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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
一、原料選擇。選用新鮮良好、成熟適度、含果膠量多、肉質(zhì)致密、堅(jiān)韌、香味濃的果實(shí)。
二、原料處理。選好的果實(shí)用清水充分洗滌，瀝凈水后去皮，削除果皮的厚度在1．2mm以內(nèi)。然后用不銹鋼刀將其縱切對半，果形大者可切四塊。再挖凈果心，果柄和花萼，消除殘留果皮。
三、預(yù)煮。將處理后的果肉置于夾層鍋中，加入約占果肉重10-20％的清水，煮沸10-20分鐘。并不斷攪拌使上、下層的果塊軟化均勻。預(yù)煮工序直接影響成品的膠凝程度，若預(yù)煮不足，果肉中溶出的果膠較少，雖加糖熬煮，成品也欠柔軟，并有不透明的硬塊而影響風(fēng)味與外觀；若預(yù)煮過度，果肉中果膠大量水解，影響膠凝能力。
四、打漿。預(yù)煮后的果塊，用孔徑為0.7-1mm的打漿機(jī)打成漿狀再將其搓濾，分開果渣。
五、濃縮。將100kg果漿倒入鋁鍋(或夾層鍋小)熬煮。并分2次加入濃度為75％左右的糖液，繼續(xù)濃縮，并用木棒不斷攪拌�；鹆Σ豢商突蚣性谝稽c(diǎn)，否則會使果漿焦化變黑。濃縮時(shí)間為30-50分鐘。用木棍挑起少量果漿，當(dāng)其向卜流成片裝，或果漿溫度達(dá)105-106℃時(shí)即可出鍋。
六、裝罐，將濃縮后的蘋果泥趁熱裝入經(jīng)洗凈消毒的454g玻璃罐中，罐蓋與膠圈先經(jīng)沸水煮5分鐘，并注意勿使果泥沾污罐口。
七、封罐。墊入膠圈，放正罐蓋旋緊，倒置3分鐘殺菌。封罐時(shí)罐中心溫度不得低于85℃。
八、冷卻。封好的罐頭在溫水池中分段冷卻至40℃以下，凈罐入庫。質(zhì)量要求：1、果泥呈紅褐色或琥珀色，色澤均勻一致。2、具有蘋果泥應(yīng)有的風(fēng)味，無焦糊味，無其他異味。3、漿體呈膠粘狀，不流散。不分泌汁液，無糖結(jié)晶，也無果皮、果梗及果心。4、總糖量不低于57％。
蘋果脆片是在真空狀態(tài)下，通過油炸的方法，將蘋果內(nèi)的水分蒸發(fā)掉，從而得到含水在5％左右的制品。它不含色素，無防腐劑，富含纖維，是純天然的休閑食品。
蘋果脆片的加工要點(diǎn)是：
―、原料清洗。用1％氫氧化鈉和0.1-0.2％的洗滌劑混合液，40℃溫水浸泡10分鐘，然后撈出水洗，充分洗去果實(shí)表面的洗滌劑。
二、切片。切除病蟲和腐爛部分，去花萼、果柄，用切片機(jī)切片，厚5毫米左右，厚薄均勻一致。
三、護(hù)色。稱取400g食鹽，40g檸檬酸，溶于40kg水中，注意棕檬酸和食鹽的充分溶解，并及時(shí)把切過的果片浸在護(hù)色液內(nèi)。
四、殺青。殺青鍋內(nèi)加入4-5倍果塊重的水，沸騰后，將果片加入。時(shí)間2-6分鐘。
五、浸糖。配制60％糖度的糖漿，取20kg，稀釋至糖度30％。把殺青過的果片浸入已制備好的糖漿中。每浸過―次果片，糖漿的糖度都會降低，需加入高倍的糖漿混勻，以保證每一次浸果片用的糖漿糖度均為30％。
六、真空油炸。將油炸鍋放滿油，油溫升到100℃，把裝果片已瀝過水的油炸筐放入油炸設(shè)備內(nèi)，關(guān)閉料門，啟動真空泵，冷卻水和加油裝置，至真空，將油炸筐取出，繼續(xù)抽空2分鐘。關(guān)閉閥門，停止真空泵，破真空，將油炸筐取出，放人脫油機(jī)內(nèi)。
七、脫油。啟動離心脫油機(jī)和真空泵，抽空0.09兆帕，脫油3分鐘。
裝袋。將蘋果脆片倒入操作臺上，及時(shí)將粘連的片打開，井挑出未炸透和帶有斑點(diǎn)的果片，果片晾至室溫后，稱量、裝袋，采用熱合機(jī)密封，裝箱即可。
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