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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
1、原料準(zhǔn)備。鴨胚要求新鮮，無(wú)病，無(wú)異味。若加工凍鴨應(yīng)自然解凍或在冷水中解凍，禁用熱水解凍或蒸汽解凍。
2、開(kāi)扣腌制。從鴨右側(cè)腋窩處切4-6厘料的切口，除去內(nèi)臟，從肘關(guān)節(jié)去翅，從跗關(guān)節(jié)去爪。洗凈鴨體及腹腔血污。用18公斤精制食鹽，1公斤山梨酸鉀、1公斤焦磷酸鈉混合成20公斤復(fù)合鹽。將這20公斤復(fù)合鹽抹腌于200只已開(kāi)扣的鴨體，腌制3小時(shí)。
3、復(fù)鹵。復(fù)鹵時(shí)要清、香、有鹽霜，時(shí)間2小時(shí)。鴨體要全部浸在鹵中。
4、煮制。用開(kāi)水下鍋，使鴨體全部浸在85-95℃的水中，煮至斷紅為止，起鍋時(shí)要倒肚湯。煮好的鴨放在衛(wèi)生、清潔、無(wú)毒無(wú)害的專用容器內(nèi)，攤開(kāi)涼至常溫，不得堆放在一起。
5、內(nèi)包裝、滅菌。采用真空包裝機(jī)，用三層復(fù)合鋁箔材料包裝。真空度要高，封口要嚴(yán)。包裝好的鴨放在專用容器內(nèi)，然后再放在85--95℃氣溫中持續(xù)90分鐘，不得使水分和油脂大量流失，要輕拿放，不得使包裝袋破損。滅過(guò)菌的鴨攤開(kāi)涼透。
6、外包裝。涼后再進(jìn)行外包裝，打上生產(chǎn)日期、裝箱。冷凍貯藏于-15℃以下，出售時(shí)輕拿輕放，不得與藥品、化工原料和其它不潔物混裝。發(fā)泡漏氣，包裝破損的不得出售。
本鴨的優(yōu)點(diǎn)，不但保留了傳統(tǒng)鹽水鴨的風(fēng)味，而且比原有鹽水鴨的保水性和持油性能好，口味更香，口感更嫩，含鹽量低，完全符合國(guó)家規(guī)定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。它不但適合普通人食用，更利于一些老年人、兒童和病人食用。另外它保質(zhì)期長(zhǎng)，給銷售帶來(lái)方便。
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