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胡蘿卜脆片加工工藝

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

胡蘿卜適應(yīng)性強，病蟲害少，容易栽培，而且營養(yǎng)價值也很高,每100克鮮肉質(zhì)根中含蛋白質(zhì)1.1克,脂肪0.2克，碳水化合物6.4克，鈣37毫克，磷36毫克，鐵0.7毫克，鉀341毫克，鈉47毫克以及各種維生素和酸類。胡蘿卜素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為Va，對夜盲癥有顯著療效，并且還有調(diào)節(jié)人體生理功能的作用。

目前，我國出口的胡蘿卜品種主要有胡蘿卜鮮速凍產(chǎn)品、胡蘿卜脫水片。而我們研制的胡籮卜脆片則是脫水后的升級換代產(chǎn)品，成為了普通的大眾化休閑食品，具有較好的開發(fā)前景。

一、工藝流程及機械設(shè)備

1.工藝流程　胡蘿卜→挑選→清洗→去皮→切片→預(yù)煮→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→稱重→包裝→成品

2.機械設(shè)備　清洗槽、去皮機、切片機、夾層鍋、干燥箱、真空油炸機、離心機、包裝機

二、工藝操作要點

1.選料：選擇紅橙色鮮艷、表面光滑、紋理細致、不萎縮的，并剔出霉?fàn)�及受病蟲害的殘次品。

2.清洗　以洗凈胡蘿卜表皮的泥沙及原料中夾帶的菜葉等雜質(zhì)為目的，清洗時可采用配有噴淋水的沖刷機械。

3.去皮：采用化學(xué)去皮為主，輔以機械去皮為輔的工藝。用10％的NaOH堿液，在不低于95℃的溫度下浸泡13分鐘后，立即用流動清水過水2次～3次沖洗，以洗掉被堿液腐蝕的表皮組織及殘留的堿液。大多數(shù)胡蘿卜表皮生有環(huán)狀溝痕，經(jīng)堿液去皮處理后，溝痕處往往會出現(xiàn)去皮不良現(xiàn)象，因此還要用去皮機進行處理。

4.切片：把去皮后的胡蘿卜放入切片機，切成2毫米～4毫米的薄圓片。

5.預(yù)煮：在夾層鍋中用1％～2.5％的食鹽水煮沸5分鐘～10分鐘，瀝干。

6.脫水：將預(yù)煮瀝干水的胡蘿卜片擺在烘盤上，送到烘箱內(nèi)，在65℃～70℃烘至含水量達5％～10％為止。如采用真空冷凍干燥，效果更佳。

7.真空油炸：將脫水胡蘿卜片放入真空油炸機進行油炸，真空度可控制在0.08MPa，油溫控制在80℃～85℃，油炸時間可依胡蘿卜品種、質(zhì)地、油炸溫度、真空度而定。具體通過油炸機的觀察孔看到胡蘿卜片上的泡沫全部消失時，說明油炸結(jié)束，此時含油量在35％～40％。

8.脫油：采用離心機除去胡蘿卜中多余油分。如采用真空離心脫油，則會使含油量達20％以下，這樣，更容易為消費者所接受，而且可延長貨架期。

9.冷卻：油炸后胡蘿卜脆片可用冷風(fēng)機冷卻。

10.稱重、包裝：把上述制好的脆片中的碎片清除，按大小、色澤分級，稱重，然后采用真空或充氮氣包裝，即成產(chǎn)品。

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