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84農業(yè)網 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網絡整理
牛奶以其完美的營養(yǎng)價值深受人們的喜愛，特別是近年來乳品已成為百姓日常消費食品。乳品的工業(yè)化生產對拉動當地經濟發(fā)展，提高農民收入，增強國民健康，解決“三農”問題起著不可小視的作用；由于乳品難貯藏，保質期短等缺點嚴重制約著乳品的發(fā)展與消費。因此很多企業(yè)不斷創(chuàng)新，如果味奶、蛋白奶、干吃奶粉、酸奶、奶片等的開發(fā)，特別是奶片以直接食用、攜帶方便、保質期長等優(yōu)點成為乳品中的亮點。由于加工工藝等因素奶片的營養(yǎng)價值遠小于鮮奶。對此，筆者在奶片的基礎上運用動植物的互補原理，將核桃與牛奶復配發(fā)酵，運用現代高新技術精制而成的酸奶片，其保健功能與營養(yǎng)更趨合理與完善。該產品主要成分為蛋白質15.2%、脂肪65.6%、碳水化合物9.6%、其他微量成分鈣25mg/100g、鎂100mg/100g、鐵5.1mg/100g、磷227mg/100g、鋅3.75mg/100g、錳18.47mg/100g、硒2.4mg/100g以及多種維生素等。綜上所述，核桃活菌酸奶片是一種集營養(yǎng)與保健一體的高級奶片，久食有益智健腦、排毒養(yǎng)顏和清理腸胃之功效。
1.主要設備
磨漿機、膠體磨、攪拌型發(fā)酵缸、真空干燥機、錘式粉碎機、粉末混合機和壓片機等。
2.配方
核桃乳（含固形物20%）50%、全脂奶32%、白砂糖8%、葡萄糖5%、發(fā)酵劑4.0%、硬脂酸鎂1.5%、糊精2.5%。
3.工藝流程
糖、穩(wěn)定劑、脫脂牛奶生產發(fā)酵劑←凍干菌種
↓↓
核桃仁→去皮、浸泡→磨漿、過濾→混合→均質、殺菌→接種→發(fā)酵→真空干燥→粉碎混合→壓片、包裝→成品。
4.操作要點
（1）核桃的處理將核桃去皮取仁，把核桃仁中的雜質及氧化霉變的部分去掉，然后在溫度為60℃、質量分數為0.55%的氫氧化鈉熱水中浸泡5min，趁熱投入脫皮機中脫皮。
（2）浸泡、磨漿脫皮后的核桃仁放入質量分數為0.05%檸檬酸水溶液中浸泡5min，然后用清水將核桃仁漂洗至無異味。先在砂輪磨中粗磨，其后在膠體磨中連續(xù)磨漿2次，用分離機過濾100目濾網進行漿渣分離，核桃乳中的固形物為20%為宜。
（3）鮮奶處理將鮮牛奶經過驗收及凝固性試驗合格后，過濾除去雜質，如需脫脂可預熱到40℃左右，經奶油分離機脫去脂肪即為脫脂乳。
（4）混合均質殺菌將核桃乳、牛奶和白糖等按比例混合，攪拌10min，預熱到60℃進行均質或膠磨微化，然后進行高溫瞬時滅菌，溫度為120℃，時間為3s～5s，出口溫度為45℃。
（5）接種、發(fā)酵因本工藝采用低溫真空干燥法，為了獲得較高活菌含量，采用冷凍干燥法效果更好。需耐熱型乳酸菌，混合液pH值為4.5，加入生產發(fā)酵劑攪拌均勻后，溫度于45℃發(fā)酵至pH值為4.5，含酸量為0.8%，時間大約3h～5h，此時應看到在乳的上層有少量乳清析出；然后迅速冷卻到10℃，并保持12h，使其充分發(fā)酵產生更多酸味及芳香風味。
（6）真空低溫干燥粉碎發(fā)酵好的酸乳置于真空干燥機中，在50℃下烘干脫水至水分含量為2.5%，即為酸奶顆粒，然后按配方加入其他輔料，在錘式粉碎機中通過80目的濾網過濾，得到粉狀酸乳。
（7）壓片將粉碎混合物倒入壓片機料斗進行壓片，本工藝采用沖撞式壓片機，壓片的質量按下列公式計算，壓片時壓力為10MPa～50MPa，凈質量＝（干顆粒質量＋壓片前加入輔料質量）÷應壓片數。壓片的工作環(huán)境以20℃，相對濕度為4%～5%較為理想，否則易發(fā)生粘沖頭、受潮等現象而影響產品品質。
（8）包裝壓制好的酸奶片應立即進行包裝，最好用鋁鉑袋抽空包裝，包裝好立即送人冷庫14℃保藏，以延長活菌的存活時間。
5.質量標準
（1）感官指標風味，具有核桃及酸奶的天然香味及酸奶的酸味；組織狀態(tài)，表面光滑，邊緣整齊，塊形完整，無裂片。
（2）理化指標水分不高于5%、脂肪不低于5%、蛋白質不低于14%、總糖含量不低于45%、酸度45°T～50°T。
（3）活菌數及復原時間含活性乳酸菌數不低于1×10×E6個/g。復原時間，加入奶中在42℃下保溫培養(yǎng)，凝固時間不超過10h。
（4）微生物指標雜菌數不高于1000個/g，大腸菌不高于5個/100g，致病菌不得檢出。
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