地區(qū)：安徽|北京|重慶|福建|甘肅|廣東|廣西|貴州|海南|河北|河南|湖北|湖南|吉林|黑龍江
地區(qū)：江蘇|江西|遼寧|寧夏|青海|山東|山西|陜西|上海|四川|天津|西藏|新疆|云南|內(nèi)蒙古
行業(yè)：養(yǎng)豬|養(yǎng)牛|養(yǎng)羊|養(yǎng)兔|養(yǎng)魚(yú)|養(yǎng)雞|養(yǎng)蛇|養(yǎng)鵝|養(yǎng)鴨|養(yǎng)龜|養(yǎng)蝦|養(yǎng)蟹|養(yǎng)鹿|養(yǎng)蠶|黃粉蟲(chóng)
行業(yè)：水稻|玉米|花生|小麥|大豆|茶葉|棉花|油菜|鵪鶉|牛蛙|黃鱔|泥鰍|蚯蚓|養(yǎng)驢|養(yǎng)蠅蛆
當(dāng)前位置：首頁(yè) > 技術(shù)中心 > 特種養(yǎng)殖 > 養(yǎng)蠶技術(shù)
84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
粉絲是城鄉(xiāng)人民喜愛(ài)的食品，正品粉絲外觀潔白晶瑩，線條近乎半透明，含水量不超過(guò)18%；在不過(guò)份干燥時(shí)有一定的韌性，每一單條可承受一定的拉力；滋味正常、無(wú)霉味、酸味及其它異味：有一定的耐煮性，短時(shí)煮沸不斷條、不溶化。粉絲的化學(xué)組分以淀粉為主，同時(shí)含有少量的蛋白質(zhì)和纖維等。生產(chǎn)粉絲的原料以豆類(lèi)為主，其中以綠豆為最佳，其次為蠶豆、豌豆、雜豆等。由于蠶豆產(chǎn)量大、價(jià)格較廉，為愈來(lái)愈多的粉絲廠家所采用。但一些廠家由于制作工藝不盡得當(dāng)，粉絲的產(chǎn)量和質(zhì)量都上不去。本文根據(jù)實(shí)驗(yàn)室工作成果，借鑒工廠生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和參閱有關(guān)文獻(xiàn)編寫(xiě)而成，以期對(duì)蠶豆粉絲廠家生產(chǎn)有所助益。現(xiàn)將蠶豆粉絲制作工藝介紹如下：
一、提取淀粉
1.泡豆。稱(chēng)取一定數(shù)量蠶豆入泡豆池，加入清水，水量為豆重的2倍，（待蠶豆吸足水后，水仍能將豆全部蓋�。Ｅ荻沟臅r(shí)間隨著季節(jié)不同而異，夏季時(shí)間短、冬季時(shí)間長(zhǎng)。有資料報(bào)道，泡豆是否適度，可影響出粉率達(dá)10%以上，泡豆不足（韌而脆）或過(guò)度（柔而爛）都將減少出粉率，泡豆適度的標(biāo)志是：蠶豆吸水后比干豆增重一倍；或用手指擠捏蠶豆，豆皮能順利脫下，折斷豆瓣，斷面應(yīng)不見(jiàn)啞白色（干豆瓣色）。
2.淘洗。去掉蠶豆中夾帶的泥沙及其它雜物，并清洗干凈，撈出的蠶豆夏天必須一小時(shí)內(nèi)上磨。
3.磨豆。先用粉碎機(jī)粉碎，再用鋼磨細(xì)磨，磨漿愈細(xì)出粉率愈高。磨豆的用水量應(yīng)以磨口流出的豆?jié){液不發(fā)熱為度。磨豆時(shí)適當(dāng)加少量食用油腳，用以消泡。磨豆時(shí)一定要注意豆?jié){液不發(fā)熱（不超過(guò)30℃），溫度太高將使淀粉部分糊化（即民間師傅所說(shuō)的燒壞淀粉），淀粉收得率將降低。
4.豆?jié){液過(guò)振動(dòng)篩（50～80目）。將磨好的漿料，用泵打上振動(dòng)篩粗濾，除去豆渣。振動(dòng)篩上用冷水噴淋，使豆渣中的淀粉完全洗出，但是用水量不能過(guò)大，用水過(guò)多將增加后處理（沉降淀粉）的工作量，也增加了生產(chǎn)成本。
5.調(diào)漿。用泵將過(guò)振動(dòng)篩的漿液打入大缸內(nèi)，加入一定量的黃粉液（亦稱(chēng)油粉，為淀粉沉降層上面的淺黃色濃稠的膠狀渣液）、中漿水（亦稱(chēng)甜獎(jiǎng)）、小漿水（亦稱(chēng)三盆漿）和大漿水（亦稱(chēng)酸漿水或稱(chēng)老漿水），充分?jǐn)嚢�，至pH值為5.2左右。調(diào)漿是否合適，可用一小白色玻璃瓶取出拌均勻的料液觀察，靜置后，應(yīng)迅速出現(xiàn)3層，底層為白色的淀粉層，中層為淺黃色的浮渣層，上層為含蛋白質(zhì)的混濁液。分層的時(shí)間愈短，各層的界線愈分明，則調(diào)漿最合適。調(diào)漿時(shí)應(yīng)注意：
①使用各種酸漿水比例與數(shù)量隨季節(jié)不同而不同，一般夏季要多用中漿（甜漿）、小漿（三盆漿），少用大漿（酸漿），甚至不用大漿。冬季酌用大漿，而中漿、小漿則冬夏都用。
②酸度要適中，酸度過(guò)高（pH值太大），則淀粉沉降速度太慢，且沉淀不完全；酸度過(guò)低（PH值太�。瑒t蛋白質(zhì)凝聚，隨同淀粉下沉，影響淀粉分離，使淀粉色澤變差。
③一定要使用黃粉和中漿水，這是山東龍口粉絲技術(shù)訣竅所在。因中漿水有適當(dāng)?shù)摹皦捍笮浴�，并有漂白作用，它溶解蛋白質(zhì)和色素的能力勝于大漿（因中漿中所含蛋白質(zhì)的量比大漿少得多），而使淀粉沉降的效力不亞于大漿（因中漿的酸度和大漿相近）；而黃粉有“托上性”，它能使通過(guò)篩夾夾雜在淀粉層中的細(xì)渣漂浮在淀粉層上面便于排除，同時(shí)撤漿水時(shí)，這層細(xì)渣（亦稱(chēng)渣蓋）對(duì)下面的淀粉起保護(hù)作用，避免淀粉揚(yáng)起被撇掉，因而可提高淀粉的產(chǎn)量和質(zhì)量。
④為保證酸漿水的酸度，在氣溫較低時(shí)，新留的漿水中適當(dāng)加入一定數(shù)量的前一天的老酸水。
6.撇漿水。將調(diào)好酸度的大缸漿液靜置30分鐘后，撇出（或從缸邊側(cè)孔排出）上層漿水在酸漿缸內(nèi)（為大漿，亦稱(chēng)老漿）留用，撇出2/3缸漿水后或繼續(xù)加入新漿料再調(diào)漿，或進(jìn)一步小心撇出淀粉層上的浮渣液棄去，混有淀粉的浮渣液則收集在一空缸內(nèi)，以回收其中的淀粉。
7.過(guò)細(xì)篩（150～180目）。用木棒將大缸內(nèi)淀粉層撬起并攪勻，取出過(guò)細(xì)篩，粉水漏入缸內(nèi)，過(guò)篩時(shí)用水沖洗渣粒，使淀粉完全洗出，殘?jiān)鼦壢�。向小缸�?nèi)再加入一定量清凈水（由淀粉多少?zèng)Q定），用木棒充分?jǐn)嚢璺鬯�，靜置1～2小時(shí)（夏天1小時(shí)，冬天2小時(shí)）后，將上層清澄的漿水（中漿，亦稱(chēng)甜漿）撇在中漿缸內(nèi)備用，下層混濁的漿液并去，若夾有淀粉則放入大漿淀粉收集缸內(nèi)一起回收淀粉，然后再加入一定量清凈水，用木棒充分?jǐn)嚢璺鬯�，靜置5小時(shí)以上（夏天宜短些，冬天宜長(zhǎng)些）。
8.吊濕淀粉（亦稱(chēng)潮粉）。淀粉水靜置，將上層清液（小漿，亦稱(chēng)三盆漿）撇在小漿缸內(nèi)備用，這時(shí)缸內(nèi)留下潔白堅(jiān)實(shí)的淀粉沉降層。若遇淀粉層不堅(jiān)實(shí)，則加入1～2瓢清水，再將缸輕輕搖動(dòng)，靜置1～2小時(shí)，淀粉即能堅(jiān)實(shí)，將小缸內(nèi)淀粉取出，放入白細(xì)布吊起，濾去殘留水分，至不滴水時(shí)，秤重。取出粉團(tuán)轉(zhuǎn)移到曬粉臺(tái)上曬粉。
二、壓制粉條
1.配粉。稱(chēng)取曬過(guò)一天的濕淀粉，搓碎，加入一定比例的玉米淀粉，充分混勻。
2.打糊。將濕淀粉搓碎，放入糊盆，糊盆應(yīng)保溫（冬天用沸水保溫，夏天用熱水，春秋用70℃左右的熱水），加入一定量的溫水，充分?jǐn)嚢�，至不存在粉粒為止。沖入計(jì)量沸水，用竹棍迅速攪拌，使淀粉完全糊化，并且稀稠均勻，用手指蘸一些粉糊向空中摔出，能攪成極細(xì)的細(xì)絲，粉糊則可用。
3.和面。裝好攪拌裝置，向粉糊內(nèi)加入混勻的淀粉，邊攪拌邊加入淀粉。加完混合淀粉后繼續(xù)攪拌，拌至不存在白色的生粉粒（用2.5千克曬一次的濕淀粉打糊的話，加溫水2千克，沖入沸水9千克左右，可和人混合淀粉50千克左右）即可。
4.揉面。停止機(jī)械攪拌，改用人工揉面，由上向下不斷翻揉，越揉粉體黏韌性增加，硬性減少，一直揉至粉體很細(xì)勻，表面有光澤。用雙手棒起一團(tuán)粉體，可從指縫柔滑的漏下，能拉成很細(xì)線條，線條落在粉體表面仍保留條痕3～4秒鐘后才消失，可開(kāi)始?jí)褐品蹢l，但仍需不停揉面。
5.壓制粉條。先在灶上裝好漏粉桶及擠壓機(jī)械，漏粉桶底與鍋中水面距離可根據(jù)粉條粗細(xì)要求及粉團(tuán)質(zhì)量而定。漏粉時(shí)鍋中水溫應(yīng)控制在95～98℃范圍內(nèi)，保持水不翻液沸騰（否則粉條會(huì)斷），同時(shí)要防止剛下鍋的粉條黏結(jié)。待粉絲轉(zhuǎn)動(dòng)大半圈開(kāi)始浮起時(shí)，用筷子撈起拉出經(jīng)過(guò)粉池（不斷充入冷水），再入理粉池冷卻，清理成把，用1米左右竹桿穿起，放入漂洗池中漂洗。漂洗池內(nèi)的漂洗液的清水加20%大漿水，夏天用中漿水。加入酸漿水漂洗是利用漿水的酸性，一方面抑制其它微生物的繁殖，另外使粉絲內(nèi)殘余色素溶去或不顯色，從而使粉絲曬干后更晶亮潔白。
6.晾粉。粉絲漂洗后，提出懸掛到木架上晾放。如采用冷凍處理則更能增加粉絲的彈性。晾粉的時(shí)間約2小時(shí)，晾透為止。
7.泡粉。粉條晾透后移入清水池中浸泡，要全部浸入水中，浸泡過(guò)后第二天即可曬粉，如天氣不好，冬季可連續(xù)浸2～3天，夏天浸一天，即要換清水。如設(shè)有烘房則不受天氣影響，可連續(xù)生產(chǎn)。
8.曬粉。①搓粉。將清水池中的粉條移到漿水池中浸1～2小時(shí)，漿水池中的漿水與漂洗池中的漿水組成一樣。將黏結(jié)的粉條輕輕搓散，再放入另一漿水池中漂洗一次，然后逐把移入手推車(chē)，送往曬場(chǎng)。
②曬粉與整理。將穿有粉條的竹竿的兩端掛在曬場(chǎng)鐵絲繩索上，將粉絲理清，分散捕開(kāi)，整理亂結(jié)，掛上斷頭，使粉條整齊挺直。在曬粉期間要將竹竿轉(zhuǎn)向，使粉絲干燥均勻。
③收粉及包扎。粉絲曬至八九成千后連竹竿一同取下，攤放地面片刻，讓其吸潮，待脆性消失后，用大竹籮筐運(yùn)入庫(kù)房捆扎，用螺旋擠壓機(jī)打包、稱(chēng)重。
84農(nóng)業(yè)網(wǎng)免責(zé)聲明：本站部分文章系轉(zhuǎn)載自網(wǎng)絡(luò)，如有侵犯，請(qǐng)聯(lián)系我們刪除。另：本文僅代表作者個(gè)人觀點(diǎn)，與本站無(wú)任何關(guān)系，請(qǐng)網(wǎng)友自行判斷信息的真實(shí)性。84農(nóng)業(yè)網(wǎng)本著服務(wù)三農(nóng)的原則，不以盈利為目的，84農(nóng)業(yè)網(wǎng)所有文章都不代表真理，僅作為參考。
