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銀杏脆片的加工

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時(shí)間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理

銀杏，又叫白果，作為食療、滋補(bǔ)、保健食品由來(lái)已久。用銀杏做的食物、菜肴既是滋補(bǔ)品，又兼有祛病除邪、扶正固本、強(qiáng)身壯體之效。自古醫(yī)食同源，利用微波膨化工藝可改善白果口感和風(fēng)味，最大限度地保留白果營(yíng)養(yǎng)成分，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。白果經(jīng)膨化后，質(zhì)地疏松，體積膨大，淀粉糊化，食用后易消化吸收。本實(shí)驗(yàn)采用微波膨化技術(shù)對(duì)白果進(jìn)行加工，使其開(kāi)發(fā)成一種營(yíng)養(yǎng)休閑食品。

（一）材料與設(shè)備

（1）原料

白果：顆粒飽滿，無(wú)蟲(chóng)無(wú)腐，未發(fā)芽，市售；糯米粉：市售。

（2）主要儀器設(shè)備

WD-800BS型格蘭仕微波爐（主頻率2450MHZ，功率800W）、打漿杯等常規(guī)儀器設(shè)備。

（二）工藝流程

白果挑選→清洗→去殼、去內(nèi)衣→鹽浸→瀝干→加水打漿→調(diào)漿→調(diào)味→定型→微波膨化→包裝

（三）操作要點(diǎn)

（1）白果挑選用水選法揀去上浮的霉?fàn)€粒、空粒和雜物，選出表面純白光滑、顆粒飽滿、大小一致的白果。

（2）去殼、去內(nèi)衣將白果用錘子輕敲擊去殼，去內(nèi)衣，若仍未完全去除內(nèi)衣，則煮沸攪拌5分鐘，去掉沸水，迅速?zèng)_入冷水，反復(fù)沖洗，直到內(nèi)衣全部脫凈為止，即可得到外表光亮、黃白色的白果仁。

（3）鹽浸將白果瀝干稱重，配制20%鹽溶液于大燒杯中，并放入白果浸泡1天。

（4）加水打漿把鹽浸過(guò)的白果取出稍瀝干稱重，再將白果與水以1∶1的比例置于打漿機(jī)中，按從低功率到高功率的順序使白果打成漿糊狀。

（5）調(diào)漿按1∶1比例加入糯米粉與白果漿混和均勻。

（6）調(diào)味加入少量的鹽、糖、油、胡椒粉進(jìn)行調(diào)味。

（7）定型把一定量的白果漿置于水平的玻璃盤(pán)中，左右傾斜控制好玻璃盤(pán)，使白果漿自然流動(dòng)成一層均勻的約1.0毫米厚的薄層。

（8）微波膨化定好型的白果漿放入微波爐中膨化，在微波功率800瓦下膨化75秒。

（三）產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（1）感官指標(biāo)

外觀：金黃色，無(wú)焦化現(xiàn)象，色澤好；

質(zhì)地：內(nèi)部產(chǎn)生細(xì)密而均勻的氣孔、口感松脆；

風(fēng)味：咸中帶辣，稍甜，有一定白果香味。

（2）理化指標(biāo)

水分含量：8%～10%；膨化率：2.7～3.0；

雜質(zhì)：無(wú)任何可見(jiàn)雜質(zhì)。

（3）微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/克）≤750；

大腸菌群（個(gè)/100克）≤30；

致病菌不得檢出。

（四）加工中注意的問(wèn)題

1.由于原料品種不同、儲(chǔ)藏時(shí)間和儲(chǔ)藏條件不同，加工的白果含水量差異較大。含水量的高低不僅直接影響儲(chǔ)藏的時(shí)間，如含水量過(guò)高易霉變、發(fā)芽，不易儲(chǔ)藏，而且還影響微波膨化的效果。因此，在制作白果漿時(shí)，應(yīng)根據(jù)原料實(shí)際情況適當(dāng)控制加水量使其在微波膨化前含水量為35%。

2.不同的調(diào)味料形成白果脆片的不同風(fēng)味

鹽：少量，賦予咸味；

糖：少許，沖淡白果的苦味，使風(fēng)味更柔和；

白酒：少量，一方面，乙醇與水形成共沸溶液，降低水的沸點(diǎn)，使其接近淀粉的糊化溫度，使淀粉易糊化，從而增大膨化率；另一方面，白酒也可增加風(fēng)味；

油：增加風(fēng)味和色澤；

胡椒粉：少量，白果脆片有少許辣味，刺激食欲。

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