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香菇深加工工藝

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

一、香菇醬油生產(chǎn)工藝

一般每公斤香菇副產(chǎn)品（畸形菇、殘次菇、菇丁、菇柄以及香菇深層發(fā)酵的下腳料。）可制成10公斤優(yōu)等醬油。生產(chǎn)工序是：

1.原料選擇鮮菇10公斤、干姜400克、小茴香300克、花椒250克、大料200克、桔皮200克、桂皮150克、食用防腐劑100克、賴氨酸50克、味精50克、炒鹽6公斤、豆水10公斤、溫水100公斤，醬色適量。

2.破碎浸取將鮮菇去雜沖洗瀝干，用不銹鋼機(jī)械擠碎，人工宜用碾壓碎，切不可用鐵刀切。破碎后加入溫水（約50℃）浸5小時(shí)，并經(jīng)常攪拌。為提高有用成分浸取率，可用食用酸調(diào)pH4～4.5。然后入不銹鋼鍋加熱煮5分鐘。

3.配料濃縮將干姜、小茴香、花椒、大料、桔皮、桂皮加入菇料，攪拌后熬兩開(kāi)，悶火浸泡24小時(shí)，再攪拌后熬兩小時(shí)，用清潔布袋過(guò)濾，澄清。若采用低溫真空濃縮，在濃縮鍋內(nèi)應(yīng)維持在600毫米汞柱以下進(jìn)行。若加壓濃縮時(shí)，蒸汽壓力應(yīng)保持在2.8～3.0kg/平方厘米濃縮到折光計(jì)30%為止。

4.調(diào)配鹽水另用5公斤溫水把醬色泡化，加水燒開(kāi)，再加炒鹽，攪拌溶化后冷卻，澄清。

5.精制成品將以上兩種澄清液同入大鍋煮沸5～10分鐘，加味精、賴氨酸、防腐劑以及大豆熬成的豆水，攪拌溶化后即成。成品裝入經(jīng)蒸汽殺菌的玻璃瓶或其它包裝容器中，并加蓋密封，抽檢質(zhì)量和衛(wèi)生指標(biāo)后，便可作商品出售。

二、香菇調(diào)味料加工技術(shù)

1.原料選擇鮮菇16公斤、猴頭粉300克、花椒粉200克、小茴香粉200克、桔皮粉100克、大料粉100克、精鹽100克。

2.原料制備先把香菇副產(chǎn)品洗凈去雜瀝干外表水分后，進(jìn)烘房或烘干機(jī)烤制，最高烘溫需65℃，出烘后攤涼，再入機(jī)粉碎，越細(xì)越好。然后用文火干炒，發(fā)香后過(guò)篩得到2公斤香菇粉。其它輔料要求純凈、呈細(xì)粉狀，其中花椒也要干炒發(fā)香后備用。

3.混配成品將菇粉入攪拌機(jī)，加入猴頭粉、花椒粉等所有輔料，進(jìn)行干態(tài)混合攪勻，即得到香菇調(diào)味料約3.1公斤。

三、香菇速溶劑制作方法

1.原料選擇鮮菇100份、糊精120份、精鹽5份、復(fù)合鮮味劑0.5份、水150份。

復(fù)合鮮味劑是用谷氨酸鈉95%、肌苷酸2.5%、烏苷酸2.5%混合而成。

2.制備菇泥先將雜類菇洗凈除雜瀝干，入容器輕搗成泥，或用機(jī)械碾絞后備用。

3.掛糊浸菇.糊精與水按比例調(diào)勻，入無(wú)銹鍋加熱至70℃，待糊精溶化及溫度下降到40℃至45℃時(shí)，放入鮮菇泥，在40℃下保持12小時(shí)。

4.壓榨濃縮將原料用兩層紗布包裹后壓榨濾液。所得濾液要在恒溫下蒸煮20分鐘，再烘干便得干粉晶。

5.配料包裝將干粉晶與精鹽、復(fù)合鮮味劑混合，拌勻，即為復(fù)合鮮味的香菇速溶劑。經(jīng)過(guò)衛(wèi)生檢驗(yàn)，再用殺菌后的廣口瓶或食品袋包裝出售。

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