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杏仁發(fā)酵酸乳的加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

(一)產(chǎn)品特色

以杏仁的干燥種子――苦杏仁為主要原料，通過乳酸菌發(fā)酵可制成植物蛋白發(fā)酵乳飲料。乳酸發(fā)酵改善了苦杏仁的特殊香味，使之更令消費者接受�？嘈尤矢缓喾N不飽和脂肪酸，蛋白質(zhì)含量約為24％，含豐富的維生素和鐵等微量元素，具較高的營養(yǎng)價值及保健功能。

(二)主要原輔料

苦杏仁、白砂糖、脫脂奶粉、耐酸羧甲基纖維素鈉、保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌菌種。

(三)工藝流程

杏仁→脫皮→浸泡脫毒→制漿→過濾→杏仁漿→混合調(diào)配→均質(zhì)→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→后熟→成品

(四)操作要點說明

(1)發(fā)酵劑的制備

①稱量0.1克干粉(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1∶1的混合菌粉)溶于5毫升0.9％的蛋白胨溶液中。

②將已溶解好的干粉蛋白胨液吸0.5毫升于斜面培養(yǎng)基中。斜面?zhèn)鞔囵B(yǎng)基制備：100克脫脂奶粉溶于1000毫升蒸餾水中，121℃滅菌20分鐘；25～30克瓊脂及2.5克酵母膏加入300毫升蒸餾水中，煮沸溶解，121℃滅菌20分鐘；趁熱在無菌條件下將兩液混合，制成斜面(溶液量為15毫升)。

③在干燥皿中放已燃的蠟燭，放入接菌的斜面后不能漏氣，在37℃恒溫箱中培養(yǎng)18～24小時。

④將斜面的菌挑到牛奶試管培養(yǎng)基中，在37℃培養(yǎng)18～24小時。

牛奶試管培養(yǎng)基制備：脫脂奶粉120克溶于1000毫升蒸餾水中，取20毫升置于試管中，在95℃保持20分鐘，水浴間歇滅菌3次。

⑤菌種馴化：從牛奶試管培養(yǎng)基中接種4％的菌種至杏仁汁試管培養(yǎng)基中，在41℃培養(yǎng)8～12小時。

a．杏仁汁試管培養(yǎng)基制備：杏仁制漿(180目過篩，加10倍水)20毫升與80毫升牛奶(奶粉：水=1：7)混合，取20毫升置于試管中，在95℃保持20分鐘，水浴間隙滅菌3次。

b．三角瓶擴大培養(yǎng)：從上面培養(yǎng)基中取4％菌種至三角瓶培養(yǎng)，在41℃培養(yǎng)8小時。

c．三角瓶培養(yǎng)基制備：杏仁汁(同上)600毫升與牛奶(同上)400毫升混合，倒入三角燒杯中，在95℃保持20分鐘，水浴間歇滅菌3次。擴大培養(yǎng)后即為可直接使用的杏仁乳發(fā)酵劑。

(2)杏仁發(fā)酵乳飲料制備

①杏仁脫皮：用2％的氫氧化鈉溶液把杏仁煮沸3～4分鐘，然后用脫皮機脫皮，人工挑選質(zhì)量符合要求的杏仁。

②浸泡脫毒：清水浸泡20～24小時，期間換水2～3次。

③混合調(diào)配：按杏仁(濕重)與奶粉配比為100∶10，蔗糖用量為8％，羧甲基纖維素鈉∶海藻酸丙二醇脂=2∶1，二者的總用量為0.2％～0.3％。先將奶粉、白砂糖、穩(wěn)定劑混合溶解，待杏仁漿升溫到70℃時加入漿液中，攪拌均勻，保溫10分鐘，調(diào)配后使最終漿液固形物為8％～12％。

④均質(zhì)：趁熱均質(zhì)，壓力為35～40兆帕。

⑤滅菌：采用95℃，20分鐘水浴滅菌。

⑥冷卻：冷卻至40～45℃。

⑦接種：加入經(jīng)活化、擴大培養(yǎng)的發(fā)酵劑，按4%的量接入。

⑧發(fā)酵：在(41±1)℃溫室(或溫箱內(nèi))缺氧發(fā)酵，一般酸度達到50～70°T(滴定酸度)，pH值≤4.2時取出。

⑨后熟：在4℃冷庫中保存12小時。

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