地區(qū)：安徽|北京|重慶|福建|甘肅|廣東|廣西|貴州|海南|河北|河南|湖北|湖南|吉林|黑龍江
地區(qū)：江蘇|江西|遼寧|寧夏|青海|山東|山西|陜西|上海|四川|天津|西藏|新疆|云南|內蒙古
行業(yè)：養(yǎng)豬|養(yǎng)牛|養(yǎng)羊|養(yǎng)兔|養(yǎng)魚|養(yǎng)雞|養(yǎng)蛇|養(yǎng)鵝|養(yǎng)鴨|養(yǎng)龜|養(yǎng)蝦|養(yǎng)蟹|養(yǎng)鹿|養(yǎng)蠶|黃粉蟲
行業(yè)：水稻|玉米|花生|小麥|大豆|茶葉|棉花|油菜|鵪鶉|牛蛙|黃鱔|泥鰍|蚯蚓|養(yǎng)驢|養(yǎng)蠅蛆
當前位置：首頁 > 技術中心 > 畜禽養(yǎng)殖 > 養(yǎng)鴨技術
84農業(yè)網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
一、原料配制
1主料：采用肉鴨或各種地方麻鴨，選用當年長成的活重在1.5千克以上的肥鴨，作為一級品加工原料。?
2輔料：精鹽、花椒、八角、蔥、姜、香醋。?
二、工藝流程?
選鴨→宰殺、清洗→開膛、凈膛→冷水浸泡→吊掛瀝干→腌制→風干→煮制→冷卻、瀝干→成品。
1宰殺：將活鴨頸部切一小口，放血要盡、去毛務凈，不留細毛，切去鴨子翅膀的第2關節(jié)和腳爪，然后洗凈；再在右翅膀下開膛，刀口長度最多不超過4cm，取出全部內臟，且鴨肺必須去凈；揩凈或用清水沖凈膛內血污，再在冷水中浸泡1小時左右，鉤住鴨子頸部宰殺小口掛起瀝干水分。
2腌制：用中火將精鹽、少量八角、花椒混合在一起炒熱至出香味，制成輔料，并配適量飽和鹽水備用。1只凈重2千克的鴨可用輔料200～250克。先用3/4的輔料從開膛處填入鴨腔晃勻，并用其余炒熱輔料擦遍鴨體全身，因腿肌處肌肉較厚，由下向上推擦，使其肌肉受壓，鹽分易于滲透。再用熱輔料擦在鴨口腔和頸部刀口處，然后將腌制的鴨體放入容器內。腌制2～3小時后，倒出腔內血水。并用清水沖凈，放入飽和鹽水中浸漬2小時左右取出掛起，鴨體經整理后，用鉤子鉤住頸部，再用開水澆燙，外形飽滿，然后掛在太陽曬不到的通風處晾干。
3煮制：將鍋中的水用旺火煮沸，放入姜片、蔥結、八角、香醋，移至微火，將鴨頭朝下，腿朝上。放入鍋內，稍后把鴨體取出，倒出腔內溫度較低的水，再次放入鍋內，這樣來回出入鍋操作數次，使鴨腔內外所受水溫較為一致，然后蓋鍋蓋，保持鍋邊鴨湯起著小泡，約燜1小時左右，瀝去湯汁，冷卻后即可切塊食用。?
4成品處理：鹽水香鴨冬季可保存1周左右，春秋季節(jié)約可保存2～3天，夏季僅存1天。存放時間不宜過長，否則容易骨內分離，因已煮熟，較易污染變質，最好放陰涼通風處存放。
84農業(yè)網免責聲明：本站部分文章系轉載自網絡，如有侵犯，請聯(lián)系我們刪除。另：本文僅代表作者個人觀點，與本站無任何關系，請網友自行判斷信息的真實性。84農業(yè)網本著服務三農的原則，不以盈利為目的，84農業(yè)網所有文章都不代表真理，僅作為參考。
