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竹筍制品加工技術（下）

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡整理

二、酸筍

1、備料。切去鮮筍頭部不可食用的粗老部分，從兩旁將竹筍殼縱向各劃一刀，削去老硬部分，然后把竹筍切成3~4塊，每塊重約0.25kg。切后立即投入清水中浸泡，以防老化。

2、腌制。將浸泡過的筍塊撈出，裝入缸或木桶中，注入鹽水（100kg水加1kg鹽，燒開后冷卻，除去表面污物或沉淀物即為鹽水），鹽水以淹沒筍塊為宜，在筍塊上架設“井”字形竹片，按筍塊重量的25%壓上重物，繼續(xù)注入鹽水，以漫過筍塊7cm高為宜。最后在缸或桶上加蓋防塵物，腌制5~6天，即成酸筍。

三、竹筍罐頭

1、選料與處理。挑選筍肉厚實無蟲蛀、表面干、質(zhì)地嫩的竹筍，去除老根和外殼。

2、預煮與切片。處理后的竹筍，入鍋用沸水煮1小時，以煮透為宜。出鍋后用流水冷卻，用pH值為4.2~4.5的鹽酸水漂洗16小時。再將筍縱向切成4條，再切下筍尖，其長度略短于罐頭空間的高度，寬度為2~5cm，剩下的筍肉切成長4cm、寬2cm、厚0.3~0.5cm的筍塊。

3、復煮。將切好的筍塊放入沸水內(nèi)，添加0.05%的檸檬酸，復煮30分鐘后出鍋。再以流動冷水漂洗，充分去除苦澀味及污濁物。

4、裝罐。將筍塊分級，再把筍塊交錯排放入罐。配以其他塊形，小罐裝450g或大罐裝3kg。裝好筍片的罐子要倒立數(shù)分鐘瀝干水。將含2%蔗糖、0.1%檸檬酸配成的湯料溶液煮沸，過濾后注入罐中。

5、封罐。將竹筍罐頭放入85℃水中加熱、排氣，使罐內(nèi)的中心溫度達75~80℃。再加壓升溫至110℃并保持32分鐘后立即封罐。罐頭殺菌后，擦去罐身外的水分，自然冷卻，在35℃室內(nèi)環(huán)境中堆垛3~5天即為成品。

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