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木瓜乳酸發(fā)酵飲料

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

1.生產(chǎn)工藝流程

木瓜→清洗→去皮、去籽→脫澀→滅酶→切片→護色→打漿→離心過濾→均質(zhì)→脫氣→調(diào)配→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵→裝瓶→冷卻→成品

2.操作要點

(1)原料選擇及處理選擇充分成熟、無病蟲害、不腐爛的新鮮番木瓜為原料，先用含氯水浸泡果實以殺蟲并洗去表面污物，再用清水沖洗干凈，然后利用不銹鋼刀對剖開，去掉種子、果蒂、萼部及皮。

(2)脫澀將去皮、去籽的木瓜放入35-40℃的水中，浸泡1.5h，脫去苦味及澀味。

(3)滅酶和護色將脫澀后的木瓜切成3-4mm厚的小片，置于0.1%亞硫酸鈉和0.1%的檸檬酸混合溶液中浸泡10-15min，取出后用蒸餾水沖洗干凈，放入90-95℃的水中熱燙3-5min，以軟化果塊和滅酶，目的是殺死引起果實變色的多酚氧化酶和過氧化物的活性，保持果實原有的色澤，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。然后送入打漿機中進行打漿，經(jīng)過離心過濾得到木瓜漿。

(4)均質(zhì)、脫氣、調(diào)配將木瓜漿加熱至60-70℃，在壓力為25-30MPa下進行均質(zhì)，再在溫度45-50℃、真空度為0.1MPa下脫氣15min，然后按照一定的比例將白砂糖、檸檬酸、脫脂乳、穩(wěn)定劑和乳化劑等進行調(diào)配。

(5)殺菌、冷卻將調(diào)配好的木瓜漿在100℃殺菌15min，再冷卻至42℃下備用。

(6)脫脂牛乳培養(yǎng)基的制備將新鮮牛乳離心除去上層脂肪后，將下層脫脂乳分裝入試管或三角燒杯中，高壓滅菌(105℃，15-20min)，冷卻至42℃以下備用。(7)菌種的活化與培養(yǎng)選擇產(chǎn)酸適宜，風味良好的乳酸菌--保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1：1的比例混合，接種于上述培養(yǎng)基中，于42℃下經(jīng)3-4次接代與擴大培養(yǎng)，制成發(fā)酵劑和生產(chǎn)發(fā)酵劑，放入冰箱在4℃下冷藏待用。

(8)接種發(fā)酵將馴化培養(yǎng)好的發(fā)酵劑按4%的比例接種到42℃的木瓜漿(濃度為50%-60%)中，置于40℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)發(fā)酵6-8h，用酸度計測定發(fā)酵液的pH值為3.9-4.1時即可終止發(fā)酵。取出發(fā)酵產(chǎn)品于冰箱中冷藏10-12h，待乳酸進一步生成，香氣、風味適宜時，經(jīng)過裝瓶即可食用。

3.成品質(zhì)量指標

(1)感官指標色澤淡黃，口感細膩，風味純正，有濃郁的果香味和發(fā)酵香味。

(2)理化指標可溶性固形物9%-10%，pH值3.9-4.1。

(3)微生物指標無致病菌和產(chǎn)毒菌存在。

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