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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間:2018-03-14 作者:佚名 來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)整理
鴨肉罐頭的加工主要包括裝罐前原料鴨肉的預(yù)處理和裝罐后熱處理兩個(gè)生產(chǎn)過(guò)程。預(yù)處理一般分為原料驗(yàn)收、分割整理、預(yù)煮及油炸或腌制等工序,裝罐后熱處理主要有高溫殺菌和保溫檢驗(yàn)等工序。鴨肉罐頭因原料及品種不同其加工工藝存在差異。
1.原料鴨肉的處理
鴨肉罐頭生產(chǎn)應(yīng)注意原料種類(lèi)和質(zhì)量問(wèn)題,不同的原料可以加工制成不同的罐頭,同時(shí),成品的色、香、味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)與原料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況有著密切的關(guān)系,因此,對(duì)鴨肉罐頭加工所需原料的選擇與處理十分重要。鴨肉罐頭的原料預(yù)處理主要包括鴨肉解凍、洗凈、去皮、分割和剔骨整理等。
2.裝罐
預(yù)處理完畢的半制品和輔助料或罐液應(yīng)迅速定量裝罐,不應(yīng)堆積過(guò)多,停留時(shí)間太長(zhǎng),否則,不僅增加殺菌困難,品質(zhì)變劣,而且容易腐爛變質(zhì),不宜裝罐。在裝罐前,應(yīng)準(zhǔn)備好空罐,注意清洗消毒。目前,裝罐多采用機(jī)械裝罐和人工裝罐方法。機(jī)械裝罐速度快,重量準(zhǔn)確,節(jié)省人力。
⑴裝罐注意事項(xiàng):裝罐必須保質(zhì)保量;固形物均勻一致;保證罐口清潔衛(wèi)生;裝罐時(shí)必須保留一定的頂隙。
⑵裝罐步驟:預(yù)處理半制品→稱重→裝罐→加罐液→定量。
3.預(yù)封和排氣
罐頭食品生產(chǎn)中,預(yù)封與排氣是不容忽視的重要工序。預(yù)封是食品裝罐后用封罐機(jī)的滾輪初步將罐蓋的蓋鉤卷入到罐身翻邊的下面,相互鉤連而成,其松緊程度以能讓罐蓋沿罐身自由地回轉(zhuǎn)但不允許脫開(kāi)為度,以便在排氣時(shí)使罐內(nèi)的空氣、水蒸氣及其他氣體自由地從罐內(nèi)逸出。自動(dòng)預(yù)封機(jī)結(jié)構(gòu)較復(fù)雜,生產(chǎn)效率高,一般為每分鐘70~100罐。排氣是食品裝罐后密封前將罐內(nèi)頂隙間存在的、裝罐時(shí)帶入的和原輔料組織內(nèi)存在的空氣盡可能從罐內(nèi)排除的技術(shù)措施,從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成真空狀態(tài)的過(guò)程。目前,一般使用的排氣方法有下列幾種:加熱排氣法;真空封罐排氣法;噴蒸汽封罐排氣法。
4.封罐
罐頭食品之所以能長(zhǎng)期保存,主要是罐頭經(jīng)殺菌后完全依賴容器的密封性使食品與外界隔絕,不再受到外界空氣及微生物的污染而引起腐敗。一般封罐機(jī)有手搖封罐機(jī)、自動(dòng)封罐機(jī)和真空封罐機(jī)等。封罐機(jī)有單封頭、雙封頭、四封頭、六封頭或更多的封頭。封頭愈多,生產(chǎn)能力愈大。我國(guó)生產(chǎn)的封罐機(jī)生產(chǎn)能力為20~50罐/分鐘不等,國(guó)外先進(jìn)的高速封罐機(jī),其封罐能力可達(dá)1200罐/分鐘。軟罐的密封方法主要有高頻密封法、熱合密封法和脈沖密封法,常用真空熱合方法封袋。現(xiàn)在常用于軟罐頭密封的設(shè)備有簡(jiǎn)單熱封機(jī)、真空或真空充氣熱封機(jī)、脈沖真空包裝機(jī)、換氣包裝機(jī)。此外,自動(dòng)給袋式真空包裝機(jī)和可制袋式自動(dòng)包裝機(jī)也可應(yīng)用于軟罐頭的生產(chǎn),其生產(chǎn)效率更高,一般包裝速度可達(dá)20~60袋/分鐘。
5.殺菌
罐頭食品殺菌的意義在于殺滅罐內(nèi)存在的絕大部分微生物,如致病菌、產(chǎn)毒菌和腐敗菌,并由于罐內(nèi)條件(一定的真空度和酸堿度等)抑制了殘留微生物和芽孢的發(fā)育,從而使罐內(nèi)食品在一定保存時(shí)間內(nèi)不致腐敗變質(zhì)。罐頭殺菌的方法,主要采用加熱處理。加熱殺菌時(shí)必須注意盡可能保存食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。加熱殺菌的溫度與時(shí)間,應(yīng)根據(jù)動(dòng)物肉類(lèi)罐頭內(nèi)容物的種類(lèi)、pH、罐液的種類(lèi)和濃度、細(xì)菌的種類(lèi)和數(shù)量以及罐頭的大小等來(lái)決定。在肉類(lèi)罐頭中,由于內(nèi)容物一般接近中性或微堿性,在這種條件下,細(xì)菌芽胞耐熱性很強(qiáng),必須用116℃以上的溫度滅菌,故需要采用高壓滅菌器或裝置進(jìn)行滅菌。高壓滅菌是在完全密封的高壓殺菌器中進(jìn)行,常用溫度為110~121℃。一般的高壓滅菌器,罐頭在滅菌器是靜置方式,為了提高殺菌的效果,現(xiàn)采用攪拌式連續(xù)高壓殺菌鍋、肇轉(zhuǎn)式高溫短時(shí)殺菌鍋、水封式高壓殺菌鍋和無(wú)菌裝罐等技術(shù)。肉類(lèi)罐頭殺菌一般采用高溫高壓殺菌,其基本操作可分為三個(gè)階段:排氣升溫,即將殺菌器內(nèi)部溫度升到殺菌溫度;殺菌階段,此時(shí)維持殺菌溫度達(dá)到要求的時(shí)間;降溫減壓,殺菌完畢后應(yīng)關(guān)閉蒸汽,反壓降溫。罐頭殺菌要維護(hù)產(chǎn)品的品質(zhì),必須有科學(xué)合理的殺菌措施,為此應(yīng)注意:殺菌器內(nèi)的所有罐頭要得到同樣充分均勻的處理;殺菌器要迅速加熱到殺菌要求的恒溫;殺菌完畢要迅速冷卻。
6.冷卻
罐頭經(jīng)高壓殺菌后,罐內(nèi)仍保持著較高的溫度,為了避免食品過(guò)熱過(guò)爛和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分損失及制品的色、香、味變化,罐頭殺菌結(jié)束后,應(yīng)立即降溫冷卻,而且冷卻速度越快越好。
7.檢驗(yàn)與貯藏
罐頭食品的檢驗(yàn)與貯藏是罐頭食品生產(chǎn)的最后一個(gè)環(huán)節(jié),也是罐頭食品生產(chǎn)方面不應(yīng)缺少的重要部分。
⑴檢驗(yàn)。罐頭成品的檢驗(yàn)主要有三種方法:保溫檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物學(xué)檢驗(yàn)。
①保溫檢驗(yàn)是罐頭食品生產(chǎn)的一個(gè)重要環(huán)節(jié),也是一種罐頭的直接檢驗(yàn)方法。通過(guò)保溫檢驗(yàn),能了解罐頭的殺菌效果,可及時(shí)除去脹罐敗壞者和不合格產(chǎn)品。
②微生物學(xué)檢驗(yàn)不僅可以判定殺菌是否充分,而且也可了解是否仍有造成罐頭敗壞的活的微生物存在,特別是致病菌的存在。
③理化檢驗(yàn)為罐頭成品的質(zhì)量和殺菌操作技術(shù)的功效提供依據(jù)。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括:感官指標(biāo),即產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、形態(tài)、質(zhì)地和湯汁形態(tài),以及罐頭外觀等;理化指標(biāo),主要包括罐頭總重、凈重、固形物重、湯汁重及其濃度、重金屬含量、農(nóng)藥殘留量、頂隙和真空度、pH值和酸度測(cè)定氣體分析等。
⑵貯藏。罐頭食品的貯藏涉及的問(wèn)題較多,如倉(cāng)庫(kù)位置選擇,要求進(jìn)出庫(kù)方便,交通方便,便于操作管理,庫(kù)內(nèi)應(yīng)具通風(fēng)、光照、防火等安全和保管設(shè)施。貯存的罐頭應(yīng)編排號(hào)碼標(biāo)簽,嚴(yán)格管理,詳細(xì)記錄。對(duì)貯存的罐頭應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查,以檢出損壞漏罐,避免污染好罐頭。
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