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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
所謂什錦芒果醬是由兩種以上原料加工而成，在風(fēng)味上互補(bǔ)相成，可根據(jù)本地區(qū)生產(chǎn)原材料情況來加工。現(xiàn)以木瓜和芒果為原料，加工技術(shù)如下：
1、原料處理：什錦芒果醬中應(yīng)以芒果為主要原料，采用充分成熟新鮮芒果，人工剝皮、去核，在打漿機(jī)內(nèi)打成漿狀，可不用加水或加入少量水待用；木瓜應(yīng)采用充分成熟木瓜，去皮去籽，同樣在打漿機(jī)內(nèi)打成漿狀，以3：1比例，如3份芒果醬和1份木瓜漿混合而成。
2、加熱濃縮：在不銹鋼鍋內(nèi)或蒸汽夾層鍋加熱蒸發(fā)掉部分水分。
3、加添加劑：加入1：1的糖，即原料1份加入1份的糖，同時(shí)加入0.5～0.6%海藻酸鈉作增稠劑，因?yàn)槊⒐湍竟瞎鈨?nèi)所含果膠物質(zhì)比較少，所以需加入足量的增稠劑，混合一起共熱濃縮，固形物達(dá)到40～45%時(shí)迅速加入0.4%～0.5%檸檬酸，最后加入0.05%山梨酸鉀，測(cè)定其固形物濃度達(dá)到45%時(shí)可停止?jié)饪s操作。注意加熱投料順序。
4、裝瓶：一般用200克四旋瓶，裝瓶時(shí)注意不要污染瓶口，醬體離瓶口約有0.8厘米深，即加蓋扭緊。
5、殺菌：這種高糖高酸果醬制品可用常壓殺菌。加熱5分鐘達(dá)到100℃，維持15分鐘。
6、冷卻：用分級(jí)冷卻方式，最后瓶溫40℃。
7、成品：外觀色澤橙黃色，透明半透明，具芒果及熟木瓜芳香，主要是芒果芳香，較甜，酸味適中。產(chǎn)品保質(zhì)期一年。
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