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怪味蠶豆加工技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

怪味蠶豆口味特殊，麻、辣、酥、脆、香、甜諸味融合，是暢銷全國的美味小食品。

一、配方

蠶豆10千克，白糖5千克，飴糖1千克，芝麻500克，辣椒面50克，花椒粉50克，五香粉20克，味精30克，食鹽80克，白礬100克，熟面粉2千克，植物油、醬油適量。

二、生產(chǎn)流程

蠶豆→挑選去雜→浸泡→去咀→浸礬→油炸→冷卻→拌調(diào)味料→熬糖滴糖衣→冷卻→包裝→成品。

三、操作要點

1.浸泡浸泡用冷水，以淹過蠶豆為宜。氣溫在36℃以上浸泡12小時左右，30℃以下30小時，10℃以下要浸泡48小時以上。

2.去咀蠶豆浸泡后要破除芽部的外殼，俗稱去咀，油炸后才能酥脆。

3.浸礬去咀后的蠶豆再進(jìn)一步浸泡，在水中按100千克蠶豆1千克明礬的比例浸礬，浸礬時間約10小時，不宜過長。撈出后漂洗干凈，控干水分。

4.油炸用旺火，油溫在200℃左右，將浸好的蠶豆炸制10分鐘左右，待蠶豆酥脆后即可起鍋瀝油。

5.拌輔料將面粉、醬油、芝麻、辣椒粉、花椒粉、五香粉、味精、食鹽加上炸好的蠶豆一起拌勻。

6.滴糖衣白糖加適量水煮化，倒入飴糖熬至114℃，能抽糖絲時，均勻澆在拌好輔料的蠶豆中，再次拌勻即成。

7.包裝滴完糖衣的蠶豆，冷卻后進(jìn)行包裝。

8.質(zhì)量要求顆粒完整，上糖均勻，無粘連。制品呈茶紅色并色澤一致，酥脆，且有麻、辣、咸、甜、香的獨特風(fēng)味。

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