地區(qū)：安徽|北京|重慶|福建|甘肅|廣東|廣西|貴州|海南|河北|河南|湖北|湖南|吉林|黑龍江
地區(qū)：江蘇|江西|遼寧|寧夏|青海|山東|山西|陜西|上海|四川|天津|西藏|新疆|云南|內(nèi)蒙古
行業(yè)：養(yǎng)豬|養(yǎng)牛|養(yǎng)羊|養(yǎng)兔|養(yǎng)魚|養(yǎng)雞|養(yǎng)蛇|養(yǎng)鵝|養(yǎng)鴨|養(yǎng)龜|養(yǎng)蝦|養(yǎng)蟹|養(yǎng)鹿|養(yǎng)蠶|黃粉蟲
行業(yè)：水稻|玉米|花生|小麥|大豆|茶葉|棉花|油菜|鵪鶉|牛蛙|黃鱔|泥鰍|蚯蚓|養(yǎng)驢|養(yǎng)蠅蛆
當(dāng)前位置：首頁(yè) > 技術(shù)中心 > 畜禽養(yǎng)殖 > 養(yǎng)鴨技術(shù)
84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
香菇因其營(yíng)養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值高，享有“菇中之王”和“保健食品”的美稱。用香菇等做填充料加工的烤鴨，具有味鮮、皮香、肉嫩等特點(diǎn)，其外形美觀，風(fēng)味獨(dú)特，口感極佳，深受消費(fèi)者青睞。現(xiàn)將其加工技術(shù)介紹如下：
1.選料鴨要選用豐滿肥壯、體重1.5～2公斤的活鴨；香菇選用無(wú)霉變的干香菇。
2.宰殺將活鴨宰殺放血，用熱水浸燙、脫毛，開膛取盡內(nèi)臟使成全凈膛，然后去腳爪，再?gòu)姆叛幍念i部表皮橫刀切斷，向下推脫頸皮，切斷頸骨，去頭頸，將兩翅反轉(zhuǎn)成“8”字形備用。
3.配料
（1）腌制料。按50公斤腌制液配量：八角150克、花椒100克包入紗布，干香菇50克、蔥150克、姜100克放入水中煮沸，加入食鹽8.5公斤溶解即成。將此料液倒入腌制缸內(nèi)備用。
（2）腹腔涂料。香油100克、辣椒粉50克、味精15克，一起拌勻后待用（可涂25～30只鴨）。
（3）腹腔填料。每只鴨用生姜10克、蔥15克、香菇10克（水發(fā)后待用）。
（4）皮料。浸燙皮料為水2.5公斤，加飴糖250克溶解，加熱至100℃?zhèn)溆�。此量可浸燙100～150只鴨。
4.腌制將整形后的鴨逐只放入腌制缸中，用壓蓋將鴨壓入腌制液內(nèi)，腌制40～60分鐘后撈出晾干。
5.填料將腌制后的鴨的腹腔打開，用5克左右的腹腔涂料均勻涂抹腹腔，隨即每只鴨填入生姜10克、蔥15克、香菇10克，然后用鋼針絞縫腹腔開口，不讓腹內(nèi)汁液外流。
6.浸燙將填好料、縫好口的鴨逐只放入100℃的皮料液中浸燙約半分鐘后取出，掛起晾干待烤。
7.烤制一般用遠(yuǎn)紅外電烤爐烤制。先將爐溫升至100℃后，將鴨一只只地掛入爐內(nèi)。再將爐溫升到200℃，恒溫15～20分鐘，當(dāng)鴨體；全身呈棗紅色，并從皮層里面向外滲透油滴時(shí)，說(shuō)明鴨已烤熟。注意，烤爐內(nèi)的溫度應(yīng)始終保持在200℃左右，溫度過(guò)高，鴨體上半部分會(huì)烤焦變黑，溫度過(guò)低，不但會(huì)拖長(zhǎng)烤制時(shí)間，而且會(huì)造成鴨皮收縮，胸脯塌陷，外形不美觀等缺點(diǎn)。鴨烤熟出爐后，趁熱在鴨表皮上擦一層香油，即成香菇烤鴨。
8.包裝用食品塑料袋真空密封包裝后，即可上市或外銷。
84農(nóng)業(yè)網(wǎng)免責(zé)聲明：本站部分文章系轉(zhuǎn)載自網(wǎng)絡(luò)，如有侵犯，請(qǐng)聯(lián)系我們刪除。另：本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)，與本站無(wú)任何關(guān)系，請(qǐng)網(wǎng)友自行判斷信息的真實(shí)性。84農(nóng)業(yè)網(wǎng)本著服務(wù)三農(nóng)的原則，不以盈利為目的，84農(nóng)業(yè)網(wǎng)所有文章都不代表真理，僅作為參考。
