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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
1.選料選用紅玉、國光蘋果為宜。要求原料無病蟲病、無損傷、個頭直徑在6厘米以上。2.切片蘋果首先經(jīng)清水洗滌干凈，待去皮后切片，每片厚度在1～1.2厘米之間，切片后用卷刀捅凈果核，內(nèi)圈直徑在1.5～1.7厘米左右。3.浸硫?qū)⑶泻玫墓鞣湃霛舛葹?%的亞硫酸溶液中，漂洗3～5分鐘，至果圈表面發(fā)白時為止。4.抽真空將果坯撈出用清水沖洗干凈。另外煮鍋中放入14～15千克白砂糖。并35～36千克清水、少許檸檬酸混合加熱溶化。將配好的糖液傾入真空罐中，加入徑漂洗過的蘋果圈，密封真空罐開始抽空［真空度82.7～85.3千帕(620～640毫米汞柱)］，抽真空時間為20分鐘，抽空后，保持真空20分鐘，然后打開真空罐撈出果圈準(zhǔn)備糖煮，注意輕撈輕放。5.糖煮底糖濃度在19～20波美度之間，然后開鍋加入果圈軟化，軟化時間為7～10分鐘，以后分三次加入干糖，再適當(dāng)加入少許食鹽(每50千克果肉加入50克食鹽)以調(diào)劑口味，加入干糖后再加入5千克蒸餾水，使干糖便于溶解。在此之后，再加入涼糖液20千克，稍煮一會兒快速出鍋。出鍋時糖液濃度以達(dá)到25～28波美度為宜。將果圈連同糖液一并傾入缸中浸漬24小時，出缸后擺入烘盤，瀝液2～3小時，入烘房烘制。6.烘制烘房溫度控制在67～69℃，烘烤3～7小時后翻盤，再將溫度調(diào)至55～60℃，烘制16～17小時，出烘房后回潮1～2天。7.拌糖將回潮后的蘋果圈分級、挑選，除去雜質(zhì)，然后每50千克蘋果圈加2.5千克，多維葡萄糖，并加20克蘋果酸充分?jǐn)嚢杈鶆颉?.包裝將拌糖后的蘋果圈用玻璃紙逐個包裝好，分裝塑料薄膜食品袋，即為成品。
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