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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
豬肉是由飼料經(jīng)畜禽消化吸收轉(zhuǎn)化而來，飼料中的營養(yǎng)物質(zhì)直接影響豬肉品質(zhì)。本文綜述了提高豬肉品質(zhì)的營養(yǎng)措施。
隨著人們生活水平的提高，豬肉品質(zhì)越來越受到廣大消費者的重視。消費者喜歡瘦肉率高，脂肪和膽固醇含量低的豬肉，同時又要求其色澤好、嫩度高、多汁、風(fēng)味鮮美、不飽和脂肪酸含量適當(dāng)。而影響豬肉品質(zhì)的因素很多，如品種、營養(yǎng)等等。本文著重從營養(yǎng)角度來提高豬肉品質(zhì)作綜述。
調(diào)整飼養(yǎng)水平和飼糧能量蛋白比
飼養(yǎng)水平或生長速度對豬肉口感只有極小的作]。對于自由采食條件下會沉積較多脂肪的傳統(tǒng)豬種(瘦肉率5O％)，限飼可有效提高其瘦肉率。通常的限飼水平為低于自由采食的1O％(母豬)～2O％(閹公豬)[2]。但對于生長快的瘦肉型豬，隨著能量采食趨于自由采食水平，體蛋白存留呈線性增加趨勢。
因此，瘦肉型豬更適合自由采食或接近自由采食方式。Wood指出，自由采食與限制飼喂相比，在肉質(zhì)上無差異。Goerl(1995)，張克英(2002)試驗表明，日糧中提高能量水平，雖然可以加快豬的生長速度，提高豬肉的口感，但會造成肌內(nèi)蛋白的沉積受阻，未被利用的能量以脂肪形式沉積于肌內(nèi)、肌間及其它脂肪組織中，從而增加胴體肥度，降低瘦肉率。因此，日糧蛋白質(zhì)的含量必須與豬的蛋白質(zhì)需要量相適應(yīng)才能獲得最大的蛋白質(zhì)沉積和最佳的豬肉品質(zhì)。
運用飼糧蛋白質(zhì)和氨基酸
蛋白質(zhì)和氨基酸是影響豬生長速度和胴體構(gòu)成的主要營養(yǎng)因素。攝入不足會降低胴體瘦肉率，增加脂肪沉積；攝入過量又會降低瘦肉生長效率，增加飼料/瘦肉比(Stahley，1993)。
1調(diào)整蛋白質(zhì)水平
降低飼糧粗蛋白質(zhì)水平添加合成氨基酸可降低豬肉背膘厚度，增加眼肌面積和瘦肉率(Cofey，1996；劉玉蘭等，1998)。隨蛋白質(zhì)水平增加，28～104kg豬的胴體背膘厚度下降，瘦肉率增加，但肌肉大理石花紋減少，嫩度下降(Goerl等，1995)。低蛋白質(zhì)飼糧能減少膠原蛋白的合成數(shù)量，減少膠原蛋白交聯(lián)結(jié)構(gòu)的形成，可能改善肌肉的嫩度(McClain，1997)。
2調(diào)整氨基酸水平
日糧中添加某些氨基酸影響屠宰后肌肉組織的理化特性和豬肉品質(zhì)。補充賴氨酸能增加某些肌肉體積和肌纖維的直徑(whipple等，1992)，增加背最長肌面積，降低肌肉的多汁性和嫩度(Gooband等，1990)[9]。生長肥育豬日糧中色氨酸過量，可降低應(yīng)激，減少PSE肉的發(fā)生(Adela等，1992)。日糧中色氨酸的缺乏，可引起豬肉pH值的上升，另一方面，在生長肥育豬群，日糧中高水平的色氨酸可降低應(yīng)激反應(yīng)的發(fā)生和減輕PSE肉的嚴重程度。
3肌肽的添加
是由β-丙氨酸和組氨酸組成的二肽，在動物體內(nèi)可以合成。每100g豬肉中通常含有60～535mg的肌肽，日糧中添加0.9g/kg肌肽，可改善肉色和提高骨骼肌的氧化穩(wěn)定性，并與維生素E具有協(xié)同作用(Decker，1994)。在50～110kg的豬日糧中同時添加β-丙氨酸(0.18％)和組氨酸(O.32％)單體同樣有效(Cromwell，1995)。
提高日糧中脂肪質(zhì)量
脂肪的質(zhì)量與脂肪酸的組成有關(guān)。對豬而言，許多日糧中的脂肪酸是完整吸收并在脂肪組織直接沉積。因此，豬脂肪組織的組成與日糧類脂肪酸的類型密切相關(guān)。如果日糧中飽和脂肪酸比例越高，豬肉脂肪硬度就越大，加工越容易成型且耐儲存，但適口性卻隨之下降。反之則出現(xiàn)軟脂肉，而且脂肪易發(fā)生氧化，但適口性卻比較好。所以，通過調(diào)控日糧脂肪酸的組成從而達到既提高豬肉中不飽和脂肪酸含量，又適當(dāng)控制豬肉肥度，已成為肉質(zhì)調(diào)控研究的熱點。在豬飼料中添加亞油酸可提高豬肉中不飽和脂肪酸含量。然而過量地添加亞油酸，其吸收后會沉積于脂肪組織中導(dǎo)致軟脂肉。
運用維生素與礦物質(zhì)類
1維生素
日糧中VE可減少脂肪的氧化，增加肉色和親水力。Burk等(1998)實驗表明：每只豬每天補飼500～1000mg維生素E，飼養(yǎng)21d，可增強貯存過程中豬肉的氧化穩(wěn)定性，延長豬肉的貨架期。Mourot(1992)發(fā)現(xiàn)在日糧中添加250mg/kg的維生素C可改善豬肉的pH值和顏色，并減少PSE肉的發(fā)生。在豬日糧中添加15mg/kgβ-胡蘿卜素，可以改善豬肉品質(zhì)[15]。在生長豬日糧中添加生物素能夠提高豬肉脂肪的飽和度和硬度。此外，維生素D3可以減少豬肉的滴水損失，改善肉色。
2礦物質(zhì)
2.1鈣對肉的嫩度有很大的影響，向豬胴體中注入氯化鈣可顯著改善肉的嫩度。因此有必要研究探討調(diào)控飼糧鈣水平以改善肉質(zhì)的可能性。
2.2鎂宰前添加鎂離子可提高豬肉的親水力，肉色及降低PSE肉的發(fā)生。Souze(1998)的研究發(fā)現(xiàn)，屠宰前5d在豬的日糧中添加天冬氨酸鎂，降低了血漿內(nèi)去甲腎腺素的濃度及肌肉中的乳酸濃度，提高了pH值，降低了肌肉的失水率，減少了PSE肉的發(fā)生。
2.3硒作為谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)的組成成分起著抗氧化作用，通過防止脂質(zhì)過氧化的發(fā)生來提高肉質(zhì)。Munoz等(1997)發(fā)現(xiàn)：有機硒能防止PSE肉的形成，它與維生素E、維生素C等共同作用，能顯著降低豬背最長肌的滴水損失。
2.4鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的必要組成組分，對保持正常肉色具有重要的作用。如日糧中添加209～420mg/kg鐵時，豬肉中的非血紅素鐵和脂類過氧化反應(yīng)產(chǎn)物含量顯著增加，導(dǎo)致脂質(zhì)過氧化。因此，應(yīng)盡量避免在日糧中添加高鐵。
2.5銅、鋅鋅還可在特定化學(xué)系統(tǒng)中通過保護巰基抗氧化和抑制活性氧產(chǎn)生而發(fā)揮抗氧化作用。但高銅日糧(125～250mg/kg)會使體脂顯著變軟，從而增加脂類氧化程度，這可能與高銅提高了豬肉中不飽和脂肪酸的比例有關(guān)。因此，應(yīng)嚴格控制日糧中銅的含量。
2.6鉻可作為一種抗應(yīng)激物來減少動物應(yīng)激而提高肉質(zhì)。鉻增加了肉的嫩度，提高了背最長肌中的眼肌面積和肌間脂肪的含量。鉻還能促進脂肪的分解和蛋白質(zhì)的合成，降低脂肪總量和脂肪率。在動物屠宰前，鉻的補充可以降低肌肉糖原的消耗，從而減少乳酸的生成，防止PSE肉的發(fā)生。
運用飼料添加劑
1電解質(zhì)
宰前4h飼喂草酸鈉則可減慢宰后pH的下降，減少豬肉儲存12d后的水分喪失。且可減少貯存期間(12d)肉的滴水損失(Kremer，1998)；草酸鈉能抑制丙酮酸激酶的活性，從而降低屠宰后的糖酵解速度。
2甜菜堿
肥育豬的日糧中添加甜菜堿可顯著降低豬的胴體脂肪率、提高胴體瘦肉率。甜菜堿還可通過提高豬肉中肌紅蛋白、肌內(nèi)脂肪和肌苷酸的含量而有效改善豬肉的色澤，提高肉的柔嫩度、多汁性和香味(Haydon，1995；汪以真等，2000)。
3非淀粉多糖和寡糖
能被大腸微生物優(yōu)先利用，發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)性脂肪酸能降低大腸pH值，使微生物對蛋白質(zhì)的發(fā)酵作用減弱，從而顯著降低豬背膘中糞臭素含量，提高肉的可接受程度。
4肉堿
研究表明，肉堿具有促進生長、抗脂肪肝等作用。但是喬清艷(1998)對25kg體重豬進行的研究表明，飼糧添加50mg／kg的L-肉堿未明顯改善豬的生產(chǎn)性能與胴體品質(zhì)。
結(jié)語
影響豬肉品質(zhì)的因素很多，包括本身的遺傳特性外，還有環(huán)境、營養(yǎng)及飼養(yǎng)管理等等。如何在遺傳性能相似的前提下，進行營養(yǎng)調(diào)控來提高豬肉的品質(zhì)是可行的，但需要在試驗的基礎(chǔ)上綜合多種因素共同分析，從而提出有效提高豬肉品質(zhì)的方法。
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