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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間:2018-03-14 作者:佚名 來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)整理
茶葉在存放中陳化變質(zhì)的原因很多,歸納起來(lái),有內(nèi)因、外因兩個(gè)方面。內(nèi)因是變化的根據(jù),外因是變化的條件。茶葉具有“后熟”的特點(diǎn),即貯藏過(guò)程中茶葉的許多化學(xué)成分發(fā)生氧化作用,導(dǎo)致茶葉陳化和劣變。影響品質(zhì)的化學(xué)成分主要是葉綠素、茶多酚、維生素、胡蘿卜素、氨基酸以及多種香氣成分等。
1.葉綠素的變化葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。葉綠素在嫩芽葉中含量較高。它由呈藍(lán)綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。然而,它又是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì),在光和熱的條件下(尤其是紫外線(xiàn)的照射下),易分解,因失綠而變褐,形成脫鎂葉綠素。一般情況下,脫鎂葉綠素含量占70%時(shí),茶葉色澤出現(xiàn)顯著褐變。
2.茶多酚的氧化和聚變茶多酚與茶葉滋味、湯色的關(guān)系最為密切,它的含量多少?zèng)Q定著茶湯的滋味濃度。茶多酚本身無(wú)色,但在紅茶加工過(guò)程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素,進(jìn)而成為褐色素(高聚合物),使紅茶湯色加深變暗。在綠茶中,茶多酚的保留量較多,同樣在貯藏過(guò)程中易發(fā)生氧化,生成醌類(lèi)化合物,導(dǎo)致色澤變褐。同時(shí)這些物質(zhì)還能與氨基酸類(lèi)物質(zhì)進(jìn)一步反應(yīng),促使滋味劣變。
3.維生素C減少維生素C是茶葉具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要成分,其含量多少與茶葉品質(zhì)關(guān)系密切。維生素C也是一種易被氧化的物質(zhì),越是高級(jí)的綠茶,含量越高,也越難以保存。維生素C被氧化后生成脫氧維生素C,它與氨基酸相互作用,生成氨基羰基,既降低了茶葉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,又使顏色變褐,同時(shí)滋味也失去了鮮爽味。如果綠茶中維生素C保留量達(dá)80%以上,綠茶品質(zhì)不會(huì)發(fā)生變化;一旦下降到60%以下,品質(zhì)就明顯變劣。
4.類(lèi)脂物質(zhì)的水解與胡蘿卜素的氧化
茶葉中約含有8%的脂肪類(lèi)物質(zhì),在貯藏過(guò)程中同樣會(huì)被氧化、水解而成游離脂肪酸、醛類(lèi)或酮類(lèi),進(jìn)而出現(xiàn)酸臭味。已有研究證明,隨著茶葉中的游離脂肪酸含量增加,不僅茶葉香味顯陳,而且湯色也會(huì)加深,導(dǎo)致商品價(jià)值降低。
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