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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
“一殼黃油指生香，橫行公子誘人嘗。”這是人們回味食蟹時的詩句。但是你知道蟹的優(yōu)劣之分和去除臊味的方法嗎？
廣東人常說的蟹是鋸緣青蟹（Scyllserrata），又叫青蟹，在我國南方沿海水域均有分布，是蟹類中個體較大、質(zhì)量較好的蟹種。青蟹是甲殼類動物，依賴蛻殼生長，從幼體長成300-500克的商品蟹要經(jīng)十多次的蛻變過程，時間6-8個月，每蛻殼一次長大一次。青蟹蛻殼時要消耗很大的體能，故平時通過攝食營養(yǎng)達到“積蓄能量，準備蛻殼”，青蟹的質(zhì)量也就由此說起，在蛻殼生長周期中因肥滿度不同而質(zhì)量不同：蟹體肥厚飽滿時稱為“肉蟹”；在內(nèi)殼生成將要蛻換時稱為“重殼蟹”；剛蛻殼的蟹體柔軟，稱為“軟殼蟹”；蛻殼后能量消耗，體腔消瘦充水，稱為“水蟹”；水蟹又漸漸長肥進入下一輪的蛻殼生長……
市場的商品蟹中通常認為膏蟹和重殼蟹最好，肉蟹次之，水蟹被視為最差，挑選方法大致如下：
肉蟹：蟹殼青亮、堅硬，肢節(jié)間可見白色的飽滿爪肉，按壓豐實，蟹爪掙扎反應有力，與其它同樣大小的蟹對比重量較大。肉蟹不分雌雄，只以肉質(zhì)豐滿為依據(jù)，蟹肉鮮甜爽口，是最常見的優(yōu)質(zhì)蟹。
膏蟹：限于雌蟹。雌蟹的卵巢發(fā)育成熟時橙黃色的卵黃充滿甲殼兩側(cè)，殼色青中帶黃，在光線透視下可看到卵黃的充滿度。膏蟹因成熟期不同其體內(nèi)的卵黃懷量也不同，卵黃較少的稱“花膏蟹”，卵黃較多、充盈殼體的稱為“實膏蟹”，市場上“實膏蟹”比“花膏蟹”的價錢高得多。挑選“實膏蟹”時，除了看甲殼中卵黃的豐滿度，在甲殼后沿和揭開腹下的生泄蓋（又稱蟹掩）還可見到橙黃色的卵黃。由于膏蟹處于生殖階段，屬于肥蟹，有膏有肉，食之生香，是蟹中佳品。
有的膏蟹在高水溫的環(huán)境會發(fā)生病變，卵黃溶散體內(nèi)，外觀可見肢節(jié)和甲殼后沿的黃色肉質(zhì)，揭開甲殼可見散開的卵黃，本是白色的蟹肉呈現(xiàn)黃色。此類膏蟹的數(shù)量稀少，“物以少為貴”，人們稱之為“黃油蟹”，也是蟹中優(yōu)品。
重殼蟹：內(nèi)殼生成而外殼未蛻，因內(nèi)殼為深褐色，故甲殼的色澤較深。重殼蟹多負載一層無活力的外殼，行動遲緩、無攻擊性，成為其顯著的特征。重殼蟹有“重殼肉蟹”和“重殼膏蟹”之分：前者最常見，后者剛好是雌蟹處于卵巢成熟期，數(shù)量較少，是重殼蟹中的上品。不論是何種重殼蟹，因蛻殼儲備的能量還未消耗，此時蟹體最肥，故重殼蟹均是蟹中佳品。
軟殼蟹：蛻殼后青蟹殼體柔軟，經(jīng)過12小時才逐漸變硬，此時稱為軟殼蟹。軟殼蟹在蛻變中消耗體能，已成瘦蟹，只是剛剛蛻殼時蟹體特別柔軟，食之口感好，也博得有人喜歡。
水蟹：蛻殼后，體質(zhì)尚未復元，蟹體消瘦充水，故稱水蟹。水蟹的殼色較淺，肢爪干癟少肉，揭開甲殼肉質(zhì)稀疏，只見一泡清水，因此通常被視為劣質(zhì)蟹。
由于青蟹特有的鮮味，煮食時一般無需添加調(diào)料，就是清水白蒸，也是鮮味十足，只是有時伴有一股臊味，帶來了幾分遜色。這臊味何來以及怎樣去除？在清新水體生長的青蟹一般不會有臊味的，臊味產(chǎn)生的原因一是生長的水體差，青蟹長時間在充滿殘鉺和糞便的底坭中生活；二是捕起捆綁好的青蟹在保持濕潤和避免風吹的環(huán)境下能存活2周以上，這段時間青蟹失去水中正常的攝食和排泄條件，體內(nèi)積聚的氨氮越來越多，以致形成了一股臊味。不管何種原因造成的臊味，去除的方法都很簡單：煮食前2-3小時解開捆綁的草繩，將青蟹放入清水（自來水）中，讓青蟹在游動中排出體內(nèi)積聚的氨氮就行了。只是要注意，浸過淡水的青蟹不能再儲養(yǎng)。
此外，宴席上有“先食蟹，余肴無味”之說，由于蟹的鮮味濃郁，如果舉筷先食，接著下來的菜肴就顯得無味了，這也是食蟹的一種講究。
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