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84農業(yè)網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
隨著胴體瘦肉量的增加而導致肉質變劣的現象已日益引起研究工作者、生產者以及消費者的重視。許多國家已將肉質性狀納入豬的綜合育種值評定之中。
肉質的優(yōu)劣是通過許多肉質指標來判定的，常見的有pH、肉色、系水力、大理石紋、肌肉脂肪含量、嫩度、風味等指標。然而像嫩度、多汁性和風味等指標，在德國等國家均不測定，盡管有測定嫩度和多汁性的儀器供使用。我國種豬遺傳評估方案中的肉質性狀有：肌肉pH、肉色、滴水損失和大理石紋。
肌肉pH：在屠宰后45―60min內測定。采用pH計，將探頭插入倒數第3―4肋間處的眼肌內，待讀數穩(wěn)定5s以上，記錄pH。
肉色：肉色是肌肉顏色的簡稱。在屠宰后45-60min內測定，以倒數第3―4肋間處眼肌橫切面用5分制目測對比法評定。
滴水損失：在屠宰后45―60min內取樣，切取倒數第3―4肋間處眼肌，將肉樣切成2厘米厚的肉片，修成長5厘米、寬3厘米的長條，稱重，用細鐵絲鉤住肉條的一端，使肌纖維垂直向下，懸掛于塑料袋中(肉樣不得與塑料袋壁接觸)，扎緊袋口后吊掛于冰箱內，在4℃條件下保持24h，取出肉條稱重，按下式計算結果：
滴水損失=吊掛前肉條重-吊掛后肉條重/吊掛前肉條重×100％
大理石紋：大理石紋是指一塊肌肉范圍內，肌內脂肪(即可見脂肪)的分布情況，以倒數第3―4肋間處眼肌為代表，用5分制目測對比法評定。
胴體后熟方面的缺陷一直引起人們的關注，這就是PSE肉（灰白、柔軟、滲水)和DFD肉(暗黑、堅硬、干燥)，引起缺陷的原因或是肌糖元分解過度(PSE)或是屠宰前肌糖元缺乏（DFD）。下面介紹一下德國在豬生產性能測定中所用的指標。
pH1：屠宰后45min眼肌處測定的pH，以之判定PSE肉，界值為＜5．8。
pH2：屠宰后24h后臀處測定的pH，用之判定DFD肉，界值為＞6.0。
肉質值（FBZ）：由pH計算而得。經測定表明肉質不理想的皮特蘭豬的均數為50±10，界值為＜55。
導電性(LF2)：屠宰后24h后臀處測定的導電性，反映肌肉系水力，僅可以驗證PSE肉，界值為＞5。
色度：屠宰后24h眼肌處的色度值，用之判定兩種劣質肉，其界值：PSE肉＜50，DFD肉＞70。
豬的氟烷基因(Hal)是影響豬肉質的主效基因。如果豬只攜帶兩個隱性突變基因(nn)就發(fā)生豬應激綜合征，這種隱性遺傳病嚴重影響到豬的存活率和豬肉品質，導致豬的應激死亡和產生劣質肉(PSE肉)。這個隱性基因與瘦肉率有關，選擇瘦肉率會提高它的基因頻率。由于利用傳統(tǒng)的育種技術(如氟烷測定)，無法在種群中鑒別NN和Nn(雜合子)，也就無法根除這種遺傳病或有效地利用(如利用專門化品系)。利用基因定位技術，證實了應激綜合征坐位是位于第6號常染色體上的蘭尼定受體基因突變造成(Fujii等，1991)。蘭尼定受體結構與功能的改變，導致豬應激時骨骸肌鈣離子非正常釋放而引起應激綜合征發(fā)生。用PCR或PCR-RFLP方法可以清楚地得到3種不同基因型的DNA圖譜，這給豬育種中檢出氟烷敏感基因(Nn和nn)個體帶來了極大的方便。
肉質性狀的遺傳力一般為低到中等水平(0．2―0.4)，而肌內脂肪含量、脂肪酸組成等性狀的遺傳力較高(0．5―0．7)。
必須指出的是，從育種角度看，肉質與瘦肉率間存在著遺傳負相關。當在高瘦肉率的選擇工作強度過大時，將引起肉質下降。近年來，養(yǎng)豬發(fā)達國家已開始重視肉質性狀的改良，并將肉質性狀納入育種目標性狀。
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