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豬肉品質及其營養(yǎng)調控

84農業(yè)網　　時間：2018-03-14 　　作者：佚名　　來源：網絡整理

隨著生活水平和保健意識的提高，人們的膳食結構發(fā)生了很大的變化，越來越注重膳食成分與其身體健康的關系，對食物有了更高的要求，尤其是對畜產品的要求不斷提高。對于作為人膳食中重要的組成部分一豬肉，不僅要衛(wèi)生，而且還要口感好。另一方面，豬肉銷售商也對豬肉品質提出了特殊的要求，紅潤的顏色，最少的水分損失，更長的貨架壽命。能否滿足以上要求直接影響?zhàn)B殖戶的經濟效益。因此，豬肉品質的評定及其如何進行營養(yǎng)調控便成了當今畜牧領域研究的熱點之一。

1豬肉品質

1.1品質的定義

豬肉品質是鮮肉物理特性和化學特性的綜合體現(xiàn)，Hofmman（1986）和Russo（1988）將豬肉品質定義為四個方面，即感官品質、加工品質、營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質量。感官品質是指影響消費者是否經常買肉和吃肉的性質；加工品質是指肉是否適合進一步加工的性質，主要取決于屠宰后的處理；營養(yǎng)價值包括肉的化學組成和適合人類食肉的特性；衛(wèi)生品質意味著應不存在有害微生物及藥物殘留。

1.2豬肉品質評定的指標

感官品質、技術加工品質、營養(yǎng)品質和衛(wèi)生質量。具體來講主要包括肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量及脂類氧化性、風味、pH值等幾個方面。

1.2.1肉色

肌肉色素主要是由肌紅蛋白和血紅蛋白構成，而對肉色起主要作用的是二價鐵與珠紅蛋白的復合物，其色素環(huán)上鐵原子的化學價對肉色的變化起決定作用。正常豬肉由于被切開后肉和氧充分接觸形成氧合肌紅蛋白而呈現(xiàn)鮮紅色，這便是消費者所喜愛的顏色。但隨著時間的延長，肌紅蛋白中二價鐵被氧化為三價鐵而呈現(xiàn)暗紅色，為消費者所反感。

1.2.2嫩度

豬肉的嫩度是消費者對食肉的口感愜意程度的重要指標。通常所說的肉嫩度是人們對肌肉結構特性的總概括。

1.2.3肌肉系水力

肌肉系水力是指在外力（加壓、加熱、切碎、冷凍、貯存等）作用下，從肌肉蛋白質系統(tǒng)釋放的液體量，是豬肉品質評定的重點。系水力影響肌肉的風味、多汁性、嫩度、顏色、加工與貯藏性能。

1.2.4肌肉脂肪含量及脂類氧化性

肌肉脂肪含量指肌肉組織內含有的脂肪，是用化學分析法提取的脂肪量，而不是肉眼所見的肌間脂肪。富含適量肌肉脂肪對肌肉的口感愜意度、多汁性、嫩度、風味等都有良好的作用。肌肉中脂類的氧化是使肉質變壞的主要原因，脂類氧化不僅可產生人不可接受的氣味和酸敗性，而且可使多不飽和脂肪酸、脂溶性維生素和色素的含量下降，大大降低肉的品質。

1.2.5風味

風味包括肉的氣味和味道，主要由肉中碳水化合物和蛋白質及二者的降解產物在受熱過程中反應產生。肌苷、磷酸、核糖是呈風味物質的重要前體物，雜環(huán)類、酚類和含硫化合物是產生風味的重要物質。脂類通過降解為醛、醇和酮而對風味起直接作用。肉的風味是多種因素共同作用的結果，因此風味的評定主要靠專家的品嘗來確定。

1.2.6pH值

pH值是反映屠宰后豬體肌糖原酵解率的重要指標，宰后45min～60min度量的pH值是公認的區(qū)分生理正常和異常肉質的重要指標。豬被屠宰后，有機體的自動平衡機能終止，但一系列物理化學及生物化學變化仍在持續(xù)進行，動物由有氧代謝轉變?yōu)闊o氧代謝（糖酵解），最終產生乳酸，乳酸的積累可導致肌肉pH值降低。肌肉pH值下降的速度和強度，對一系列肉質性狀產生決定性的影響。肌肉呈酸性首先導致肌肉蛋白質變性，使肌肉系水力降低，顏色變?yōu)榛疑�，而這正是形成PSE豬肉的重要機制。豬肉pH值的測定多用pH計直接測定。

1.3豬肉品質的影響因素

嫩度、多汁性、肉色，是影響豬肉食用品質的重要因素。這些因素主要取決于動物或胴體內的一些代謝和生物學現(xiàn)象。包括如下方面：①肌內脂肪的含量（大理石脂肪）；②膻味，特別是糞臭素、吲哚和睪酮的含量；③動物飼糧的類型和脂肪酸含量及胴體的脂肪酸含量；④熟化（maturation）（或“調理”，conditioning）效果，尤其是屠宰后一段時間肌肉中肌原纖維結構的分解、肌原纖維降解酶系（calpainenzymesystem）和肌原纖維降解抑制酶系（calpastatinenzymesystem）的活性；⑤屠宰后的滴水損失（driploss）和細胞膜完整性的保持。這對延長保質期、增加產量和減少細菌污染有特別的意義；⑥應激，特別是在運輸中和轉運場所內的應激；⑦使肉增強風味的潛力；⑧飼養(yǎng)本身的效應，包括大腸內的發(fā)酵、動物飼糧中纖維特別是非淀粉多糖的作用。

2豬肉品質的營養(yǎng)調控

2.1脂肪的調控

豬肉中脂肪的品質與其脂肪酸組成密切相關。目前人們普遍關心的一個問題是軟脂肉，造成軟脂肉的原因是脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，軟脂肉會給肉品加工帶來一系列的問題。另外，軟脂肉中的不飽和脂肪酸易于氧化并產生異味從而降低其食用價值。1994年Wood證實豬能完整地吸收脂肪酸并沉積于脂肪中，因此，豬肉脂肪中的脂肪酸組成與日糧中的脂肪酸密切相關。目前人們較為關注的是亞油酸（C18∶2），因為豬不能合成亞油酸，所以人們往往在飼料中添加亞油酸，但亞油酸吸收后會沉積于脂肪組織中會導致軟脂肉，英國規(guī)定日糧中亞油酸的添加水平不能超過1.6%。

另外一個與肉質有關的是魚油在飼料中的應用，魚油的添加會導致豬肉的魚腥味，而且，魚油富含多不飽和脂肪酸C20∶5與C22∶6，易于酸敗形成異味；而肉的風味與飽和脂肪酸（硬脂酸除外）水平呈正相關，而與多不飽和脂肪酸（亞油酸除外）水平呈負相關。因此，向日糧中加入飽和油脂或氫化油脂可以減少不飽和脂肪酸的沉積從而改善肉質。

實踐證明，在日糧中添加甘油可以改善肉質，因為甘油可以參與糖的異生及脂肪合成，并可作為一種快速利用的能量物質以代替糖原供動物在屠宰前的幾小時應激時利用。1993年Mourot證實，向日糧中加入5%甘油對屠宰后45min與24h肌肉pH及色度指數(shù)沒有影響，但是減少了背最長肌與半膜肌的滴水損失及火腿加工過程中的損失。

最近有關于脂肪的一個研究熱點是結合型亞油酸（CLA），CLA是養(yǎng)豬生產中的一種新型添加劑，CLA是一種由葵花油生產而得的脂肪酸。CLA在養(yǎng)豬生產中最為引人注意的特性是減少豬的脂肪沉積。1997年Dugan與1998年Thiel先后證明，日糧中加入CLA可顯著降低背膘厚度，皮下脂肪沉積減少。1998年Thiel還報道改善了增重效率。這些初步的研究結果是令人鼓舞的，但是還有必要進行深入廣泛的研究以確定胴體對CLA反應結果的一致性。

2.2日糧蛋白質和氨基酸水平

營養(yǎng)學研究表明，日糧中蛋白質含量對胴體成分有著顯著影響。日糧中蛋白質含量只有與豬生長所需蛋白質的量相適應，才能獲得最大的蛋白質沉積，保證瘦肉的生長。日糧中蛋白質水平除影響瘦肉率外，還對肉的風味、嫩度、多汁性等特性產生影響，過高或過低均會影響到肉的品質。日糧氨基酸水平也會對豬肉品質產生一定的影響。據報道，賴氨酸可使背最長肌面積增加，肌肉多汁性和嫩度下降，在降低脂肪含量的同時，濕度及蛋白質含量增加；β-丙氨酸和組氨酸可使肉色的穩(wěn)定性及脂肪抗氧化性得到改善；色氨酸可增強豬的抗應激能力，同時對降低PSE肉的產生有一定作用；天門冬氨酸可提高豬的瘦肉率，降低脂肪比率。

2.3礦物質元素運用

2.3.1鈣和鎂

鈣是肌肉收縮和肌原纖維降解酶系的激活劑，對肉的嫩度有很大的影響。向豬胴體中注入氯化鈣可顯著改善肉的嫩度，但飼糧中添加鈣是否改善肉質尚不清楚。Mg是能量蛋白質代謝的重要輔酶。作為鈣的拮抗劑，Mg可抑制骨骼肌活動，降低神經遞質的分泌，抑制神經肌肉的興奮性（Niemack，1985）注射Mg可降低糖酵解，提高肌肉終點pH值（Sair，1970）。日糧添加Mg可緩解豬的應激（Kietzman，1985）。因此，可以推測，日糧添加Mg可以改善豬肉品質。這在近期的研究中得到了證實。日糧添加Mg，提高終點pH值，增加系水力，降低PSE發(fā)生率。但在不同研究中，Mg的效果存在差異，原因可能與Mg化合物種類，添加劑量，添加時間長短和動物的遺傳特性有關，而關鍵因素是血液Mg的提高程度。Schaefer（1993）和D′Souza（1998）的研究認為，血液Mg至少應提高10%才有效。達到此水平的Mg添加量取決于化合物種類。對有機鎂鹽（天冬氨酸鎂或富馬酸鎂），屠宰前需連續(xù)5天在日糧中添加1g元素mg/kg飼糧（D′Souza，1998）；而對硫酸鎂，添加量需要2g元素mg/kg飼糧。

2.3.2銅

高銅（125mg/kg～250mg/kg）是生產上廣泛應用的生長促進劑。但高銅對豬肉品質有不良影響，使體脂變軟，發(fā)生率高達80%（李小林等，1998）。由于不飽和脂肪酸含量和肌肉Cu含量增高，脂類氧化程度增加，容易產生WOF。但由于Cu也是超氧化物歧化酶的輔助因子，構成機體抗氧化系統(tǒng)的第一道防線，對防止自由基產生有重要作用，因而Cu也不能缺乏。最好在飼糧中使用部分有機銅（楊林生譯，1994）。

2.3.3鐵

鐵既是血紅蛋白和肌紅蛋白的重要組成成分，對肉色的形成有決定性作用；又是機體抗氧化系統(tǒng)過氧化氫酶的輔助因子，對防止脂類氧化保持肉味有重要作用。Love（1983）和Rhee等（1981）研究表明，血紅素鐵和非血紅素鐵（NHI）與肉烹調中產生的異味WOF有關，因為1994年Milleretal研究發(fā)現(xiàn)，它們能加速脂類過氧化反應，飼糧中Fe達200mg/kg時，可顯著增加NHI和脂類過氧反應產物（TBARS）含量，且TBARS（硫代巴比妥酸與過氧化產物丙二醛的反應產物）與NHI顯著相關。因此應控制飼糧中的Fe水平，最好使用部分有機形式鐵。

2.3.4鉻

鉻能促進生長激素基因的表達，提高豬的瘦肉率，日增重和飼料轉化率、降低胴體脂肪；同時，鉻作為葡萄糖耐量因子（CTF）的成分，能提高胰島素的活性，促進合成過程。豬飼糧中添加有機鉻以改善生產性能和瘦肉率，在不少試驗中得到了證實，但有機鉻是否影響豬肉品質尚不清楚。

2.3.5硒

硒是生物膜的抗氧化劑，對保證細胞膜完整性起著重要作用。Munoz（1996）報道，在豬飼糧中添加有機硒能夠顯著降低豬肉滴水損失，改善肉的嫩度和總可接受性。

此外，鋅和錳也是超氧化物歧化酶的激活劑，提高飼糧中Zn和Mn的水平也有助于防止PSE豬肉的產生。

2.4維生素的運用

2.4.1維生素E

維生素E發(fā)現(xiàn)于1922年，也被稱為生育酚，現(xiàn)被公認的共有8種，其中以α-生育酚的維生素E活性最高。維生素E是防止豬體脂肪氧化作用的重要因素，其抗氧化作用機制與其環(huán)上的羥基有關，它能給脂類的自由基提供一個氧，與游離的電子作用，抑制自由基，從而制止脂質繼續(xù)氧化或繼續(xù)反應。因此，通過向豬日糧中添加遠超過需要量的維生素E提高組織中α-生育酚濃度，可以抑制豬肉的酸敗變味，提高豬肉食品的安全性，減少水分滲出，維持豬肉理想顏色，從而保護豬肉品質。

2.4.2維生素C

Frei等（1989）報道，維生素C通過有效地清除氧自由基，保護生物膜免遭氧化的損傷。王作強（1998）報道，維生素C通過其抗氧化作用可防止脂肪的氧化，提高豬肉品質。實驗表明，維生素C能防止豬屠宰應激，降低PSE肉發(fā)生。陳代文（1996）指出，豬飼糧中維生素C添加量大于50mg/kg時可減少PSE肉的發(fā)生率。

2.4.3生物素

哺乳動物體內含生物素的酶有：乙酰輔酶A羧化酶、丙酮酸羧化酶、丙酰輔酶A羧化酶和β-甲基丁烯酰輔酶A羧化酶，其中的乙酰輔酶A羧化酶可催化乙酰輔酶A和二氧化碳生成丙二酰輔酶A作為脂肪酸合成的起點。另外，生物素也是長鏈不飽和脂肪酸正常合成和脂肪酸代謝的必需物質。因此，日糧中缺乏生物素時，體脂中不飽和脂肪酸量明顯增加，導致體脂硬度下降，儲藏期縮短。

2.5飼喂方式的調控

豬生長階段中的飼喂方式對豬肉的嫩度起重要作用。與限制飼喂的豬相比，自由采食的豬可生產出更嫩和多汁的豬肉。一方面，自由采食的豬生長速度較快，意味著蛋白水解酶系統(tǒng)更具活性且屠宰后仍維持活性。生長速度提高，意味著可以在較小的日齡達到屠宰重，此時肉的結締組織比率較小。另一方面，自由采食可以產生較多的肌內脂肪，對豬肉的嫩度有影響。對自由采食、自由采食80%和90%進行比較時，發(fā)現(xiàn)肌內脂肪含量相同，但自由采食的豬肉更嫩。可見，飼喂方式比肌內脂肪水平對豬肉的嫩度有更大影響。

3結語

養(yǎng)豬生產必須符合消費者和新的潛在市場的需求。對瘦肉的需求已經促使育種科技工作者提供出能生產優(yōu)質瘦肉的豬種。然而，與此同時，研究者也發(fā)現(xiàn)瘦肉豬背最長肌中肌內脂肪的含量比肥豬少50%。因此，消費者對豬肉食用品質下降的抱怨也越來越多。隨著日益認清引起肉質變化的因素，人們已認識到營養(yǎng)對肉質的變化起著重要的作用，因此需要對營養(yǎng)作深層次的理解而不要停留在對動物提供必要養(yǎng)分的原有認識水平上。我們相信，隨著科技水平的進一步提高，必將使營養(yǎng)性調控豬肉品質變得更直接、更有效，以滿足消費者的需求。

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