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甘薯酥糖加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

原料配方

糯米20kg，鮮甘薯12kg，菜油10kg，綿白糖12.5kg，飴糖7.5kg，熟花生仁4kg，熟芝麻1.5kg。

操作要點(diǎn)

(1)原料處理：將糯米浸泡12h，將米瀝干，磨成粉。甘薯上鍋蒸熟，剝?nèi)テず笄谐尚�塊，或搗爛。

(2)混合：將甘薯與糯米粉在案板上混合均勻，裝入盆中壓實(shí)，切成4～5cm見(jiàn)方的小塊，上籠蒸20～25min，蒸熟。

(3)揉捏：將熟料趁熱放入石臼中舂至揉捏均勻(石臼內(nèi)預(yù)先擦一層植物油，以防粘連)，直到?jīng)]有甘薯硬塊的斑點(diǎn)時(shí)取出，裝入盆內(nèi)壓成坯塊。

(4)切絲、干燥：將坯料切成6～7cm見(jiàn)方的塊，再切成3～4cm的片，最后切成6～7cm的絲，陰干。

(5)油炸：油溫170～180℃，將薯絲炸成表面微黃，用手能折斷時(shí)立即起鍋。

(6)熬糖：白糖、飴糖加少量水加熱溶化后過(guò)濾，再下鍋熬至128～130℃。

(7)上糖漿：在熬好的糖漿中倒入油炸薯絲及熟花生仁，拌勻。

(8)成型：拌好的料倒入案板上木框中，壓緊、壓平，最后用刀切成方塊即成。木框長(zhǎng)寬各50cm、高2.5cm，使用時(shí)木框內(nèi)側(cè)抹一層熟油，在案板上鋪上一層熟芝麻，以防粘連。

產(chǎn)品特點(diǎn)

具有甘薯的特殊香味，酥脆無(wú)渣，香甜可口。

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