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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
一、杏干加工
1、工藝流程：杏肉→清洗→熏硫→烘干→成品
2、技術(shù)要點(diǎn)：
⑴清洗。選擇外形整齊、充分成熟、果面無毛、果個(gè)小和肉厚的果肉，用清水洗凈后瀝干水分。
⑵熏硫。將裝有杏片的料筐或竹簾送入熏房木架上，將燃燒著的木炭倒在熏房中央的鐵盤內(nèi)，把硫磺（1000公斤杏片用3-4公斤硫磺）迅速撒在木炭上，隨即離開熏房，然后將門窗嚴(yán)密封閉，約熏2小時(shí)，待果片呈黃色半透明狀（杏碗處出現(xiàn)綠豆大的水珠）時(shí)，再將門窗打開通風(fēng)。當(dāng)空氣充分交換后，將杏片挪到室外晾放1-2小時(shí)，然后進(jìn)行干燥。
⑶烘干：將經(jīng)過熏硫的杏片送入烤房，一層層排放在木架上，然后關(guān)閉門窗，生火輸熱進(jìn)行烘干。開始的4-6小時(shí)內(nèi)，室溫保持在45-50℃，然后逐漸升高到70-80℃。隨著杏片所含水分的蒸發(fā)和室內(nèi)濕度的增高，應(yīng)及時(shí)將門窗和通風(fēng)孔打開，排除水蒸氣，并根據(jù)室內(nèi)干濕度及杏片干燥程度掌握關(guān)閉時(shí)間。在烘干過程中，應(yīng)將烤架上下層的杏片加以調(diào)換，使其受熱均勻，爭取同一批次原料同時(shí)烘干。經(jīng)12-24小時(shí)，至杏片含水量為20-24%為宜。若烘干溫度和濕度掌握不當(dāng)，則會延長烘干時(shí)間，導(dǎo)致產(chǎn)品色澤不佳、品質(zhì)低劣。
⑷成品：將制好的杏干回軟，然后揀出碎片和雜物，進(jìn)行分級，按等級用木箱或紙箱包裝。裝箱前須在箱內(nèi)襯上包裝膜或包裝紙，以防杏干受潮。入箱后的杏干應(yīng)在溫度為0-5℃、相對濕度為65%左右的環(huán)境下儲藏，避免在陽光直射的地方儲藏。
3、成品特點(diǎn)：成品杏干的質(zhì)量要求是橙黃色、柔軟、不粘手、呈半透明狀、大小均勻和形狀整齊，具有濃郁的酸甜風(fēng)味，含水量不高于18%。
二、杏脯加工
1、工藝流程：杏肉→清洗→熏硫→糖煮→烘干→整形包裝→成品
2、技術(shù)要點(diǎn)：⑴清洗和熏硫。選擇無干疤、無腐爛、外形整齊、八成熟的果肉，洗凈瀝干水分，然后將杏碗向上擺入竹盤，移入熏硫室進(jìn)行熏硫。100公斤果肉用硫黃0.9公斤，熏3-5小時(shí)，至杏碗內(nèi)有水珠、果肉呈淡黃色時(shí)即可，或者用1-3克/公斤的亞硫酸氫鈉溶液浸泡1-2小時(shí)。
⑵糖煮和烘干。果肉柔軟，含水量較高時(shí)，可采用多次煮成法。第1次將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%的糖液煮沸后倒入果肉，煮制10分鐘，其間不斷輕輕翻動，使之受熱均勻，再將果肉連同糖液一起倒入缸內(nèi)浸漬1天。第2次煮制時(shí)將糖液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)調(diào)整到50%（可利用第1次的糖液），將果肉煮制15-20分鐘，再將果肉與糖液一并倒入缸內(nèi)浸漬1天，然后將果肉撈出瀝去糖液，杏碗朝上擺放在竹盤上送入烘房，溫度保持在50-60℃，烘烤24-36小時(shí)，至不粘手為度。
⑶整形包裝。待果肉冷卻后壓扁整形，應(yīng)盡量使果肉保持原有形狀，然后進(jìn)行分級包裝。一般用防潮蠟紙或食品塑料袋包裝，及時(shí)封口，再裝入紙箱內(nèi)，放置在通風(fēng)干燥處。
3、成品特點(diǎn)：杏脯呈金黃色或紅黃色，形狀整齊，半透明且酸甜適口，含水量在18%左右，總糖含量為68-72%，含硫量不超過0.2%。
三、杏汁加工
1、工藝流程：選料→清洗→破碎→預(yù)煮→壓榨→粗濾→澄清→精濾→均質(zhì)→脫氧→糖酸度調(diào)整→裝罐→殺菌→成品
2、技術(shù)要點(diǎn)：⑴選料和清洗。選擇具有良好風(fēng)味、酸度稍高、取汁容易、出汁多、橙黃色、無蟲、無傷、充分成熟的果肉，用清水洗凈。
⑵破碎和預(yù)煮。最好把杏肉切成長0.5-1厘米的小塊(不要切得過碎)。將等量的碎果肉和水在不銹鋼鍋中預(yù)煮15-30分鐘，溫度控制在60-70℃，使果肉充分軟化，同時(shí)加入少許維生素Ｃ、檸檬酸或少量的食鹽，以利于護(hù)色。
⑶壓榨和粗濾。經(jīng)過破碎和預(yù)煮處理后的杏肉，要立即用壓榨機(jī)壓榨。第1次壓榨后的果渣加入少量水，浸泡幾小時(shí)后再進(jìn)行壓榨。榨出的杏汁用過濾網(wǎng)或過濾袋將懸浮物和雜質(zhì)濾掉。
⑷澄清和精濾。粗濾只濾去大粒的雜質(zhì)和懸浮物，澄清和精過濾主要是去掉杏汁內(nèi)的膠體，使杏汁澄清透明。
⑸均質(zhì)和脫氧。渾濁的杏汁須進(jìn)行均質(zhì)，杏汁在高壓下穿過0.002-0.003毫米的均質(zhì)小孔，使果汁中的顆粒更加微小而均勻。杏汁中的氧可采用抗氧化劑法脫除，即在杏汁裝罐時(shí)加入少量的維生素Ｃ等抗氧化劑。
⑹糖度和酸度的調(diào)整。杏汁的含糖量與含酸量比例適當(dāng)，風(fēng)味才好，一般糖酸比為13:1-15:1，含糖量為17%左右。調(diào)整的方法是用已過濾的濃糖液調(diào)整含糖量，用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的檸檬酸調(diào)整其酸度。
⑺裝罐和殺菌。將杏汁加熱到80-90℃，趁熱裝罐，立即密封。用沸水高溫殺菌，入鍋后3-5分鐘水溫升到100℃，保持10分鐘左右。殺菌后的軟包裝可放入冷水中迅速冷卻，玻璃瓶裝的飲料可采用分段冷卻方式降溫，擦去水珠，即為成品。
3、成品特點(diǎn)：加工好的杏汁顏色呈深黃或橙黃，含可溶性固形物為15-20%，含酸量為0.5-1%，具有濃郁的杏果風(fēng)味。
四、杏醬加工
1、工藝流程：選料→清洗→預(yù)煮軟化→打漿→糖酸度調(diào)整和濃縮→裝瓶→封口→殺菌→冷卻→成品
2、技術(shù)要點(diǎn)：⑴選料和清洗。同杏汁的加工。⑵預(yù)煮軟化。在夾層鍋中加入果肉和適量水，以果肉質(zhì)量的10-20%的清水為宜，軟化10-20分鐘，以便于打漿。⑶打漿。采用孔徑為0.7-1毫米的打漿機(jī)，將軟化后的果肉打漿1-2次。⑷糖酸度調(diào)整和濃縮。將果泥和白砂糖按1:0.8-1:1的比例倒入雙層鍋中，加熱濃縮，并不斷地?cái)嚢�，直至可溶性固形物含量達(dá)到60%以上時(shí)停止?jié)饪s。⑸裝瓶和封口。一般采用四旋瓶作容器，裝瓶時(shí)溫度應(yīng)保持在85℃以上，瓶口不能沾染果醬。裝瓶后立即封口，封口時(shí)醬溫要不低于80℃。⑹殺菌和冷卻。采用沸水殺菌，殺菌公式為5-20分鐘/100℃。殺菌后分段冷卻。
3、成品特點(diǎn)：醬體呈黃色或淺黃色，有光澤，呈黏膠狀，徐徐流散，無糖晶析出，無雜質(zhì)，具有杏果醬特有的風(fēng)味，無異味。總糖量不低于55%，可溶性固形物含量大于60%。
五、杏酒釀造
1、工藝流程：選料→清洗→破碎→調(diào)整成分→前發(fā)酵→分離→后發(fā)酵→陳釀→下膠→冷凍→過濾→儲存→過濾→殺菌→灌裝→密封→成品
2、技術(shù)要點(diǎn)：⑴選料和清洗。同杏汁的加工。⑵破碎。采用輥式破碎機(jī)破碎，要求果肉擠破即可。⑶前發(fā)酵。將破碎的果實(shí)裝入發(fā)酵罐中，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的白糖水，使糖度調(diào)至質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20-24%。然后加入100毫克/公斤的偏重亞硫酸鉀和少量果膠酶，接著加入3-5%的果酒酵母培養(yǎng)液，混合均勻后即可進(jìn)行前發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在20-25℃，發(fā)酵時(shí)間為5-7天，發(fā)酵液糖分降至1-2%時(shí)，汁液開始變清，皮渣下沉，前發(fā)酵結(jié)束。⑷后發(fā)酵。前發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行分離，分離出的果汁泵入后發(fā)酵罐，果渣經(jīng)壓濾后，清液混合于后發(fā)酵罐中，濾渣進(jìn)行蒸餾得到白蘭地，儲存?zhèn)溆�。后發(fā)酵溫度控制在20℃左右，發(fā)酵時(shí)間15-20天，結(jié)束后取上清液進(jìn)行陳釀。⑸陳釀。原酒經(jīng)1-2年的儲存，分離出清酒用于調(diào)配，然后進(jìn)行下膠和冷凍處理，冷凍時(shí)間7-10天，趁冷過濾，再儲存30天，即可進(jìn)行過濾、殺菌、灌裝和封口。
3、成品特點(diǎn)：酒液呈亮黃色，澄清透明，具有濃郁的果香和醇香，酸甜適口，醇厚柔韌，酒體豐滿，余味綿長，獨(dú)具特色。酒精的體積分?jǐn)?shù)為15%左右，總糖17%，總酸0.7-0.9%，揮發(fā)酸低于0.1%。
后發(fā)酵之后，對原酒進(jìn)行蒸餾，即得白蘭地，經(jīng)勾兌調(diào)配后進(jìn)行陳釀、冷凍和熱處理，即得杏白蘭地成品。酒體呈金黃色，酒精的體積分?jǐn)?shù)為44%左右。
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