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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
一、嫩芽腌漬
1、選料：從當(dāng)天采收的椿芽中選出長(zhǎng)度為10-13cm，芽薹，復(fù)葉齊全，葉軸肥壯，捏時(shí)手感柔軟、口中咀嚼時(shí)脆嫩、軟糯無(wú)渣的嫩芽作腌漬的原料。
2、沖洗及晾曬：將原料在清潔水中沖洗（水不要太大，以免損傷芽薹及復(fù)葉），去除泥沙，之后攤晾在秫秸箔上3-5h，待表面水分蒸發(fā)以后，即可準(zhǔn)備入缸。
3、入缸撒鹽：以每100kg椿芽用鹽20-25kg備好精鹽。放一層（10-12cm）椿芽撒一層鹽，到缸滿為止。撒鹽要均勻，鮮椿芽入缸不能揉搓。
4、倒缸：也叫做翻缸，具體操作方法是，將原缸中撒了鹽的椿芽，經(jīng)過(guò)1-2h的腌漬后，逐層依次倒入另一空缸內(nèi)，使原來(lái)的上層成為底層。這是腌漬香椿芽的最重要的工序。因?yàn)槿敫缀蟮拇谎咳栽谶M(jìn)行呼吸作用，使缸內(nèi)椿芽升溫發(fā)熱，及時(shí)倒缸可以起到散熱作用。倒缸一般在撒鹽后1-2h進(jìn)行。一般連續(xù)倒缸3-4次，至鹽化葉死，缸內(nèi)溫度下降。以后每天早晚各倒缸1次。
5、揉搓：在倒缸的第3、4天，芽薹及葉軸已發(fā)軟，可稍用力揉搓，揉搓時(shí)要求不損傷芽薹及葉。
6、晾曬：腌制15-20天后，取出椿芽在席上攤曬1-2天。當(dāng)椿芽表面出現(xiàn)一層白色鹽霜時(shí)，再放入鹽水內(nèi)回缸再腌，每天早晚翻動(dòng)2次，2-3天后再次進(jìn)行晾曬，并且再輕輕揉搓1次，使鹽霜均勻地附在椿芽上。晾至5-6成干時(shí)，將椿芽攤放在通風(fēng)的室內(nèi)，散熱2h，即可裝缸。
7、裝缸：裝缸要實(shí)，裝至30cm厚時(shí)要用力壓實(shí)，然后再裝一層，再壓實(shí)，至缸口，撒一層厚約3cm的細(xì)鹽，即可封缸。
8、封缸：用木板作缸蓋，外用桑皮紙或牛皮紙封縫，最后用粘土封住。如此處理后，香椿芽可存放2-3年。食用時(shí)從缸內(nèi)取出，在冷開(kāi)水中浸泡1-2h，清脆可口，香氣濃郁。
二、辣味香椿芽
1、選料：一般用第2茬芽，芽薹短，復(fù)葉長(zhǎng)，芽的下端木質(zhì)化。也有的地方習(xí)慣用葉子作原料，纖維含量較高，香氣較淡。
2、沖洗、晾干：與腌漬法相同。
3、切碎及拌鹽：將曬干的香椿芽或葉切成0.5-1.0cm的長(zhǎng)度，剔去不能食用的老梗及老葉。以每100kg原料用鹽25kg進(jìn)行拌鹽，分3次加入。
4、倒缸：與腌漬法基本相同。
5、拌輔料：辣椒或生姜都可以做輔料。選用無(wú)病斑和蟲(chóng)孔的辣椒干，洗凈，切成細(xì)絲，備用。選用飽滿、無(wú)凍傷及病斑的老姜，洗凈，刮去表皮，晾干后切成細(xì)絲，備用。在進(jìn)行倒缸時(shí)，即可將輔料拌入香椿芽碎料中。輔料用量根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖秮?lái)定。一般每100kg原料，再撒5kg細(xì)鹽，拌均勻。
6、輕揉：在第3天或第4天倒缸時(shí)，香椿芽已腌出鹽水。此時(shí)可輕輕用力均勻搓揉。倒缸后，將缸中的鹽水均勻澆到香椿碎料上，1周后即可食用。
7、攤曬：如要存放較長(zhǎng)時(shí)間，可將香椿碎料攤曬在日光下1天，然后攤晾在涼爽通風(fēng)的室內(nèi)散熱1h。
8、拌鹽封藏：將按已攤晾過(guò)的香椿料拌5kg鹽（每100kg成品），均勻拌好后裝入缸中，壓實(shí)。封口方法與腌漬法同，放在陰涼處，可貯存1年。
三、香椿粉
1、選料：用第3茬芽、老葉，或1-2年生枝條的皮及平茬1年生苗干的皮，要求不帶病斑、蟲(chóng)癭。
2、沖洗、晾干：將枝皮及香椿芽洗凈后在通風(fēng)涼爽的地方攤晾，至表面無(wú)水分，芽葉尚未萎蔫，枝皮干燥但仍發(fā)軟時(shí)為止。
3、鹽水浸泡、曬干：將曬干的原料浸入濃鹽水（每100kg水加鹽20kg）中浸泡2-3h，取出在日光下攤曬至干硬。
4、粉碎：用粉碎機(jī)將干香椿芽及老葉、枝條粉碎2-3遍，成粉末狀。
5、加輔料：在粉碎時(shí)將洗凈、晾干的辣椒干加入原料中，共同粉碎，過(guò)篩。
6、過(guò)篩：過(guò)篩后的粉粒直徑為0.01-0.02mm，如胡椒粉。
7、裝袋封藏：裝入塑料袋中，封口貯存。
四、香椿汁
1、選料：6-7月采摘的老葉、椿芽的木質(zhì)化基部、1-2年生的枝條、平茬的苗莖等均可作原料。
2、沖洗、切碎：沖洗干凈，去掉蟲(chóng)癭、病斑及枯枝、黃葉，曬干后，用刀切成1-2cm長(zhǎng)的碎片。
3、熬煮：先用文火煮，至80℃時(shí)猛加大火，沸騰后，再用文火熬煮，至湯色絳紅，香氣撲鼻時(shí)，熬煮完成。
4、密閉冷卻：湯中有芳香油，溫度過(guò)高芳香油會(huì)被蒸發(fā)掉，油的香味變淡，要在密閉容器中冷卻。
5、過(guò)濾去渣：去掉渣滓，只用濾液。
6、加鹽：每100kg濾液加鹽20kg，以防腐。
7、裝缸封存：用牛皮紙或桑皮紙封缸口，或分裝成小瓶。香椿汁保存時(shí)間不長(zhǎng)，最好是熬制后短期內(nèi)用完。適合家庭制作自用。
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