84農(nóng)業(yè)網(wǎng)

竹筍制品加工技術(shù)（下）

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

二、酸筍

1、備料。切去鮮筍頭部不可食用的粗老部分，從兩旁將竹筍殼縱向各劃一刀，削去老硬部分，然后把竹筍切成3~4塊，每塊重約0.25kg。切后立即投入清水中浸泡，以防老化。

2、腌制。將浸泡過(guò)的筍塊撈出，裝入缸或木桶中，注入鹽水（100kg水加1kg鹽，燒開后冷卻，除去表面污物或沉淀物即為鹽水），鹽水以淹沒筍塊為宜，在筍塊上架設(shè)“井”字形竹片，按筍塊重量的25%壓上重物，繼續(xù)注入鹽水，以漫過(guò)筍塊7cm高為宜。最后在缸或桶上加蓋防塵物，腌制5~6天，即成酸筍。

三、竹筍罐頭

1、選料與處理。挑選筍肉厚實(shí)無(wú)蟲蛀、表面干、質(zhì)地嫩的竹筍，去除老根和外殼。

2、預(yù)煮與切片。處理后的竹筍，入鍋用沸水煮1小時(shí)，以煮透為宜。出鍋后用流水冷卻，用pH值為4.2~4.5的鹽酸水漂洗16小時(shí)。再將筍縱向切成4條，再切下筍尖，其長(zhǎng)度略短于罐頭空間的高度，寬度為2~5cm，剩下的筍肉切成長(zhǎng)4cm、寬2cm、厚0.3~0.5cm的筍塊。

3、復(fù)煮。將切好的筍塊放入沸水內(nèi)，添加0.05%的檸檬酸，復(fù)煮30分鐘后出鍋。再以流動(dòng)冷水漂洗，充分去除苦澀味及污濁物。

4、裝罐。將筍塊分級(jí)，再把筍塊交錯(cuò)排放入罐。配以其他塊形，小罐裝450g或大罐裝3kg。裝好筍片的罐子要倒立數(shù)分鐘瀝干水。將含2%蔗糖、0.1%檸檬酸配成的湯料溶液煮沸，過(guò)濾后注入罐中。

5、封罐。將竹筍罐頭放入85℃水中加熱、排氣，使罐內(nèi)的中心溫度達(dá)75~80℃。再加壓升溫至110℃并保持32分鐘后立即封罐。罐頭殺菌后，擦去罐身外的水分，自然冷卻，在35℃室內(nèi)環(huán)境中堆垛3~5天即為成品。

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)免責(zé)聲明：本站部分文章系轉(zhuǎn)載自網(wǎng)絡(luò)，如有侵犯，請(qǐng)聯(lián)系我們刪除。另：本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)，與本站無(wú)任何關(guān)系，請(qǐng)網(wǎng)友自行判斷信息的真實(shí)性。84農(nóng)業(yè)網(wǎng)本著服務(wù)三農(nóng)的原則，不以盈利為目的，84農(nóng)業(yè)網(wǎng)所有文章都不代表真理，僅作為參考。

• 上一篇： 竹筍制品加工技術(shù)（上）
• 下一篇： 竹筍罐頭的制作

相關(guān)文章

• 雷竹筍栽培技術(shù)
• 竹筍保鮮貯藏技術(shù)與方法
• 雷竹筍覆蓋技術(shù)
• 竹筍腐病
• 竹筍――施肥
• 高節(jié)竹筍用林
• 早竹筍春筍冬出的栽培技術(shù)
• 綠竹筍用林
• 早竹筍用林豐產(chǎn)栽培技術(shù)
• 麻竹竹筍的加工工藝
• 軟包裝竹筍的加工
• 麻竹筍的高產(chǎn)栽培技術(shù)

精彩圖片