售的精制食鹽（含量在98%以上）。色澤潔白。呈透明或半透明狀。無異味，干燥不結(jié)塊，無外來異物。在肉品中加入食鹽具有調(diào)節(jié)味道，防止腐爛，提高保水性以及黏著性等作用。⑶白砂糖：市售。顆粒整齊均勻、松散、干燥、色澤光亮潔白，能完全融于水，水溶液呈透明液體，無懸浮、沉淀現(xiàn)象。味道清甜，純度高。其作用是改善產(chǎn)品風(fēng)味，緩沖咸味，增強(qiáng)營養(yǎng)，并能改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)。⑷酒：市售的青稞酒。主要作用是去腥增味和殺菌。⑸醬油：市售的有色醬油。作用是增加色澤，改善風(fēng)味，驅(qū)除異味等。⑹香辛料：市售的丁香、良姜、花椒、草扣、香葉、肉扣、姜皮、茴香、大香、草果、桂皮、龍波，砂仁及適量的干辣椒。要求干凈，無雜質(zhì)異物，無腐變。
二、工藝流程：原料驗(yàn)收→清洗→切割→預(yù)煮→切塊→配料復(fù)煮→烘烤→檢驗(yàn)→成品
三、技術(shù)要點(diǎn)：原料驗(yàn)收。采用來自非疫區(qū)新鮮的驢肉。色澤呈暗紅色，氣味正常。
原料整理。將驢肉上的多余脂肪、淤血、淋巴、粗血管、毛以及其他異物清除干凈。將整理好的驢肉切成每塊約300克左右，注意切塊要整齊。
預(yù)煮。將水燒至沸騰后把切好的肉放入，用旺火煮30分鐘，待用刀切后肉塊中無血跡即可，再將預(yù)煮畢的肉塊再切成每塊約80克的九小塊。形狀要規(guī)則，切片時刀口盡量整齊。
復(fù)煮。將稱量好的各種香辛料用紗布包好入鍋，加清水、白酒、鹽、糖、醬油在旺火上煮成鹵水再將切割好的驢肉放入鍋內(nèi)以旺火煮約3小時，待煮爛為止撈出即可。
烘烤。將撈出的肉片放在不銹鋼盤中，然后放入烘箱烘烤（溫度50-55℃，時間以適度脫水即可）。
檢驗(yàn)：待烘烤完成后經(jīng)檢驗(yàn)合格即為成品。
四、工藝配方的篩選。根據(jù)試驗(yàn)分析可知：影響驢肉干品質(zhì)的主要因素為鹽，其次為糖和香辛料。經(jīng)篩選到的較優(yōu)配方組合為第五號試驗(yàn)：即在80克驢肉干中加入鹽3.3克，糖1.7克，香辛料0.9克為佳。
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