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84農業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
1.選料。選用皮細、潔白、脆嫩、甘甜、不空心品種。削去葉莖和根須，用清水洗干凈。
2.配料。鮮蘿卜100千克，用食鹽14千克、醬油12.5千克、糖色1.25千克、香料75克、糖精12.5克、味精20克、安息香酸鈉25克、清水12千克。
3.腌坯。
①初腌：將洗干凈的鮮蘿卜入缸或入池，每100千克原料第一次加鹽6千克，一層蘿卜撒一層鹽。一般下層撒鹽20%，中間30%，上層50%。腌滿后加撒封面鹽，待蘿卜下沉后，在表面鋪竹簾、壓石塊。通常是上午腌，下午壓；下午腌，次日早晨壓。
②復腌：一般經4天初腌后，將蘿卜撈出，瀝干后再復腌。加余下的8千克鹽。腌制方法與初腌相同，但封面鹽要留35%。
③翻料：復腌2天后，進行翻缸或翻池，將上層的蘿卜翻到下層。將原鹵舀入，重新鋪上竹簾和壓上石塊，使蘿卜淹沒深度達6～7厘米，以免霉變。
④咸坯保存：為保證咸坯質量，凡半年內使用的，缸面或池面不脫鹵；半年后使用的，鹵的咸度必須達16波美度以上。
4、成品腌制。成品腌制要求咸坯光滑呈黃色或奶白色，無霉花和泥沙等雜質。
①切制：將蘿卜咸坯在原鹵內淘洗干凈，撈出并瀝干后，切成0.4厘米厚腰子狀的蘿卜片，要求厚薄均勻，片片有皮，并剔除硬心、花心、空心蘿卜片。
②壓鹵：將切好的蘿卜片放入冷開水中泡洗干凈，上榨壓鹵，至折率達50%左右，以利于吸收五香醬油液汁。
③炒色煮料：將炒制糖色用的飴糖放入鍋內加熱熬化，邊加熱邊不停地攪拌。開始用大火，逐漸用小火，直到飴糖變焦，色澤黑亮，用攪棒挑起，糖漿下垂呈馬尾絲狀且易碎斷時，加水溶化，出鍋過濾后即成糖色。加水時要慢慢加，最好先灑水，待糖煙消失后再大量加水。加水量要適度，炒好的糖色以濃度33～36波美度、色黑且亮、又無焦苦味為宜。
5、配制五香醬油。將醬油、香料加清水放入鍋內煮沸后，加入糖精、味精、糖色攪拌均勻，隨即離火。冷卻后，加入一半備用的安息香酸鈉攪拌。這樣制得的五香醬油，色黑味咸而鮮甜。
①第一次浸泡：將壓去鹵水的蘿卜片抖松后放入缸內，按比例加入五香醬油，抖勻，使之均勻地吸收液汁。
②翻缸。浸泡第二天將蘿卜片翻到空缸內，將五香醬油均勻地澆在蘿卜片上，連續(xù)翻5天后起缸曬片。
③曬片：將五香蘿卜片從醬油鹵中撈出瀝干，放在蘆簾上晾曬至成坯的50%。要注意勤翻，防止雨淋和污染。
④二次浸泡曬片：將曬過的五香蘿卜片加入原五香醬油中進行第二次浸泡，每天翻缸1次，3天后起缸出曬至成坯的40%。
6.裝壇封制。將曬制成熟的五香蘿卜片放入缸內回潮一夜，使成品干濕統(tǒng)一，然后加入余下的一半安息香酸鈉，攪拌均勻，以防霉變。裝壇時要撳緊壓實、密封，以防霉爛變質。
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