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香椿簡(jiǎn)易貯藏法

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

香椿即香椿芽，屬楝科多年生木本植物，其幼芽和嫩葉可供食用，樹(shù)皮、果實(shí)均可入藥，是一種食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很高的木本蔬菜。香椿生長(zhǎng)過(guò)程中，自身可分泌驅(qū)蟲(chóng)物質(zhì)，不用加施農(nóng)藥，屬名副其實(shí)的無(wú)公害食品。近年來(lái)，隨著人們對(duì)保健意識(shí)的不斷增強(qiáng)，香椿以其獨(dú)特的保健作用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，備受消費(fèi)者青睞�，F(xiàn)將香椿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、貯藏特性及家庭簡(jiǎn)易貯藏方法介紹如下。

1.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

香椿的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每100g香椿芽中含蛋白質(zhì)9.8g、脂肪0.8g、糖類7.2g、纖維1.5g、鈣110mg、磷120mg、鐵3.4mg、胡蘿卜素0.93mg、維生素C，58mg、維生素B1，0.21mg、維生素B2，0.13mg。另外，香椿含有17種氨基酸，富含類黃酮，可清除體內(nèi)有害自由基，維持毛細(xì)血管脆性，調(diào)節(jié)人體微循環(huán)，經(jīng)常食用還可以預(yù)防腫瘤，對(duì)延年益壽、強(qiáng)身健體均有獨(dú)到之處。

2.采收與攤晾

香椿依顏色分為紫香椿和綠香椿。紫香椿幼芽紫褐色，有光澤，香味濃郁，纖維少，含油脂多，品質(zhì)佳，適合貯藏，主要品種有黑油椿和紅油椿。綠香椿呈綠色，香味淡，含油脂較少，品質(zhì)稍差，貯藏價(jià)值不大。供貯藏的香椿應(yīng)選芽呈紫紅色或略帶綠色、柔嫩、新鮮、無(wú)老梗、香味濃及含油脂多的品種。香椿采收期應(yīng)在4月中下旬，生長(zhǎng)長(zhǎng)度以不超過(guò)10cm～15cm為宜。一般可采收兩次，先采收主芽，再采收側(cè)芽，兩次采收間隔10天～15天。貯藏用香椿最好采收主芽，主芽粗壯，長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)，抗性強(qiáng)，耐貯藏。采收時(shí)，將芽從嫩枝基部掰下，切勿傷芽損葉。采收時(shí)應(yīng)選擇早晨或傍晚，這時(shí)芽鮮嫩，氣溫也低，采后不易失水萎蔫。采收后，先放陰涼處攤開(kāi)，晾干露水，散去由于太陽(yáng)照射或自身呼吸散出的熱量，攤晾時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，以晾干露水為宜，以免造成萎蔫。

3.貯藏特性

香椿芽含水量大，生命力旺盛，呼吸作用強(qiáng)，怕冷、怕熱、怕干燥。溫度低于－2～－3℃時(shí)，會(huì)凍成暗綠色半透明狀態(tài)，化凍后變黏而不脆，香味減少，品質(zhì)降低。稍加堆積，尤其是灑水后堆積更易發(fā)熱，在10℃以上的高溫中容易引起變質(zhì)，發(fā)生脫葉、腐爛現(xiàn)象。貯藏溫度對(duì)香椿芽的呼吸強(qiáng)度和乙烯釋放量的影響很大。在溫度為4℃的條件下貯藏1周后，香椿葉片沒(méi)有脫落和腐爛現(xiàn)象，保存期可以延長(zhǎng)到15天左右。在0℃～4℃范圍內(nèi)，隨著溫度的降低，保存的時(shí)間隨之延長(zhǎng)。貯藏香椿時(shí)要注意保持低溫，尤以0℃～－1℃的低溫和相對(duì)濕度為80%～85%且通氣性好的環(huán)境為宜，切勿堆壓和向芽上灑水。

4.家庭簡(jiǎn)易貯藏香椿法

（1）速凍貯藏香椿法將晾好的香椿整理成0.25kg/把（不必清洗，以免損傷葉莖，以后隨吃隨洗），捆扎后，外套保鮮袋，扎緊封口，放入冰箱冷凍室內(nèi)，打開(kāi)速凍按鈕，快速凍結(jié)后再恢復(fù)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，用此方法能存放到第2年的香椿上市，貯藏期間經(jīng)自然解凍后再清洗即可食用。

（2）鹽腌速凍法將采后的香椿清洗干凈，按香椿與食鹽比例為10∶1腌制，3h后翻動(dòng)1次，再腌3h撈出，立即放入保鮮袋內(nèi)扎口，置于冰箱冷凍室內(nèi)快速凍結(jié)后，使冰箱恢復(fù)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，可貯藏到來(lái)年香椿上市。

（3）水燙貯藏香椿法將采后的香椿不經(jīng)清洗直接放入70℃左右的熱水中，均勻沖燙，熱水的用量以完全淹沒(méi)香椿為宜。在熱燙過(guò)程中要快速翻動(dòng)，使香椿受熱均勻，香椿稍一變綠，趕快撈出放入涼水中及時(shí)降溫，然后撈出瀝干水分，攤開(kāi)晾干表面的水分和熱量，即可進(jìn)行包裝，0.25kg/把，外套保鮮袋，扎緊封口，放入冰箱冷凍室內(nèi)，可貯藏到來(lái)年香椿上市。

（4）腌漬貯藏香椿法這是農(nóng)村一種最古老的貯藏香椿法，也是一種傳統(tǒng)的加工方法，對(duì)于沒(méi)有冰箱條件的農(nóng)戶最為適宜。①鹽腌。鮮香椿用水沖凈，晾干，每100kg香椿加食鹽20kg，即香椿與食鹽的質(zhì)量比是5∶1。將食鹽和香椿分層均勻放在缸內(nèi)，一層鹽一層香椿，每層香椿的厚度約10cm左右，直到把缸裝滿。香椿芽脆嫩，不要揉搓、擠壓，以防莖葉折爛。香椿腌4h以后即可出水，這時(shí)如果用手提起香椿莖部，芽尖有水珠下流，要及時(shí)倒缸，將香椿芽倒入另一缸內(nèi)，按從上到下的順序依次排好，此時(shí)，原來(lái)的最上層變?yōu)樽钕聦�。以后�?h翻缸1次，一般腌制的前兩天內(nèi)翻6次左右。早晨腌漬，中午倒缸1次，傍晚倒缸1次，次日早、中、晚各倒缸1次，第3天中午再倒缸1次，在以后的20天之內(nèi)每5天倒缸1次即可。要注意避免香椿發(fā)熱，翻缸時(shí)手要干凈，不要沾油污和面粉，以免香椿感染菌源而爛掉。②晾曬。大約30天將香椿芽取出，晴天攤放在涼席上晾1天～2天，稍干燥后，將缸內(nèi)積存的鹽水加少許米醋后，重新灑在香椿芽上，一方面增加其亮度，另一方面也可更長(zhǎng)久地保存。然后再曬，曬至五六成干，含水量為40%左右，不粘手時(shí)即可。③封存。將腌曬好的香椿捆成0.15kg/把，裝入小口壇內(nèi)，層層排緊壓實(shí)，蓋蓋密封，以后隨食隨取隨封口，此法可存幾年之久。

（5）酸辣味香椿芽①選料。選一茬和二茬香椿均可，散碎葉子也行。②原料處理和鹽腌。首先將原料沖洗干凈，切成1cm的小段，再進(jìn)行鹽腌、倒缸（盆）、拌料、揉搓等。具體做法：每10kg原料加食鹽1kg，撒鹽要均勻。經(jīng)攪拌后放入缸中，腌8h后再攪拌1次，隨即倒入另1個(gè)缸（盆）中，次日再倒缸（盆）1次。要防止發(fā)熱變黃，在以后的1周內(nèi)，每天倒1次，每次倒缸（盆）時(shí)要充分揉搓。1周后將香椿撈出，將鹽水倒掉。③復(fù)腌。加原料質(zhì)量2%的糖、15%的白醋、適量辣椒和生姜做成的配料進(jìn)行復(fù)腌。具體做法是：辣椒、生姜切成細(xì)絲，倒缸（盆）時(shí)混勻于容器內(nèi)，將白醋燒開(kāi)，再將白糖溶于醋中，晾涼后澆人缸內(nèi)，用厚紙密封缸口，8天～10天后即可取食。成品色澤微黃，含鹽量不超過(guò)8%，這種方法在常溫下可貯藏2個(gè)月～3個(gè)月，0℃～10℃低溫下可貯藏8個(gè)月～10個(gè)月。

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