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牛肉干的微波烘干與殺菌

84農業(yè)網　　時間：2018-03-14 　　作者：佚名　　來源：網絡整理

牛肉味道鮮美，配以各種佐料，經特殊工藝制作成牛肉干，可滿足各種不同口味的人群消費，作為旅游休閑食品深受人們的喜愛。傳統(tǒng)的牛肉干生產需要太陽曬和土法烘干，品質差，污染嚴重。雖然也有廠家進行了技術改造，建立了蒸汽烘房或電熱烘房，衛(wèi)生條件得到了一定的改善，減少了灰塵和細菌的污染，但是仍存在著三大難題：①烘干時間長，牛肉干浸漬后，經晾干含水率為35%左右，要達到10%～12%的成品水分要求，還需要很長時間，限制了其產量的提高，增加了蒸汽與電熱能耗，降低了經濟效益；②殺菌不徹底，衛(wèi)生指標達不到要求；③產品比較僵硬，不膨松，口感不理想。

南京三樂微波技術發(fā)展有限公司與食品企業(yè)密切合作，采用915MHz平板式加熱器與能量分隔新技術，設計的微波烘干與殺菌生產線，經過多年使用表明，其產品質量、產量和衛(wèi)生指標均得到了明顯的改善，為加工企業(yè)帶來了顯著的經濟效益。

1.微波干燥與殺菌的特點

（1）節(jié)約能源，加熱均勻微波具有穿透性，能使牛肉干內部加熱，使得里外均勻加熱，而且只有被加熱的牛肉干吸收微波能，所以電熱效率高，熱量損失小。與常規(guī)的電熱干燥相比，大大節(jié)省了電能。

（2）低溫殺菌，效果理想微波熱效應和非熱效應的雙重殺菌作用，比常規(guī)方法溫度低而速度快，能保持食品原有的色、香、味，不破壞營養(yǎng)成分，同時具有膨化效果，產品口感佳。

（3）即開即用，生產不受氣候限制微波設備即開即用，沒有熱慣性，微波功能的大小與傳輸速度可連續(xù)平滑地調節(jié)，能全天候連續(xù)生產。

（4）改善勞動條件，節(jié)省占地面積微波設備加熱時本身沒有熱輻射，可改善勞動環(huán)境，泄漏量符合國家標準。設備結構緊湊，占地面積小，自動化程度高。

（5）操作簡單，維修方便操作方式簡便，電控智能化，隨機故障鎖定功能，降低維修難度。還可根據客戶需要配備PLC自動控制系統(tǒng)等設備。

2.微波干燥與殺菌應注意的問題

牛肉干廠家生產的產品有五香牛肉干、咖喱牛肉干、臘味牛肉干等，雖然有著不同的調味配制方法，但牛肉干本身的制作工藝大同小異，均為選料→蒸煮→切片→浸漬→晾干→烘干等幾道工序制作而成。在微波生產中應注意兩個問題。

（1）含水量的控制牛肉干經浸漬、晾干后，直接用微波烘干，要求功率比較大，設備投資多。從經濟效益出發(fā)，含水量應控制在20%左右，然后再進行微波烘干與殺菌。

（2）殺菌的控制盛牛肉干的容器應采用低損耗的塑料制品，使用一段時間后，要對容器進行清洗，以保證生產過程中的殺菌效果。

在牛肉水分含量較大的情況下，建議采用微波干燥與殺菌方式和其他干燥方式相結合的辦法達到最佳有效的烘干效果。有3種方式可選擇：①自然干燥與微波干燥相結合，這種方法比較經濟，但晾曬過程要防止灰塵和蠅蟲帶來的污染，而且有存放時間較長，占地面積較大的缺陷；②烘干與微波干燥相結合，可用蒸汽烘房或電熱烘房進行干燥，一般食品廠都有蒸汽鍋爐，利用現(xiàn)有蒸汽，盡量減少額外開支；③烘干前進行甩干處理。

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