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如何用卵白液浸泡和油炸法加工平菇?

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

平菇的干制品在復水后再烹調食用時，在形狀、風味、口感等方面都難以令消費者滿意。而用卵白液浸泡和油炸法加工的平菇干制品，能較好地保持鮮菇的原形和色澤，且口感柔軟可直接食用。其加工方法如下：

(1)原料準備將鮮平菇分掰折解，選菌蓋直徑3厘米左右的備用。將干燥卵白粉用溫水溶解成濃度為13％水溶液備用。

(2)減壓浸泡將平菇放入配好的干燥卵白水溶液中，為防平菇浮起，用1個比浸泡容器直徑略大的金屬絲蓋卡在上面，使平菇始終在液面下。將浸泡容器放入減壓罐內減壓至4．6663千帕。罐內容物劇烈發(fā)泡，持續(xù)5分鐘后便平靜下來。發(fā)泡平靜后打開閥門，使罐內恢復常壓，這時平菇組織中已浸透干燥卵白水溶液。

(3)油炸將浸泡好的平菇用笊籬撈起，瀝干附著在平菇表面多余的卵白水溶液，放入帶金屬絲蓋的煎炸筐中，在4．6663千帕的真空條件下，用油溫為105℃～120℃的米糠油炸12分鐘，恢復常壓，撈出瀝油。

(4)干燥脫水將瀝干油的炸制品在40℃～50℃的溫度條件下干燥，使炸制品含水量降至3％以下即為成品。

(5)真空包裝在抽真空條件下，將加工后的干制品以經(jīng)銷商喜愛的形式進行包裝，保質期可達18個月。

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