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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
蘿卜響又稱蘿卜枯，是將鮮蘿卜切條曬去50%以上的水分后進(jìn)行腌制而成，吃起來脆嘣嘣，故稱蘿卜響。每100公斤鮮蘿卜可加工成品蘿卜響45公斤，每公斤市場價在4元左右。加工蘿卜響經(jīng)濟(jì)效益可觀，操作程序簡單，現(xiàn)將筆者多年加工的工藝作以下介紹：
一、工藝流程
選料清洗→切條揉搓→焯水滅菌→配料淹制→包裝貯藏。
二、操作規(guī)程
1.選料清洗加工蘿卜響的蘿卜最好用粗纖維少、脆嫩的圓白蘿卜，以挑選無病斑蟲眼、不糠心、生食口感無苦味、微甜、每公斤6～10個大小均勻的蘿卜為宜。原料選定后用清水沖洗干凈備用。
2.切條揉搓切條很有講究，切條如果不規(guī)則會影響產(chǎn)品質(zhì)量。刀工好加工出來的蘿卜響大小均勻，長短整齊，兩頭尖，成新月型，入口脆，嘎叭響。操作時將洗凈的蘿卜縱向切成對開，1公斤蘿卜稱6～7個的每個切8開、稱9～10個的每個6開，分級加工。
切好的蘿卜條用竹墊晾曬，第一天收曬時要進(jìn)行揉搓，先輕后重，揉搓到蘿卜條子出水為止，又叫“出汗”。第2天揉搓2次，中午1次，收曬時1次，連續(xù)操作3天。曬條的第2天如遇陰雨天，可用烘干機(jī)烘一烘，必須邊烘邊揉搓直到水分失去55%左右。揉搓要順著一個方向進(jìn)行，不要左旋一把右旋一把，否則上不了勁。
3.焯水滅菌曬好的蘿卜響坯子放入沸水鍋焯一焯，用笊籬撈起來瀝干。這樣可起到滅菌、清洗和釋勁的作用。
4.配料腌制配料腌制按100公斤鮮蘿卜準(zhǔn)備細(xì)鹽3公斤，五香粉0.2公斤，生姜末0.6公斤，蒜泥0.5公斤，白糖0.2公斤，胡椒粉或辣椒粉0.2公斤，麻油0.5公斤;按該程序?qū)⒘系谷胩}卜條盆中拌均勻。
根據(jù)不同的口味腌制可分3個品系。①純味型。腌制時只用食鹽和麻油，成品清香宜人;②濃香型。腌制時用食鹽、五香粉、姜末、蒜泥、白糖、麻油等，成品香氣濃烈，聞之垂涎。③香辣型。在濃香型中加入胡椒粉或辣椒粉即可，成品鮮美香辣，風(fēng)味十足。
5.包裝貯藏拌好的料在24小時之內(nèi)包裝完畢。目前可采用真空度為0.08～0.09兆帕的真空包裝機(jī)包裝，常溫下5天即可食用，低溫保質(zhì)期90天，常溫保質(zhì)期60天。如果生產(chǎn)量小，留作自家食用，可用廣口瓶或水口壇貯藏。廣口瓶貯藏在常溫下保質(zhì)期為60天，水口壇貯藏可隨時取用，只要水口不斷水，壇蓋不透氣，常溫下保質(zhì)期在半年以上。
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