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荸薺脯的制作

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

(1)工藝流程。

原料→選擇→清洗→去皮→修整→切分→預(yù)煮→糖制→烘烤→成品包裝。

(2)加工要點(diǎn)。

①原料的選擇及處理。

選球莖較大，無(wú)腐爛及病蟲(chóng)害的荸薺為原料。充分清洗后手工去皮或堿液去皮，修整后切分，一般切為兩半即可。投入含食鹽2%的溶液中浸泡。

②預(yù)煮。

鹽水浸泡的荸薺用清水沖洗一次，移入溫度為75℃左右的熱水中預(yù)煮20～30分鐘，放入沸水保持3～5分鐘，撈出放入冷水中冷卻，并加入0.2%的亞硫酸鈉浸泡2～3小時(shí)備用。

③糖制。

采用一次煮成法。將上述荸薺瓣撈出，放入沸騰的40%的糖液中，加熱沸騰3～5分鐘，加入適量的冷糖液，并再次沸騰，重復(fù)2～3次后加入適量白砂糖，沸騰5～10分鐘，最后加糖至濃度達(dá)65%左右時(shí)，微沸15～20分鐘，連糖液帶原料一起倒入浸缸中浸泡24～48小時(shí)，撈出烘烤即可。

④烘烤。

將糖制好的荸薺塊撈出，瀝凈糖液后均勻地?cái)[在烘盤(pán)上，送入烘烤房烘烤。在65～70℃的條件下烘約12～16小時(shí)，手摸不粘手，水分含量在16%～18%時(shí)出房。注意烘烤過(guò)程中隔一定時(shí)間要通風(fēng)排濕，以利于干制，并進(jìn)行1～2次倒盤(pán)，以使干燥均勻。

⑤成品包裝。

烘好的產(chǎn)品，放入25℃左右的室內(nèi)，回潮24小時(shí)，檢驗(yàn)修整，剔除碎渣、干癟塊，定量包裝，貯于陰涼干燥處。

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