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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
(一)概述
杏仁主產(chǎn)于河北省，其營(yíng)養(yǎng)豐富，有潤(rùn)肺、消食積、散滯氣等功效。
(二)工藝流程
選料→清洗→浸泡→預(yù)煮→去衣→脫苦→漂洗→復(fù)選→制冰糖液→排氣→密封→檢查→殺菌→冷卻
(三)操作要點(diǎn)
①浸泡：將洗凈的杏仁撈出放入容器中，按杏仁重量計(jì)加入1.5倍的清水，浸泡6～8小時(shí)，以杏仁完全膨脹復(fù)水為宜。
②預(yù)煮、去衣：將浸泡后的杏仁撈出，放入沸水中預(yù)煮12～15分鐘后撈出冷卻；用瓦楞式特制木板壓擦去衣，或采用搓洗機(jī)邊沖水邊搓擦去衣。
③脫苦：將去衣后的杏仁撈出，放人脫苦液中(以杏仁完全浸沒(méi)為準(zhǔn))處理40～60小時(shí)，以杏仁無(wú)苦味或微有苦味為宜；在流動(dòng)的清水容器中漂洗干凈。
脫苦液的配方：精鹽8.0～10.0千克，偏重亞硫酸0.1～0.15千克，檸檬酸0.1～0.2千克，清水89.7～91.8千克。
④復(fù)煮：將漂洗后的杏仁撈出，放入復(fù)煮水中加熱煮沸8～10分鐘，在復(fù)煮水中加入(按重量計(jì))0.1％的檸檬酸和0.03％的維生素C，杏仁與復(fù)煮水的比為1:2。
⑤分選：剔除不合格的杏仁，允許有15％的半片狀杏仁存在。
⑥制冰糖液：糖水的濃度為15％(按折光計(jì))，在糖液中加入0.1％～0.15％的檸檬酸和0.03～0.05％的維生素C，加熱至沸，過(guò)濾后備用。
⑦裝罐：澆灌糖水溫度在80℃以上。
⑧抽氣及密封：在真空度為0.047～0.053兆帕條件下密封。
⑨殺菌及冷卻：密封后在30分鐘內(nèi)應(yīng)進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為1OO℃，時(shí)間5～60秒鐘。
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