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84農業(yè)網　　時間：2018-03-14 　　作者：佚名　　來源：網絡整理

原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、花椒15克、姜塊200克、蔥節(jié)150克、料酒100克、硝鹽1克、精鹽300克、味精15克、鮮湯5000克、精煉油2000克。

香料：八角20克、三奈20克、桂皮20克、小茴香10克、草果10克、篳拔50克、白芷40克、香草50克、橘皮25克、千里香15克、香茅草20克、甘草10克、甘菘3克、丁香5克、砂仁10克、豆蔻12克、排草5克、香葉10克、紅曲米50克。

制法：

1、鴨頸子的初加工

鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約1―2小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。

2、制辣味鹵汁

干辣椒剪成節(jié)，香料用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)

稍炒，摻入鮮湯（可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成）及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

3、鹵制

把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵30分鐘左右即可關火（自己隨時掌握煮好沒有），然后讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。

特點；香辣濃郁、鮮嫩可口

要領提示：

1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好，以自然解凍為佳。洗凈后，一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。

2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風味。

3、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。

4、鹵制的時間，要耐心地試驗，�？纯�。離火后，保證浸泡的時間很重要。

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