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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
牛奶以其完美的營養(yǎng)價(jià)值深受人們的喜愛，特別是近年來乳品已成為百姓日常消費(fèi)食品。乳品的工業(yè)化生產(chǎn)對拉動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展，提高農(nóng)民收入，增強(qiáng)國民健康，解決“三農(nóng)”問題起著不可小視的作用；由于乳品難貯藏，保質(zhì)期短等缺點(diǎn)嚴(yán)重制約著乳品的發(fā)展與消費(fèi)。因此很多企業(yè)不斷創(chuàng)新，如果味奶、蛋白奶、干吃奶粉、酸奶、奶片等的開發(fā)，特別是奶片以直接食用、攜帶方便、保質(zhì)期長等優(yōu)點(diǎn)成為乳品中的亮點(diǎn)。由于加工工藝等因素奶片的營養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)小于鮮奶。對此，筆者在奶片的基礎(chǔ)上運(yùn)用動(dòng)植物的互補(bǔ)原理，將核桃與牛奶復(fù)配發(fā)酵，運(yùn)用現(xiàn)代高新技術(shù)精制而成的酸奶片，其保健功能與營養(yǎng)更趨合理與完善。該產(chǎn)品主要成分為蛋白質(zhì)15.2%、脂肪65.6%、碳水化合物9.6%、其他微量成分鈣25mg/100g、鎂100mg/100g、鐵5.1mg/100g、磷227mg/100g、鋅3.75mg/100g、錳18.47mg/100g、硒2.4mg/100g以及多種維生素等。綜上所述，核桃活菌酸奶片是一種集營養(yǎng)與保健一體的高級奶片，久食有益智健腦、排毒養(yǎng)顏和清理腸胃之功效。
1.主要設(shè)備
磨漿機(jī)、膠體磨、攪拌型發(fā)酵缸、真空干燥機(jī)、錘式粉碎機(jī)、粉末混合機(jī)和壓片機(jī)等。
2.配方
核桃乳（含固形物20%）50%、全脂奶32%、白砂糖8%、葡萄糖5%、發(fā)酵劑4.0%、硬脂酸鎂1.5%、糊精2.5%。
3.工藝流程
糖、穩(wěn)定劑、脫脂牛奶生產(chǎn)發(fā)酵劑←凍干菌種
↓↓
核桃仁→去皮、浸泡→磨漿、過濾→混合→均質(zhì)、殺菌→接種→發(fā)酵→真空干燥→粉碎混合→壓片、包裝→成品。
4.操作要點(diǎn)
（1）核桃的處理將核桃去皮取仁，把核桃仁中的雜質(zhì)及氧化霉變的部分去掉，然后在溫度為60℃、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.55%的氫氧化鈉熱水中浸泡5min，趁熱投入脫皮機(jī)中脫皮。
（2）浸泡、磨漿脫皮后的核桃仁放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%檸檬酸水溶液中浸泡5min，然后用清水將核桃仁漂洗至無異味。先在砂輪磨中粗磨，其后在膠體磨中連續(xù)磨漿2次，用分離機(jī)過濾100目濾網(wǎng)進(jìn)行漿渣分離，核桃乳中的固形物為20%為宜。
（3）鮮奶處理將鮮牛奶經(jīng)過驗(yàn)收及凝固性試驗(yàn)合格后，過濾除去雜質(zhì)，如需脫脂可預(yù)熱到40℃左右，經(jīng)奶油分離機(jī)脫去脂肪即為脫脂乳。
（4）混合均質(zhì)殺菌將核桃乳、牛奶和白糖等按比例混合，攪拌10min，預(yù)熱到60℃進(jìn)行均質(zhì)或膠磨微化，然后進(jìn)行高溫瞬時(shí)滅菌，溫度為120℃，時(shí)間為3s～5s，出口溫度為45℃。
（5）接種、發(fā)酵因本工藝采用低溫真空干燥法，為了獲得較高活菌含量，采用冷凍干燥法效果更好。需耐熱型乳酸菌，混合液pH值為4.5，加入生產(chǎn)發(fā)酵劑攪拌均勻后，溫度于45℃發(fā)酵至pH值為4.5，含酸量為0.8%，時(shí)間大約3h～5h，此時(shí)應(yīng)看到在乳的上層有少量乳清析出；然后迅速冷卻到10℃，并保持12h，使其充分發(fā)酵產(chǎn)生更多酸味及芳香風(fēng)味。
（6）真空低溫干燥粉碎發(fā)酵好的酸乳置于真空干燥機(jī)中，在50℃下烘干脫水至水分含量為2.5%，即為酸奶顆粒，然后按配方加入其他輔料，在錘式粉碎機(jī)中通過80目的濾網(wǎng)過濾，得到粉狀酸乳。
（7）壓片將粉碎混合物倒入壓片機(jī)料斗進(jìn)行壓片，本工藝采用沖撞式壓片機(jī)，壓片的質(zhì)量按下列公式計(jì)算，壓片時(shí)壓力為10MPa～50MPa，凈質(zhì)量＝（干顆粒質(zhì)量＋壓片前加入輔料質(zhì)量）÷應(yīng)壓片數(shù)。壓片的工作環(huán)境以20℃，相對濕度為4%～5%較為理想，否則易發(fā)生粘沖頭、受潮等現(xiàn)象而影響產(chǎn)品品質(zhì)。
（8）包裝壓制好的酸奶片應(yīng)立即進(jìn)行包裝，最好用鋁鉑袋抽空包裝，包裝好立即送人冷庫14℃保藏，以延長活菌的存活時(shí)間。
5.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
（1）感官指標(biāo)風(fēng)味，具有核桃及酸奶的天然香味及酸奶的酸味；組織狀態(tài)，表面光滑，邊緣整齊，塊形完整，無裂片。
（2）理化指標(biāo)水分不高于5%、脂肪不低于5%、蛋白質(zhì)不低于14%、總糖含量不低于45%、酸度45°T～50°T。
（3）活菌數(shù)及復(fù)原時(shí)間含活性乳酸菌數(shù)不低于1×10×E6個(gè)/g。復(fù)原時(shí)間，加入奶中在42℃下保溫培養(yǎng)，凝固時(shí)間不超過10h。
（4）微生物指標(biāo)雜菌數(shù)不高于1000個(gè)/g，大腸菌不高于5個(gè)/100g，致病菌不得檢出。
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