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蘋果醬的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

(1)工藝流程

原料→分選→清洗→去皮、去心、切塊→預(yù)煮→打漿→濃縮→裝罐→封罐→殺菌→冷卻。

(2)操作要點

①原料處理清洗后去皮、去籽，切成小塊，人鍋加果重10％～20％的水，煮沸20～30min，使之軟化兼防變色。

②打漿用孔徑為8～lOmm打漿機或絞碎機破碎打漿。

③濃縮按果肉lOOkg加糖70～80kg(其中砂糖的20％宜用淀粉糖漿代替)和檸檬酸適量的配比人鍋加熱濃縮。操作時，先將果漿打人鍋中，分2～3次加入砂糖，加熱濃縮至105～106℃，可溶性固形物達65％以上時出鍋。

④裝罐封口出鍋后立即裝罐，封罐時醬體溫度不低于85C。

⑤殺菌冷卻殺菌方式：5～15s／100℃冷卻。

(3)質(zhì)量標準

醬紅色或琥珀色；粘膠狀，不流散，不流汁，無糖結(jié)晶，無果皮、籽及梗；具有蘋果醬應(yīng)有的良好風(fēng)味，無焦糊和其他異味，可溶性固形物不低于65％(外銷)或55％(內(nèi)銷)。

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