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還陽棗

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-14 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

還陽棗

〔主料輔料〕

鮮紅棗...400克　精面粉...125克　豬板油...150克　冰糖....125克　核桃仁....25克　白糖....250克　青紅絲....45克　濕淀粉....15克　江米.....75克　豬油.....50克　黃桂花....15克　菜籽油...1000克

〔烹制方法〕

1.選上等鮮紅棗洗凈放盤中，上籠用旺火蒸40分鐘（蒸熟為度）取出，去皮、核，保持棗的原形。桃仁切成粒。冰糖壓碎。江米淘凈，用清水泡30分鐘，人沸水鍋中煮七成熟撈出，瀝去水分，放入碗中，加白糖25克拌勻。

豬板油撕凈皮膜，切成粒，放另一碗中，加白糖100克、青紅絲15克及冰糖屑、桃仁、黃桂花，搓成水晶餡，捏成棗核形的餡絲，逐個填滿去核紅棗的棗核部位，用面粉糊將餡封嚴(yán)。

2.填好餡的紅棗逐個粘勻面粉，稍停，用絲籮輕輕篩去浮粉，使棗形美觀。面粉粘牢、粘勻，放盤中待用。

3.炒鍋內(nèi)加菜籽油1000克，旺火燒六成熱，投入粘好粉的紅棗炸至金紅色時，倒入漏勺，瀝去余油。取大碗一個抹上豬油，撒青紅絲1.5克，將棗豎著整齊地排在碗中，把江米蓋在棗上抹平，上籠用旺火蒸30分鐘，取出扣入湯盤中待用。

4.炒鍋置旺火上，加清水l00克、白糖75克，燒開后撒凈浮沫，用濕淀粉勾芡。出鍋澆在棗上，撒上白糖50克即成。

〔工藝關(guān)鍵〕

此為扣菜，扣法南北皆用，注意生胚完整，上籠蒸入味，澆二流芡，要求明汁亮芡，軟滑芳香，造型美觀。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕

1.“還陽棗”是陜西傳統(tǒng)風(fēng)味甜菜。傳說隋末旭縣孫家源一農(nóng)婦患腹疾，久治不愈，日見枯瘦，臥床不起，兩耳失聰，起坐困難。后經(jīng)藥王孫思邈診斷為腹內(nèi)有蟲，給服一劑藥酒，農(nóng)婦即便蟲數(shù)十條；再以紅棗去皮、核配藥服食，名為“還陽棗”。農(nóng)婦即逐漸康復(fù)如初。此后“還陽棗”便流傳民間，后經(jīng)改進(jìn)成菜肴饗客。

2.此菜主料用大紅棗，富含糖分和維生素C，是人體極好的營養(yǎng)滋補(bǔ)品，再配以核桃仁、白糖、桂花等輔料，成品棗紅色亮，軟粘香甜，有養(yǎng)脾和胃、益氣生律之功，可補(bǔ)五臟，療腸疾，治虛損，常食有益于健康。

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