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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
(一)產(chǎn)品特色
鮮橄欖含鈣量最高，每100克達(dá)204毫克，為百果之首，維生素含量也很可觀，尤其適于兒童及孕婦食用，并具有清熱解毒、利咽化痰、生津止渴、解煩醒酒等功效，對咽喉腫痛療效尤為顯著。
木瓜別名皺皮木瓜、貼梗海棠，含有具廣譜抗菌作用的齊墩果酸(鮮果中含量為0.108％，)還含有豐富的有機(jī)酸和Vc。利用橄欖汁與木瓜汁復(fù)合制作飲料，兼具橄欖與木瓜的保健功能，風(fēng)味別具一格，口感清爽，香氣宜人。
(二)主要原輔料
橄欖、木瓜、蜂蜜、砂糖、乙基麥芽酚、瓜爾豆膠。
(三)主要設(shè)備
夾層鍋、多功能打漿機(jī)、超微膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)、配料缸、中空纖維超濾裝置、高速離心分離機(jī)、自動灌裝機(jī)、自動真空封罐機(jī)、螺旋連續(xù)榨汁機(jī)、超高溫瞬時殺菌裝置。
(四)工藝流程
1．橄欖汁制取
橄欖新果→洗滌→熱燙→破碎→螺旋榨汁機(jī)榨汁→果汁→粗濾→脫苦處理→中空纖維超過濾→澄清橄欖汁
2．澄清木瓜汁制取
原料選擇→去皮→切半→除籽、蒂、萼→脫澀→切塊→軟化→榨汁→粗濾→超過濾→澄清木瓜汁
3．復(fù)合汁飲料制作
橄欖汁、木瓜汁→混合調(diào)配→均質(zhì)→調(diào)整糖酸→預(yù)熱→超高溫瞬時殺菌→灌裝→真空封口→冷卻→保溫→成品
(五)操作要點說明
(1)橄欖汁制取
①制汁：選用成熟度一致的鮮橄欖果，剔除次果、爛果，用流水充分洗凈，去除所有雜質(zhì)，然后用100℃沸水漂燙3～5分鐘，以殺滅果表面的大部分微生物及軟化果皮。經(jīng)破碎機(jī)破碎，由連續(xù)式螺旋榨汁機(jī)榨取果汁。果汁經(jīng)粗濾后進(jìn)行脫苦。
②脫苦澀處理：在粗濾后的橄欖汁中，加入0.4％的氫氧化鈉和100～180毫克／千克的亞硫酸鈉，調(diào)整果汁的pH值為8～10，在60～65℃下保持10～20分鐘，并不斷攪拌，然后冷卻至室溫，加0.5％檸檬酸，調(diào)整其pH為4～5，備用。
③超濾：把經(jīng)脫苦澀處理的橄欖汁，對其以0.49兆帕的壓力，用中空纖維超濾機(jī)進(jìn)行超濾。本超濾裝置所用的濾膜為醋酸纖維膜。清汁通過濾膜流出，收集起來。
(2)木瓜汁制取
①原料選擇：木瓜成熟度應(yīng)在八成以上，無蟲疤、無腐爛果。
②去皮：采用堿液去皮，堿液濃度12波美度，溫度95～100℃，時間1～1.5分鐘，及時用清水沖洗，去掉果表面殘留堿液。
③切半、去籽：用不銹鋼刀縱切對開，除去種籽、果蒂、萼。
④脫澀處理：采用30～32℃水浸泡的方法脫掉澀味，時間控制在4小時以內(nèi)。
⑤切塊、軟化：將果肉切成大小均勻的小塊，放在95～100℃水中軟化，時間為3～5分鐘。
⑥榨汁：將軟化的木瓜肉碎塊，放人螺旋式榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁，果汁收集在不銹鋼槽中，同時排出果渣。
⑦粗濾：用240目尼龍網(wǎng)篩過濾，得到粗濾汁。
⑧超濾：同橄欖汁。
(3)復(fù)合飲料制作
①混合均質(zhì)：按木瓜汁：橄欖汁=3：1的比例混合，加入8％的白砂糖和1％的蜂蜜，再經(jīng)30～40兆帕壓力均質(zhì)處理，并添加微量瓜爾豆膠(0.05％～0.08％)。
②糖酸調(diào)整：將混合均質(zhì)后的復(fù)合果汁在冷熱缸中不斷攪拌，依質(zhì)量和口感要求，進(jìn)行糖、酸等成分調(diào)整，直到達(dá)到滿意為止。
③預(yù)熱、超高溫瞬時殺菌、灌裝、冷卻：將調(diào)配好的復(fù)合果汁預(yù)熱到60～85℃，用泵將料液泵入超高溫瞬時殺菌器內(nèi)，殺菌溫度不低于130℃，殺菌時間為4～5秒，趁熱裝入洗凈并經(jīng)高壓蒸汽消毒的鐵罐內(nèi)，迅速進(jìn)行真空封口，密封后的罐中心溫度達(dá)到95～100℃，然后及時冷卻至40℃以下。
(六)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1．感官指標(biāo)
色澤：微乳黃色，清澈透明；香氣：具有橄欖和木瓜、蜂蜜的純正香氣，風(fēng)味獨特；滋味：酸甜適口，濃厚，橄欖、木瓜味突出；組織形態(tài)：無分層、無沉淀現(xiàn)象，各組分呈均一分散相。
2．理化指標(biāo)
可溶性固形物12％～40％；總酸(以檸檬酸計)0.4％～0.5％；總糖(以葡萄糖計)10％～12％；Vc15～16毫克／100克。
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