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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
1．工藝流程：原料選擇→原料處理→預(yù)煮→打漿→配料→均質(zhì)→加熱→裝罐→密封→殺菌→冷卻。
2．技術(shù)要點：
(1)原料選擇：應(yīng)選新鮮良好、汁多纖維少、充分成熟的果實，剔除傷爛等不合格果。
(2)原料處理：洗果、去皮、去核等步驟與糖水蘋果生產(chǎn)工藝相同。剔除斑點、病蟲害、傷爛果、立即浸于1％～2％鹽水中，然后用清水漂洗1～2次。
(3)預(yù)煮：果塊100千克，加濃度為15％的糖液105千克，在鋁鍋中加熱預(yù)煮10～12分鐘至軟，總量約為190千克。
(4)打漿：果塊連同汁液分別用篩板孔徑為0.8毫米和0.4毫米的打漿機(jī)各打漿一次。
(5)配料：果汁100千克加檸檬酸40克混合攪拌，用70％糖液調(diào)配至果汁糖度為14.5％。原果汁含量不低于45％。
(6)均質(zhì)：以30～60兆帕的壓力進(jìn)行均質(zhì)。若有條件，在均質(zhì)前宜先以80千帕以上真空脫氣。
(7)加熱：果汁加熱至85～90℃后，迅速裝罐。
(8)裝罐：玻璃罐和罐蓋宜先消毒，裝罐時汁溫不低于75℃。
(9)密封：用封罐機(jī)密封。
(10)殺菌、冷卻：趁熱投入100℃沸水中煮3～10分鐘，然后分段冷卻。
3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
(1)果汁呈淡黃色。
(2)具有蘋果甜果汁罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，無異味。
(3)汁液混濁均勻，濃淡適中，長期靜置后允許有少許沉淀及輕度分離。
(4)原果汁含量不低于45％，可溶性固形含量為14％～18％(按折光計)，總酸度0.2％～0.7％(以蘋果酸計)。
4．注意事項：
(1)在品種搭配上，也可采用；“國光”占65％、“紅玉”占35％的搭配方式。
(2)凡預(yù)煮軟化工藝，均宜先將糖水加熱至80℃，再倒人果塊，然后迅速升溫以防變色。
(3)在生產(chǎn)過程中，嚴(yán)禁與鐵、銅等金屬接觸。
(4)需進(jìn)行冷榨的，可在破碎榨汁時，及時添加抗壞血酸或進(jìn)行瞬間加熱處理，以抑制酶的活性。
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