模擬蟹肉是以狹鱈為主要原料制作的具有新鮮海蟹口味的方便食品。目前山東省內(nèi)模擬蟹肉的技術(shù)設(shè)備是從日本引進(jìn)的。模擬蟹肉作為水產(chǎn)方便食品具有廣闊的發(fā)展前途。目前該產(chǎn)品主要出口日本、美國(guó)。
1.工藝流程：冷凍魚(yú)糜→解凍→配料→斬拌和擂潰→蒸烤→卷?xiàng)l成型→殺菌→冷卻→真空包裝→急速低溫冷凍→裝箱→冷藏
2.工藝操作過(guò)程：
①原料的解凍、配料和擂潰：將冷凍魚(yú)糜解凍到呈半冷凍狀態(tài)并切成小塊，配以精制淀粉、蟹味素、精制食鹽和味精，加入適量的水，在斬拌機(jī)中反復(fù)斬拌。為降低原料的溫度，加入適量碎冰塊(扣除水的用量)斬拌20分鐘后將魚(yú)糜移至擂潰機(jī)中擂潰約30分鐘，其間加入適量的碎冰，使魚(yú)糜的溫度控制在10℃以下。
②蒸烤和卷?xiàng)l成形：將擂潰完畢的醬狀魚(yú)糜用泵打入蒸烤機(jī)的進(jìn)料口。流出的醬狀魚(yú)糜平攤在蒸烤機(jī)的不銹鋼傳送帶上，蒸烤機(jī)蒸烤出來(lái)的魚(yú)糜呈薄膜狀，潔白細(xì)膩，不焦不糊。通過(guò)成條機(jī)械，將薄膜狀卷成條狀，同時(shí)在其表面上沾涂紅色醬味精，切成約10厘米長(zhǎng)的小段，裝入不銹鋼盤(pán)中。
③殺菌、冷卻和真空包裝：將裝有條形小段半成品的不銹鋼盤(pán)放在干凈的架子上，推入蒸箱中蒸熟，時(shí)間約5分鐘，溫度為100℃，然后快速冷卻。再裝入無(wú)毒塑料包裝袋中，抽真空嚴(yán)密封口。送入快速深度冷凍機(jī)中速凍，然后裝箱入庫(kù)，冷藏待運(yùn)。
3.注意事項(xiàng)：
①要求魚(yú)糜原料新鮮度高，經(jīng)漂洗潔白、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味，深度冷凍儲(chǔ)存。
②每一個(gè)生產(chǎn)操作環(huán)節(jié)均要求在低溫下進(jìn)行，必須及時(shí)在魚(yú)糜中加入冰塊以降低其溫度。
③必須有很好的車(chē)間衛(wèi)生設(shè)施和生產(chǎn)操作條件。
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