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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
1.方法。
(1)原、輔材料質(zhì)量要求：河蟹：選擇100～125克/只規(guī)格大小的鮮活河蟹，要求外殼清潔，健康強(qiáng)壯，活動(dòng)狀態(tài)良好，不得有病蟹、死蟹或捕獲時(shí)間太長(zhǎng)的弱蟹；食鹽：應(yīng)符合GB5461的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；白砂糖：應(yīng)符合GB3171的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：醬油：應(yīng)符合GB2717的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；香辛料：干燥、香味正常，無(wú)霉?fàn)�變質(zhì)現(xiàn)象；生姜：新鮮脆嫩，香辣味強(qiáng)，無(wú)霉?fàn)�變質(zhì)現(xiàn)象。
(2)工藝流程。
①原料驗(yàn)收→預(yù)處理→分級(jí)清洗→瀝水；
②輔料處理→配料；
經(jīng)過(guò)①和②后→腌制→消毒抑菌處理→鹵液調(diào)整→裝瓶→成品。
(3)操作要點(diǎn)。
①原料預(yù)處理：將選好的河蟹放入潔凈水池內(nèi)暫養(yǎng)1～2天，使其吐凈泥沙污穢，要注意及時(shí)充氧，換水，并剔除死、病蟹。
②分級(jí)清洗：選擇100～125克/只大小，較為均勻的蟹作為本產(chǎn)品原料，其他規(guī)格的河蟹另做他用。清洗時(shí)用刷子仔細(xì)將蟹的腹背及毛爪子洗刷干凈。
③輔料處理：輔料包括鹽、粉、醬油、香辛料等，其中香辛料需研末后按比例混合，并炒香才能使用。香辛料配比：八角0.4%、花椒0.5%、茴香0.3%、草果0.4%、白芷0.4%、桂皮0.3%、甘草0.3%、橘皮0.5%(注：配料量為腌制鹵量的百分比)。用時(shí)將香料用紗布包扎好，均勻放在腌制鹵中。
④腌制：腌制時(shí)要注意使用器具及腌制容器必須洗凈并進(jìn)行消毒殺菌處理。腌制時(shí)調(diào)料及配料需按次序先后放入，并和河蟹拌勻。腌制鹵以完全浸沒(méi)河蟹為宜。
⑤抑菌、除菌處理：在腌制過(guò)程中，會(huì)逐漸滋長(zhǎng)霉菌和一些嗜鹽性細(xì)菌，這些霉菌及細(xì)菌的產(chǎn)生將直接影響到產(chǎn)品的味感和質(zhì)量，為此需要及時(shí)抑制，盡量去除。
2.相關(guān)指標(biāo)：在腌制過(guò)程中，應(yīng)定時(shí)檢查鹵水比重、顏色、氣味和蟹的肉質(zhì)是否正常，發(fā)現(xiàn)異情需及時(shí)對(duì)癥處理，以免變質(zhì)。
外觀：成品蟹呈醬黑色，色澤均勻、肢體無(wú)缺損、無(wú)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。氣味：有醬漬蟹香味，無(wú)不良?xì)馕都爱愇��？诟校何兜栗r美，風(fēng)味濃郁。
3.注意事項(xiàng)。
(1)醬漬蟹在加工過(guò)程中，保證其成品質(zhì)量的首要關(guān)鍵是原料蟹的選擇，原料蟹規(guī)格大小要適宜，一般以100～125克/只左右為宜。此外，加工前原料蟹起捕時(shí)間長(zhǎng)短也是成品質(zhì)量好壞的重要環(huán)節(jié)，起捕時(shí)間太長(zhǎng)的原料蟹，由于體能消耗太大，加工后制成的產(chǎn)品蟹腿部干癟、口感欠佳。
(2)原料蟹在腌制前必須進(jìn)行吐污處理。吐污的目的其一是去除河蟹的土腥氣及雜味，其二是防止腌制過(guò)程中蟹腹內(nèi)腐敗變質(zhì)，但吐污時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)引起河蟹體能消耗過(guò)多。瀝水時(shí)間應(yīng)適當(dāng)加長(zhǎng)，這樣使腹腔內(nèi)空空的河蟹處于饑渴之中，以便腌制時(shí)鹵水更易迅速進(jìn)入河蟹腹腔，使鹵水內(nèi)外分布均衡，便于腌透腌勻。
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