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銀杏無糖蛋糕加工技術(shù)的研究

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

銀杏屬銀杏科銀杏屬，營養(yǎng)價值很高。據(jù)測定，銀杏果種仁中含淀粉62.4%、蔗糖5.2%、還原糖1.1%、粗蛋白11.3%、粗纖維2%、粗脂肪2.6%、礦物鹽3.0%，還含有組氨酸、白果酚及維生素A、維生素B等營養(yǎng)成分。木糖醇作為一種填充型的功能性甜味劑，是所有糖醇中甜度最大的（與蔗糖甜度相等）低熱量原料。在蛋糕加工過程中以木糖醇代替部分蔗糖，再添加適量的銀杏，不僅賦予蛋糕木糖醇及銀杏特有的保健功能，而且使蛋糕具有營養(yǎng)與保健雙重功效，是無糖銀杏蛋糕較為理想的配方。

1.原料配比

面粉350g、雞蛋450g、木糖醇100g、銀杏70g，香甜泡打粉、香蘭素、鹽、色拉油、速效蛋糕起發(fā)油適量。

2.主要設(shè)備

強力高速攪拌機、遠紅外食品烘箱、烤盤、天平、臺稱、多功能食品攪拌機等。

3.工藝流程

雞蛋、木糖醇、蔗糖、水、蛋糕油、香蘭素、鹽、銀杏粉、面粉→調(diào)制面糊→澆模成型→烘烤→冷卻→包裝→成品。

4.操作要點

（1）原料處理先將銀杏去除外殼，放入多功能食品攪拌機中打成漿狀，放入烤箱，在30℃～35℃的溫度條件下，干燥5h～6h，后磨成粉末狀，用80目篩子過篩；將面粉也用80目篩子過篩，待用。

（2）攪拌打蛋將清洗后的雞蛋去殼，加入到打蛋機中，先用中速攪拌桶攪拌雞蛋，并加入蔗糖，改用快速攪拌，約2min后加水，再加入速效蛋糕起發(fā)油、木糖醇、香蘭素、香甜泡打粉、鹽等，當打至蛋漿液潔白細膩有光澤、體積增加3倍以上即可，打蛋時間約為15min～20min。

（3）調(diào)制面糊在蛋糊中加入過篩的面粉、銀杏粉，用慢速攪打，使物料守昆合均勻，攪拌直至見不到生粉即可。調(diào)制好的面糊切忌停放時間過長，以免面糊起筋。

（4）澆模成型采用同一規(guī)格的鐵皮模，模內(nèi)放入瓦楞紙型的小杯，在紙杯內(nèi)涂少許色拉油，將面糊定量澆入紙杯，澆注量不要超過紙杯的2/3。一般要求澆模成型在15min～20min內(nèi)完成，若拖延時間較長，蛋漿中的面粉就會下沉，使制出的成品質(zhì)地變結(jié)。

（5）烘烤將烤箱先升溫到200℃左右，關(guān)掉上火，放入澆模成型的烤盤。使蛋糕坯漲發(fā)成熟，10min左右后，關(guān)掉底火，打開上火，再烘烤6min左右，蛋糕坯表面上色到金黃，即可出爐。烘烤時間控制在15min～18min。

（6）冷卻將烘烤好的蛋糕出爐、出模，采用自然冷卻法，冷卻到30℃～40℃即可進行檢驗，剔除不合格產(chǎn)品，合格產(chǎn)品進行包裝。

5.質(zhì)量指標

（1）感官指標①色澤。表面棕黃色、深淺一致，無焦斑、無過白現(xiàn)象，內(nèi)部淡黃。②組織形態(tài)。膨松飽滿，外形完整，輪廓清楚，無破損；內(nèi)部孔隙細而均勻，彈性足。③滋味及口感。入口滋味清甜、溫和，有銀杏濃郁的香味；松軟而微韌，無粗糙感，不黏牙、不發(fā)酸、不發(fā)苦、無蛋腥味，有銀杏特有的氣味，無其他異味。

（2）理化指標水分20%～24%，總糖不小于25%，蛋白質(zhì)不小于6.01%。

（3）微生物指標細菌總數(shù)不大于750cfu/g，大腸菌群數(shù)不大于30cfu/100g，致病菌不得檢出。

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