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從曬青餅茶到蒸青餅茶

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

初步加工的曬青餅茶仍有很濃的青草味，經(jīng)反復(fù)實(shí)踐，發(fā)明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后搗碎，制餅穿孔，貫串烘干。蒸青餅茶工藝在中唐已經(jīng)完善，陸羽《茶經(jīng)?三之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”

蒸青餅茶雖去青氣，但仍具苦澀味，于是又通過(guò)洗滌鮮葉，壓榨去汁以制餅，使茶葉苦澀味降低，這是宋代龍鳳團(tuán)茶的加工技術(shù)。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“（宋）太平興國(guó)初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。

龍鳳團(tuán)茶的制造工藝，據(jù)宋代趙汝勵(lì)《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過(guò)黃、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，再入龍鳳模壓餅、烘干。

龍鳳團(tuán)茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質(zhì)量，而壓榨去汁的做法，卻奪走茶的真味，使茶的味香受到損失，且整個(gè)制作過(guò)程耗時(shí)費(fèi)工，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。

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