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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
(一)工藝流程
原料選擇→去殼、去核→挑選、分級(jí)→清洗→修整→裝罐→注糖水→排氣→封罐→冷卻→擦罐→成品。
(二)工藝要點(diǎn)
1．原料選擇挑選加工時(shí)不易變色，易去殼的品種。果肉新鮮，潔白，果實(shí)飽滿，八九成熟，味甜略酸，香氣濃。剔除病蟲害果、損傷果、發(fā)育不完全果、裂果、爛果等。
2．去殼、去核用去核器去核。去殼、去核的果肉要完整，避免破碎，色澤要正常。至下道工序的間隔時(shí)間要短，一般不要超過(guò)一小時(shí)。
3．挑選、分級(jí)、修整首先剔除糜爛、變色的果肉及其他雜物。再將木質(zhì)化果肉、褐變斑點(diǎn)果肉修整剔除。修口要整齊，不穿孔。然后將果肉分大整果、小整果和破碎片三級(jí)。再把果肉用流動(dòng)水清洗干凈，瀝去水分。清洗速度要快，時(shí)間要短。
4．裝罐根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定裝罐量。裝罐時(shí)注意輕拿輕放，避免損傷果肉，影響質(zhì)量。同一罐內(nèi)的果肉大小要一致，裂口果數(shù)不超過(guò)總果數(shù)的20％。
5．注糖水糖水濃度為25～30％。配糖水時(shí)要將罐裝用水加熱至沸并保持1分鐘左右，關(guān)掉蒸汽后，邊加白砂糖邊攪拌，到糖全部溶解，并檢測(cè)、調(diào)整糖度后，再通蒸汽把糖水加熱至沸，保持1分鐘左右，趁熱在30分鐘內(nèi)用完。注入的糖水溫度保持80℃以上。糖水中加檸檬酸護(hù)色，加入量不超過(guò)0.25％。
6．排氣在排氣箱中進(jìn)行，直至罐中心溫度達(dá)到73～76℃時(shí)終止。
7．封罐封口真空度控制在67～80KPa之間。
8．殺菌、冷卻要嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間。500毫升玻璃罐裝糖水荔枝罐頭，其殺菌公式為：(8'～10')一15'／100℃，殺菌后立即分段冷卻至38℃。殺菌過(guò)程中罐頭要倒置。
(三)質(zhì)量指標(biāo)
果肉呈白色至微紅色，果核室內(nèi)壁木質(zhì)化組織允許帶紅褐色；果肉軟硬適中；果形完整，大小均勻；果肉重占凈重的45％以上，開罐時(shí)糖水濃度按折光計(jì)為14～18％。
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