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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
1.燒烤
⑴燒烤的基本原理和目的
①燒烤的基本原理。利用熱空氣對制品進(jìn)行加熱稱為燒烤，它是肉制品熱加工的一種方法。燒烤能使肉制品產(chǎn)生誘人的香味，增強(qiáng)表面的酥脆性，以及美觀的色澤。燒烤前澆淋熱水和晾皮，使皮層蛋白凝固、皮層變厚、干燥，烤制時(shí)，在熱空氣作用下，蛋白質(zhì)變性而酥脆。
②燒烤的目的。賦予肉制品特殊的香味和表皮酥脆性，提高口感；脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質(zhì)，使制品有耐藏性；使產(chǎn)品色澤紅潤鮮艷，外觀良好。
⑵燒烤方法。燒烤的方法基本有兩種，即明爐燒烤法和掛爐燒烤法即暗爐燒烤法。掛爐燒烤法應(yīng)用比較多，它的優(yōu)點(diǎn)是花費(fèi)人工少，對環(huán)境污染少，一次燒烤的量比較多，但火候不是十分均勻，成品質(zhì)量比不上明爐燒烤好。
2.油炸
油炸是利用油脂在較高的溫度下對肉食品進(jìn)行熱加工的過程。油炸制品在高溫作用下可以快速致熟；營養(yǎng)成分最大限度地保持在食品內(nèi)不易流失；賦予食品特有的油香味和金黃色澤；經(jīng)高溫滅菌可短時(shí)期貯存。
⑴炸制原理。油炸食物時(shí)，油可以提供快速而均勻的傳導(dǎo)熱，首選使制品表面脫水而硬化，出現(xiàn)殼膜層，使表面焦糖化及蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)分解，產(chǎn)生具有油炸香味的揮發(fā)性物質(zhì)。由于表層硬化固定，使內(nèi)部形成一個(gè)小的“密封倉”，同時(shí)，在高溫下物料迅速受熱，內(nèi)部水蒸氣穿透作用增強(qiáng)，穿透組織細(xì)胞，通過熱傳導(dǎo)和蒸氣加壓，結(jié)果使制品在短時(shí)間內(nèi)熟化。
⑵油炸方法。油炸方法根據(jù)制品要求和質(zhì)感風(fēng)味的不同，分為清炸、干炸、軟炸、酥炸、松炸、脆炸、卷包炸和紙包炸等幾種炸法。
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